湖南省食品安全管理人员培训教材(经营、餐饮篇)

前言

第一章 食品安全基础知识

第一节 营养素与人体健康

第二节 食品危害

第二章 食品安全法律法规

第一节 食品安全法律体系

第二节 新《食品安全法》的解读

第三节 食品安全标准

第三章 食品经营许可

第一节 基本概况

第二节 许可条件

第三节 许可程序

第四节 许可管理

第五节 法律责任

第四章 销售食品安全要求

第一节 一般要求

第二节 特殊食品销售要求

第三节 食用农产品市场销售

第五章 餐饮服务食品安全基本要求和规范管理

第一节 餐饮服务食品安全基本要求

第二节 餐饮服务食品安全规范管理

第六章 食品标签标识及广告要求

第一节 食品标签、说明书、广告基本要求

第二节 《食品安全国家标准预包装食品标签通则》GB7718：-2011

第三节 《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》GB28050

第七章 食品安全监管

第一节 食品安全监管体制

第二节 食品安全监管

第三节 食品抽样检验

第八章 重大活动餐饮服务食品安全监督管理

第一节 概述

第二节 重大活动食品安全责任

第三节 重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作要点

第九章 食物中毒的预防与处置

第一节 食物中毒的概念、特点及分类

第二节 细菌性及真菌性食物中毒的预防与控制

第三节 有毒动、植物食物中毒的预防与控制

第四节 化学性食物中毒的预防与控制

第五节 食品安全事故的应急处置

第十章 网络食品安全经营监管

第一节 概述

第二节 网络食品经营概述

第三节 《办法》制订背景及过程

第四节 《办法》产生的目的和意义、特点

第五节 《办法》的内容解读

第六节 实践中应注意的问题

第七节 国外食品安全监管情况

第八节 问题答疑

第十一章 食品生产加工小作坊、小餐饮和食品摊贩监管

第一节 食品生产加工小作坊

第二节 小餐饮

第三节 食品摊贩

第四节 其他规定

第十二章 保健食品基础理论

第一节 保健食品的定义及原料

第二节 保健食品的种类

第三节 保健食品中的功效成分

第四节 保健食品功能性成分的检测与功能评价

第十三章 保健食品的管理

第一节 保健食品注册

第二节 保健食品备案

第三节 保健食品生产许可审查细则解读

第四节 保健食品日常监管

第一章食品安全基础知识

第一节营养素与人体健康

一、蛋白质与人体健康

蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。人体内的蛋白质始终处于不断分解和不断合成的动态平衡中，从而达到组织蛋白质的更新和修复，每日约有3%蛋白质进行代谢更新。

(一)蛋白质生理功能

蛋白质是人体重要组成成分，其主要生理功能有:(1)人体组织的构成成分;(2)构成体内各种重要的生理作用的活性物质，如代谢过程中具有催化作用和调节作用的酶和激索，运输的血红蛋白、肌肉收缩的肌纤凝蛋白和构成支架的胶原蛋白以及免疫作用的抗体;(3)供给能量:蛋白质分解代谢后可以释放出能量，1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ (4.0kcal)的能量;(4)提供功能性肽类。

(二)蛋白质营养学评价

食物蛋白质的营养学评价主要从蛋白质含量、消化吸收程度和被人体利用程度三方面来评价。

1.蛋白质含量:蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础，没有一定的数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。蛋白质含量比较恒定。一般使用凯式定氨法测定含氨量，再乘以蛋白质换算系数来计算食物蛋白质的含量。不同食物蛋白质的含氨量稍有不同，平均为16%，因此，由氨计算蛋白质的换算系数即是其倒数6.25。

2.蛋白质消化率:蛋白质消化率不仅反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度，还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。由于蛋白质在食物中存在形式、结构不同，食物中含有影响蛋白质吸收的因素以及食物不同的加工与烹调方式，食物蛋白质的消化率存在差异。动物性食品的蛋白质消化率一般高于植物性食品。大豆整粒食用时，消化率仅60%，而加工成豆腐后，提高到90%。这是由于加工过程中除去了大豆纤维素等不利于蛋白质消化吸收的成分。

测定食物蛋白质消化率时，无论是以人还是动物为实验对象，都必须检测实验期内摄人的食物氮、排出的粪氦和粪代谢氮。其中粪代谢氮，即肠道内源性氮，是在实验对象完全不摄人蛋白质时，从粪中排出的氨量，包括分泌到肠道内的消化液、脱落的肠黏膜细胞和肠道微生物所含的氮中未被重新吸收的部分。成人24小时内粪代谢氮一般为0.9~1.2g。按下式可计算食物蛋白质的真消化率:

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