西式面点工艺(职业教育课程改革创新示范精品教材)
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广东广州
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作者朱长征，王标主编
出版社北京理工大学出版社有限责任公司
ISBN9787576300536
出版时间2021-07
装帧平装
开本16开
定价42元
货号11279271
上书时间2024-05-17
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作者简介
朱长征，男，1966年出生，从事烹饪专业33年， 技师，烹饪专业一体化教学模式开发牵头人，现为中国劳动保障出版社烹饪教材开发核心专家。近年来，发表多篇专业文章；在中国劳动保障出版社、中国轻工业出版社、华中出版社、中原农民出版社出版了《烹饪厨具及设备》、《烹饪工艺》、《烹饪营养与卫生》、《烹饪原料学》、《学点菜设宴》、《西餐烹调技术》等教材。
目录
模块一 西式面点概述
项目一 西式面点概况
任务一 西式面点的起源和发展
任务二 西式面点的定义与特点
项目二 西式面点的分类及特点
模块二 西式面点的设备及工具、用具
项目一 常用设备及工具、用具
任务一 成熟设备
任务二 机械设备
任务三 恒温设备
任务四 储物设备及工作台
任务五 常用的工具及用具
项目二 安全生产知识
模块三 西式面点原料知识
项目一 面粉及其他粉类原料
任务一 面粉的来源
任务二 面粉的种类
任务三 面粉的主要成分
任务四 面粉的品质鉴定
任务五 面粉的用途
任务六 其他粉类
项目二 糖及糖浆
任务一 糖的分类
任务二 糖在西式面点中的作用
任务三 糖的保管
项目三 食用油脂
任务一 油脂的分类
任务二 西式面点常用油脂的品种
任务三 油脂在西式面点中的作用
任务四 油脂的保管
项目四 蛋及蛋品
任务一 蛋的种类
任务二 蛋在西式面点中的作用
任务三 鲜蛋的保存
项目五 乳及乳品
任务一 乳品的种类
任务二 乳及乳品在西式面点中的作用
任务三 乳及乳品的保管
项目六 西式面点中的食品添加剂
模块四 西式面点制作基础
项目一 西式面点基本操作手法
任务一 和、擀、卷、捏、揉
任务二 搓、切、割、抹、裱型
项目二 西式面点制作基本技术
任务一 面团调制技术
任务二 面团膨松技术
任务三 成型技术
任务四 熟制技术
任务五 装饰技术
模块五 西式面点制作工艺
精彩内容
本书根据西式烹饪专业毕业生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构，对教材内容的深度、难度进行把握，使学生动手能力强，达到“三快”，即上手快、适应快、稳定快。本书就是一讲述烹饪专业基本技能为主的一门重要实训课程，对烹饪实践教学起到 重要的支撑作用。本书以模块结构进行编写，结合烹饪教学改革和新课程建设的开发，充分体现了现代教材的特点，即职业生涯、应用型、科学性和规范性。本书适用于职业院校学生使用。
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