民国粤味(粤菜师傅的老菜谱)/民国老菜谱丛书
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作者周松芳
出版社广东旅游出版社
ISBN9787557024604
出版时间2020-05
装帧平装
开本32开
定价58元
货号11207655
上书时间2024-04-20
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作者简介
周松芳，文学博士，文史学者。2004年获博士学位(师从黄天骥教授)。著有《岭南饕餮:广东饮膳九章》《民国味道:岭南饮食的黄金时代》《岭南饮食随谈》《岭南饮食文化》。
目录
总序 食在广州及其他 / 赵利平 前言 民国粤菜煮食之道 粤菜烹调法 / 吴慧贞 广东人的吃 / 蔚贤 广州菜谱研究 / 冼冠生 粤家常，粤经典 无鸡无以安客 / 吴慧贞 粤菜上汤 / 老残 岭南庖厨八珍 / 忍庐 粤菜 / 谭子韶 武汉冠生园的烤乳猪 / 湖北佬 初冬粤菜选 / 谭子韶 山瑞：冬令大补名肴 / 焉之 广州宵夜食谱 / 使者 东粤食谱 / 玉君 粤菜制法公开：柱候、卤味掌故 / 亚孙 广东腊肠的制造 / 演 东江特产：东莞腊肠 / 何蕙 海鲜生猛 逢席必点的虾馔 / 吴慧贞 蟹于粤人味也 / 吴慧贞 奢华新贵响螺 / 吴慧贞 全蚝宴 / 吴慧贞 鱼肴盛宴，滋味无穷 / 吴慧贞 九龙海鲜食谱 / 姖燕 粤人春馔 / 摒秀 好家常食品：粤鲞食谱 / 一勺先生 岭南鱼生谱系 / 偶忆 等 粤味小确幸 粤东小食谱 / 式如女郎 夏令粤点 / 舲父 民国月饼谱 广州夏令食谱 / 老伯 八宝蛋 / 老残 闲评食谱中的“潮肉松” / 在下 及第粥馄饨面 / 乐志 清炖北菰 / 志远 燕鲍翅参肚传奇 翅无不成席 / 吴慧贞 粤中名厨之烹制鱼翅 / 食客 不可思议的海参 / 吴慧贞 鲍鱼的烹饪史 / 吴慧贞 鱼肚的煮食传奇 / 吴慧贞 好嘢，给生活加点“野” 美味田鸡如河鲜一般 / 吴慧贞 美味沙龙 / 吴慧贞 岭南蛇羹谱 两龙以水蛇为家常菜 / 今是 民国粤味异名录 民国粤菜谱，名字 / 小白 等 谈菜谱：介绍新都桃园三杰 / 石洪 “指南”粤菜谱 附录一 跨越百年的传承：广州酒家匠心演绎民国粤菜 附录二 广州酒家民国粤菜宴背后的科学 / 林卫辉
内容摘要
粤菜烹调法1
吴慧贞
煮食之道2
广州的“吃”是驰誉全国的。笔者自幼生长斯地，深受此种传统风气的熏陶；而家长和世伯们又好于每周假日召集宾客，设宴家园、研究食谱，席上必有一二色佳肴出于主妇手制的、这不但表示了主人款待之诚，且足以显示主妇烹调之精，他们常于席间品评称赏，宾主尽兴；但家母的目的还不只在款客，更藉此机会以烹任之法教给女儿，以传中馈妇道，而尽家庭教育的责任。
起初我以为饮食之道，在科学的观点讲来，只要有适量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、钙、铁以及各种维生素，足够身体营养之所需就好了，何必更求菜式滋味的变化?殊不知更换菜的式味，不只是徒快口腹，还能使人精神愉快，促进唾液和胃肠消化液的分泌，而有增强营养吸收之功。所以古今中外的名厨菜馆，不但力求烹调式味的精美，且亦讲究席上的铺陈，如象著银盏、鲜花佳果等，也无非是藉美丽愉快的感受而引起食欲。当我明白了食品式味与人体营养的关系，我对于烹饪的事便更为重视了。就经验所得，虽不敢说是式式尽善，但自问能与名酒家媲美的菜，计有二百余味之多，足以款待嘉宾，担当厨下工作了。现在我很愿以一得之愚，公诸同好，在本刊分期刊登，以冀抛砖引玉。
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主编推荐
既有“食在广州”之盛名，若无食谱可传，如何将此盛名副实承传？《民国粤味:粵菜师傅的老菜谱》以民国经典粵菜谱为底本，道出广东粤菜百年的变迁，诉说粤菜的变与不变。 “食在广州”早在上世纪初已闻名遐迩，然而随着岁月流逝，当年一些有口皆碑的名菜和为市民津津乐道的食林掌故，逐渐在人们的记忆中消散远去。为传承和发扬粤菜文化，岭南文化研究者周松芳不遗余力地整理民国时期的粤菜谱，让我们在阅读中重温粤菜旧时光，遇见粤菜活色生香的美食故事。
精彩内容
粤菜随着广东人前往上海滩的开埠而逐渐闻名，直发展到今天全国人民心向往之的“食在广东”;北京的谭家菜也在南海找到了根，这一系列正是挖掘粤菜文化的根，从粤菜的“前世”说起，找出粵菜文化的传承。《民国粤味:粵菜师傅的老菜谱》以早年刊发于报刊等之文人食客和行家里手的饮食散记为主体，著者配以按语和适当分析，以方便当今读者理解；内容有煮食之道，有史实传奇，有经典菜肴，有家常风味，有食材用料，有习俗宴席，还有一些食府名店的菜谱与启事之类；时而述事叙物，时而评论菜品，时而指点烹制，时而撩人食欲，时而喻物抒怀……不一而足，甚为可观。
媒体评论
从粤菜的“前世”说起，挖掘粤菜文化的根重温粤菜旧时光，遇见粤菜活色生香的美食故事
既有“食在广州”之盛名，若无食谱可传，如何将此盛名副实承传？《民国粤味:粵菜师傅的老菜谱》以民国经典粵菜谱为底本，道出广东粤菜百年的变迁，诉说粤菜的变与不变。
“食在广州”早在上世纪初已闻名遐迩，然而随着岁月流逝，当年一些有口皆碑的名菜和为市民津津乐道的食林掌故，逐渐在人们的记忆中消散远去。为传承和发扬粤菜文化，岭南文化研究者周松芳不遗余力地整理民国时期的粤菜谱，让我们在阅读中重温粤菜旧时光，遇见粤菜活色生香的美食故事。
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