完美西餐：慢火烹饪事典
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作者宋建良
出版社中国纺织出版社
ISBN9787518085835
出版时间2021-11
装帧平装
开本16开
定价78元
货号11360968
上书时间2024-06-15
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作者简介
宋建良，MF深法厨房行政总主富圣品餐饮顾问公司，负责人香港众厨餐饮集团、专业经理人顾问美国肉类出口协会受邀讲师。
目录
第 一 章 料理器具篇 探索主厨的厨房 Co Basics-Kitchen Utensils and Co Methods 一、烹饪器具准备Co utensil preparation 28 二、探索主厨的厨房 香料Chfe’s kitchen: Spices 30 罗勒Basil 牛Oregano 番红花Saffron 巴西里Parsley 月桂叶Bay Leaf 匈牙利红椒粉Paprika 迷迭香Rosemary 百里香Thyme 红葱头Shallot 八角Star Anise 三、探索主厨的厨房 调味料和食材Chef ’s kitchen Seasoning & Ingredients 32 01 橄榄油Olive Oil 02 巴萨米克醋Aceto Balsamico 03 松露酱Truffle Sauce 04 盐之花Flower of Salt 05 炖饭米Risotto 06 有机十谷健康粮Organic 10 Mixed Grains 07 鲜磨黑胡椒粒＆鲜磨白胡椒粒Peppercorn 章 美味，从下刀开始算起 肉品部位解析 The Secret of Ingredients 一、鸡肉部位分解Fresh Chicken Meat 42 01 鸡肝Chicken Liver 02 鸡腿排Chicken Leg 03 鸡胸肉Chicken Breast 04 鸡腿Chicken Leg 二、鸭肉部位分解 Fresh Duck Meat 44 01 鸭胸Duck Breast 02 鸭腿Duck Leg 三、羊肉部位分解 Fresh Lamp Meat 45 01 小羊背排Lamb Chops 02 小羊腿Leg of Lamb 四、猪肉部位分解Fresh Pork Meat 46 01 猪里脊Pork Loin 02 猪舌Pork Tongue 03 猪肋排Pork Ribs 04 猪腿肉Pork Leg 05 战斧猪排Tomahawk Pork Chops 06 猪肋眼盖Pork Loin End 五、牛肉部位分解Fresh Beef Meat 48 01 牛腹肉Brisket 02 牛大骨Beef Bone 03 肩胛肋眼Chuck Eye Roll 04 菲力Tenderloin Steak 05 沙朗Sirloin 06 肋眼Ribeye Steak 07 纽约客New York Strip 08 牛小排Short Ribs 第三章 前菜& 汤品Appetizer & Soup 油渍圣女果Marinated Tomatoes 52 酱渍虾仁Marinated Shrimps 54 舒肥渍菜Sous Vide Vegetables 56 培根菠萝卷Bacon Rolls with Pineapple 58 牛肉卷Beef Rolls 60 佐鸡肝酱Chicken Liver Pate with Bread 62 十谷沙拉饭Ten-grain Rice with Salad 64 法式奶香土豆浓汤French Potato Soup 66 松露土豆泥Mashed Potatoes with Truffle Sauce 68 松露胡萝卜浓汤Carrot & Truffle Soup 70 乡村蔬菜牛肉汤Beef & Vegetable Consommé 72 第四章 经典排餐Row Meal 炭火纽约客牛排Charcoal Grill Striploin Steak 76 炭烤战斧牛排Charcoal Grill Tomahawk Steak 78 炭烧和牛沙朗Charcoal Grill Wagyu Ribeye Steak 80 舒肥炭烧伊比利里脊肉Sous Vide Iberian Loin 82 老饕猪排Sous Vide Iberico Loin End 84 舒肥炭烧菲力牛排Sous Vide Tenderloin Steak 86 慢火牛腹肉Argentine ‘Asador’ Style Brisket Steak 88 慢火肋眼牛排Argentine ‘Asador’ Style Ribeye 90 慢火带骨牛小排Argentine ‘Asador’ Style Bone in Short Rib 92 红酒炖带骨牛小排Braised Short Rib in Red Wine 94 皇冠小羊背排Crown Roast of Lamb Chops 96 慢火小羊腿Argentine ‘Asador’ Style Lamb Leg 98 干煎鸭胸佐橙酱Pan Seared Duck Breast with Orange Sauce 100 柳橙香干煎鸡腿Pan Seared Chicken Legs with Orange & Herbal Sauce 102 第五章 欧陆料理European Main Dish 炭香乡村猪肋排Roasted Pork Ribs with Home Style Barbeque Sauce 106 猪肋眼佐羊肚菌菇酱 Pork Ribeye with Morel Mushroom Sauce 108 法式牛小排佐羊肚菌菇酱Short Ribs with Morel Mushroom Sauce 110 战斧猪排佐红酒甜洋葱酱Tom ahawk Pork Chop with Onion- Balsamic Sauce 112 干煎鸡腿排佐阿根廷烤肉酱Pan Seared Chicken Legs with Argentine Chimichurri Sauce 114 巴西里牛肉焗烤土豆泥Argentine Shepherds Pie 116 巴西里牛肉饺Deep-Fried Beef Dumplings 118 肩胛肋眼佐奶油牛肝菌酱Chuck Eye Steak with Porcini Cream Sauce 120 那不勒斯炸牛肉Napoli Milanesa (Fried Steak) 122 土豆烤鸡腿Roasted Chicken Legs with Potatoes 124 葡萄牙炖鸡腿Portugese Style Chicken Legs 126 乡村肉丸Fried Meatballs in Home Style 128 秘鲁辣酱烤春鸡Roasted Spring Chicken with Peruvian Chili Sauce 130 油封鸭腿Duck Confit 132 油封猪舌Pork Tongue Confit 134 柠檬渍猪舌Pork Tongue with Lemon Sauce 136 茄汁炖猪舌Pork Tongue with Tomato Sauce 138 第六章 炖饭•意大利面•三明治 Risotto•Pasta•Sandwich 乡村鸡肉炖饭Chicken Risotto 142 肩胛肋眼牛肉炖饭Chuck Beef Risotto 144 松露野菇炖饭Truffle Risotto 146 柠檬鸡肉十谷饭Lemon Chicken with Ten-Grain Rice 148 炖煮胡萝卜肉丸三色饭Stewed Carrot Meatballs with Mixed Rice 150 香茄汁牛肉丸意大利面Spaghetti Meatballs in Tomato Sauce 152 慢火牛腹肉茄酱意大利面Beef Brisket Spaghetti with Traditional Tomato Sauce 熏三文鱼奶油面Creamy Smoked Salmon Fettuccine 156 意大利西红柿牛肉酱面Spaghetti Bolognese 158 红酱鲜虾贝壳面Shrimp Conchiglie with Tomate Sauce 160 意式牛肉汤面Italian Beef Noodle Soup 162 意大利松子柠檬宽面Fettuccine with Lemon Cream Sauce 164 慢火猪肉三明治Roasted Pork Sandwich 166 美国牛腹肉三明治Roasted Beef Brisket Sandwich 168 炸牛肉三明治Milanesa (Fried Steak) Sandwich 172 Fernando’s 美式汉堡Fernando’s Hamburger 174
内容摘要
严选60道手作慢火料理，探索阿根廷直火慢烤的魅力，体验地道西餐料理，品尝很好厨师也赞不绝口的美食精华，在家也可以复刻的五星级西餐。分为“烹饪器具篇”“肉类部位解析”“前菜汤品”“经典排餐”“欧式料理”“炖饭·意大利面·三明治”六个部分。引进源自阿根廷的“慢火”概念，赋予食物美味的灵魂，不管是一道慢熬的松露红萝卜浓汤，亦或厚实多汁的肉排佐上阿根廷特色酱料，食材挑选、处理、烹煮与摆盘，入口后富有 层次的口感，都让人留下了深刻的记忆。
主编推荐
烹饪是科学，也是艺术。美食除了满足色、香、味等五感的需求，更多的时候是通过“烹饪”开启一场自我与味觉的探索，每一次品尝都是一场舌尖上的旅行。《西餐：慢火烹饪事典》为你带来一场充满异域风情的美食之旅！旅居海外多年、精通料理的作者宋建良（Fernando），是一位身兼科学家与艺术家的主厨，在创意的背后，有着坚实的厨艺寄出，他为我们带来阿根廷“慢火”的概念，赋予食物美味与灵魂。无论是一道慢熬的松露葫芦萝卜浓汤，还是厚实多汁的肉排佐阿根廷酱料，从食材的挑选、处理，到烹饪与摆盘，入口后层次丰富，给人留下深刻的印象，为老饕们带来崭新的创意和灵感。
精彩内容
严选60道手作慢火料理，探索阿根廷直火慢烤的魅力，体验地道西餐料理，品尝厨师也赞不食精华，在家也可以复刻的五西餐。分为“烹饪器具篇”“肉类部位解析”“前菜汤品”“经典排餐”“欧式料理”“炖饭·意大利面·三明治”六个部分。引进源自阿根廷的“慢火”概念，赋予食物美味的灵魂，不管是一道慢熬的松露红萝卜浓汤，亦或厚实多汁的肉排佐上阿根廷酱料，食材挑选、处理、烹煮与摆盘，入口后富有 层次的口感，都让人留下了深刻的记忆。
媒体评论
烹饪是科学，也是艺术。美食除了满足色、香、味等五感的需求，更多的时候是通过“烹饪”开启一场自我与味觉的探索，每一次品尝都是一场舌尖上的旅行。《完美西餐：慢火烹饪事典》为你带来一场充满异域风情的美食之旅！旅居海外多年、精通料理的作者宋建良（Fernando），是一位身兼科学家与艺术家的主厨，在创意的背后，有着坚实的厨艺寄出，他为我们带来阿根廷“慢火”的概念，赋予食物美味与灵魂。无论是一道慢熬的松露葫芦萝卜浓汤，还是厚实多汁的肉排佐阿根廷特色酱料，从食材的挑选、处理，到烹饪与摆盘，入口后层次丰富，给人留下深刻的印象，为老饕们带来崭新的创意和灵感。
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