化学领域的神奇
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广东广州
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作者赵玉山，高丽芳主编
出版社中国地图出版社
ISBN9787503159626
出版时间2011-04
装帧平装
开本32开
定价18元
货号7893634
上书时间2024-05-21
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内容摘要
怎样制作馒头呢？
1.将发酵面（“老面”）加面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵（发酵时间视室内温度和“老面”的多少而定）。2.取出发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加，北 方人一般不放糖，只有在南方才会出现放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长 条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸20分钟，取出即可。北方的馒头一般是把长面条揪成剂子之后，再把剂子揉成底平顶 圆的馒头状。然后放到蒸屉上蒸即可。制作发酵面团所用的发酵方法，一般有老酵、鲜酵母、发酵粉三种。家 庭常用的是鲜酵母和发酵粉。应发酵粉中铝的含量，食品中含有的铝超过国 家标准会对人体造成危害。酵母和发酵粉都有发酵的功能，但有着本质的区别。酵母是一种纯生物的蓬松剂，是一种活性微生物，对人体没有任何危害 ；而化学发酵粉则是一种化学蓬松剂，一般是指小苏打（碳酸氢钠）、臭粉（碳酸氢铵）、明矾（硫酸铝钾）、泡打粉等几种物质。下面。就以上几种物质 以及酵母作一个详细的介绍，以便更加清楚酵母和化学发酵粉的区别：化孝蓬松剂——发酵粉 1.小苏打（碳酸氢钠）：在和食物里含有的酸性物质作用下，小苏打可分 解成钠离子，水和二氧化碳气体，后者可以起蓬松食物的作用。但小苏打释 放气体的反应需要酸性物质的存在，在很短的时间内完成。反应的引发很难 控制，用量太大会产生苦味或涩味。由于这些原因，小苏打很少作为蓬松剂 单独使用，一般都作为复合蓬松剂的成分之一。2.“臭粉”（碳酸氢铵）：在需要快速大量产生气体的时候一般会用到臭 粉。“臭粉”在加热时或酸性条件下会分解成水，氨气和二氧化碳气体。由 于快速释放，氨气在成品里残留很少，不会在成品里尝出氨味。由于“臭粉”容易分解放出氨气（这就是臭粉名字的出处）而失去作用，它很难储藏，一 般在家庭较少使用。在烤制桃酥或某些饼干时要用到“臭粉”。3.明矾：常用的明矾其实是酸性混合物，在和食物固有或添加成分如小 苏打作用时放出气体，起蓬松作用。一般也是作为复合蓬松剂的酸的成分。特点是要在高温下才能快速反应。常见的例子是用来炸油条。4.泡打粉：是一种复合蓬松剂，有很多不同的种类。一般是将固体的碱 和酸的粉末混合，在干燥的条件下它们不接触，也不发生反应，一旦遇水就 会溶解接触，反应放出气体。固体碱粉常用小苏打，固体酸粉有酒石酸盐（塔塔粉）和磷酸盐（如磷酸钙和焦磷酸钠），它们的反应速度都很快。另外，还有用明矾作为固体酸的，反应速度要慢很多，但在高温下很快。明矾常见 于双重活性泡打粉。双效的意思是指在加水和面粉混合后，小苏打首先和快 速的固体酸（如塔塔粉）反应放出第一批气体，此时明矾和小苏打基本不反应，但在加热时，明矾和小苏打受热放出第二批气体，这就是所谓的双重活性。市场上常见的是双重活性泡打粉。一些自发面粉也已经混合了泡打粉，加 水后需要迅速烤。由于泡打粉容易储存，容易控制，成为了目前最常用的蓬 松剂，大部分西点都要用到泡打粉。生物蓬松剂——酵母 酵母是一种单细胞的兼性厌氧真核微生物，添加到面团后，可以通过自 身的新陈代谢产生二氧化碳气体达到蓬松的目的，这个过程通常就叫发酵。以前常用老面来发酵，主要靠野生酵母和一些杂茵，发出的面团常含有有机 酸而使它带酸味，需要加入小苏打中和酸味。杂菌的代谢产物和加入的小苏 打可能引入有害成分或破坏营养成分。而现在普遍使用的活性酵母则纯度高，很少产生酸性物质，同时，酵母本身由蛋白质和碳水化合物构成的，并且 含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素，具有很高的营养价值。酵 母作为面食蓬松剂，需要足够的时间和温度产生二氧化碳。思维拓展 化学蓬松剂的危害 由于小苏打和臭粉的反应产物（二氧化碳，氨气）也是人体代谢的产物，只要不过量使用，不会导致明显的健康问题，但会破坏食物中的某些营养成 分如维生素等。而明矾和泡打粉都含有铝。近年来，国际上很多报导均指出 铝与老年性痴呆症有密切关系，同时也减退记忆力和抑制免疫功能，阻碍神 经传导，而且铝从人体内排出速度很慢，应该在食物中严格控制明矾和泡打 粉的使用，并尽量少吃含铝的食物。P200-203
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