咖啡师入门教程

咖啡为流行于世界的三大主要饮品之一，是用经过烘焙的咖啡豆制作出来的饮料，近年来中国咖啡种植和消费的发展愈来愈为世界所瞩目。人们越来越爱喝咖啡，随着咖啡这一有着悠久历史饮品的广为人知，咖啡正在被越来越多的中国人所接受。
咖啡的理论知识和实操操作渐渐进入中等职业教育的课程。通过该课程的学习，旨在强化学生的咖啡基础理论知识，提升技能水平，使学生在进入工作岗位后提高自身的核心竞争力。能自如地回答客人的专业问题，熟练快速地出品咖啡饮品，从而展现出良好的职业风采。
本书在编写过程中，力求贴近中职学生的实际情况，注重对学生职业核心技能的培养，在教材的框架结构和内容组织形式上进行了创新。
在框架结构上，以项目和任务的形式设计教材的结构。全书共分六个项目，每个项目又由若干个任务组成，并在每个任务中设计了动手实操，任务总结，个人感悟等模块，以增强内容的开放性和学生学习的自主性。
在各个任务内容组织上，摒弃了以往教材注重知识点堆砌的传统做法，在课程内容中融入了实际场景、典型案例、情景示范等，增加了教材的实用性和学生的活动参与性，实现了教与学的有机结合。
在教材设计和编写过程中，紧紧把握行业发展趋势和职业岗位需求，突出培养学生的咖啡综合能力，注重实践性和应用性。
本教材主要对象是旅游服务类中职学生，也可做为连锁咖啡店或精品咖啡店及相关从业人员学习的参考书。
项目名 课程内容 学时
项目一 话说咖啡——走进咖啡世界 4
项目二 一杯完美的意式浓缩 16
项目三 一杯拿铁的拉花艺术 16
项目四 冲煮与金杯 16
项目五 浅识咖啡豆烘焙 12
项目六 饮品与菜单 8
总计 72
本教材由陈疆雷、胡桦鑫担任主编，余开颖、叶挺、徐菁滢担任副主编，同时，胡聚成担任总审阅。具体分工如下：项目一由叶挺、张丹颖、虞旭磊编写，项目二由陈疆雷、胡桦鑫、任宁编写，项目三由郑晶晶、罗康编写，项目四由徐菁滢、朱洁君编写，项目五由闻世、张宵编写，项目六由余开颖、胡桦鑫、任宁编写。同时，在编写过程中朱洁君参与设计了插图漫画，林雄志、虞旭磊参与了题库的整理工作，夏书云、周伟忠参与了资料搜集与整理的工作。参阅了咖啡界许多专家的相关文献，得到了宁波地区温特、Mix等品牌的帮助，在此一并表示感谢！
由于编者的水平和时间有限，书中难免存在不足之处，请读者将意见反馈至邮箱johnhhx@sina.com,敬请广大专家和读者批评指正。

 编者
 2022年3月

任务2 咖啡的种植、栽培、加工和等级
♦本/课/导/入♦
咖啡树原产于非洲埃塞俄比亚西南部的高原地区。据说一千多年以前一位牧羊人发现羊吃了一种植物后，变得非常兴奋活泼，进而发现了咖啡。还有说法称是因野火偶然烧毁了一片咖啡林，烧烤咖啡的香味引起周围居民注意。前面提到的咖啡树、咖啡果实、咖啡生豆、咖啡原豆、咖啡粉、咖啡液体，这些都可以叫“咖啡”，但是每一个部分又都无法称为完整的咖啡。只有经过了从咖啡树到咖啡液体的全过程，才能得到一杯常见的咖啡。那么，就让我们循着各个环节，了解一下咖啡是怎样从咖啡树变成液体的吧。
♦学/习/新/知♦
咖啡树的种植
18世纪中叶，咖啡馆开遍欧洲各大城市，庞大的咖啡需求量带动中美洲栽种咖啡热潮。目前中美洲的铁比卡咖啡树多半与狄克鲁移植的“咖啡母树”有亲戚关系。1777年，光是马丁尼克岛就种了1900万株咖啡树。加勒比海地区的海地、波多黎各和古巴也跟着抢种咖啡树。中南美洲的危地马拉1750年开始种咖啡树，哥斯达黎加（H79年）、委内瑞拉（1784年）、哥伦比亚（1732年）、墨西哥（1790年）和巴西（1727年）也争相引进咖啡树。可以这么说，如果1714年阿姆斯特丹市长克制了好大喜功的冲动，未赠送法王路易十四一株爪哇咖啡树苗，就不会有狄克鲁护送“咖啡母树”的传奇，中南美洲的咖啡栽种史恐怕也要改写了。
狄克鲁潜入皇家植物园盗取咖啡树苗系违法行为，但他带动法国殖民地种咖啡热潮，为法国赚进大笔外汇，贡献良多。法王路易十五不但赦免他的窃盗罪，还指派他出任西印度群岛属地瓜达卢佩（Guadalupe）的总督，任期从1737至1759年，他的大名也编入法国杰出海军军官名册，逝世于1774年。法国史上因为偷窃行为歪打正着，而成就一番有利全人类的事业者，狄克鲁是第一人。咖啡历史学家兼作家乌克斯（William Ukers）对这段历史拍案叫绝：“法国军官狄克鲁誓死护驾‘咖啡母树’的传奇，堪称人类咖啡栽培史最浪漫的一章。”狄克鲁的后人近年也在法国北部度假胜地狄耶普（Dieppe）筹建狄克鲁博物馆，以纪念他的传奇故事。
世界上的咖啡树共有四种（阿拉比卡种、罗布斯塔种、利比里亚种、埃塞尔萨种），真正具有商业价值而且被大量栽种的只有前两种。咖啡树生长在以赤道为中心，南北纬30度之间，称为“咖啡带”的热带或亚热带区域的各国农场园中。目前咖啡的生产国60多个，分布于南美、中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地区。在产量方面，占全世界第一位的国家是巴西，约占30%；以哥伦比亚（10%）为中心的中南美占了约占30%；非洲、阿拉伯约占约占30%；其余的10% 则分布于亚洲及各多数岛屿。
不同品种的咖啡豆有不同的味道，但即使是相同品种的咖啡树，由于不同土壤、不同气候等的影响，生长出的咖啡豆也各有其独特风味。
咖啡的栽培
咖啡属下目前共有129个咖啡原生物种，自然分布于非洲、印度洋岛屿直至热带亚洲地区，其中50多个原产于马达加斯加。据说20世纪50年代，我国专家在筹建的海南咖啡园里观察到不同咖啡树彼此间外观差异明显，便做了“中国式命名”：小粒种咖啡、中粒种咖啡和大粒种咖啡，分别对应：阿拉比卡种咖啡（Coffea Arabica）、罗布斯塔种咖啡（Coffea Robusta）和利比里亚种咖啡（Coffea Liberica）。我国云南种植的咖啡，不管是作为绝对主力的卡蒂姆系列，还是残余不多的铁皮卡老品种，抑或是近年来引种的波旁、瑰夏等，都属于阿拉比卡种咖啡范畴。
咖啡的三大原生种中，阿拉比卡种咖啡名气最大、种植最多、产量最大、风味最好，也最受今人所喜欢。1753年，它由瑞典植物学家确定为咖啡原生种，现已被人们广泛认可为高档咖啡的代名词。阿拉比卡种咖啡植株通常不高，略显修长的绿色叶子，较小的椭圆形果实，又称作小粒种咖啡。阿拉比卡种咖啡拥有较低的咖啡因含量、出众的风味、迷人的香气和明媚的果酸，其缺点是生命力较弱、抵御病虫害能力不强、种植管理成本也较高。由于具有巨大的商业价值，其种植面积最广。在海拔800米以上的高地，阿拉比卡种咖啡生长得最好，这种咖啡的风味比其他咖啡要精致得多，这种咖啡中咖啡因的含量只占咖啡全部重量的1%。其全球产量为80—85%。
罗布斯塔喜欢生长在低海拔地区，对于炎热和潮湿的接受度都优于阿拉比卡，更拥有生命力强、单株产量高、抗病虫害能力好、种植管理成本低、浸出率高、体脂感厚实、油脂丰厚等优点，无奈在风味、酸质和香气上却略逊一筹，苦味较重，杂味较多，其全球产量为15—20%。由于罗布斯塔种咖啡不论是浸出物总量（萃取出的咖啡液容量），还是咖啡因含量，都远超阿拉比卡种咖啡，所以大量被用于生产制作速溶咖啡和罐装咖啡。
也有不少咖啡商人会将阿拉比卡种与少量的罗布斯塔种咖啡豆相混合，这样拼配出来的咖啡豆拥有更加明显的层次感。事实上，现在有不少咖啡种植者都在尝试将两种咖啡进行杂交，以获得风味、产量和抗病虫害能力都更强的品种。
利比里亚种咖啡果实个头较大，生豆体型也较大，头稍尖，状似小船，非常好认（图1-2-1）。我国仅在海南省文昌迈号镇有少量种植，该地区最早于1898年从国外引种，种植至今，仍然保留着纯正利比里亚品种。该品种有较强的焦糖风味，甜感强烈，且有较明显的菠萝蜜干风味。由于产量低、浓度高，难以商业化，市场几乎看不到其产品。其全球产量占比为1—2%。
图1-2-1 未成熟的绿色咖啡果

咖啡的加工处理
咖啡果实成熟后变成红色（图1-2-2），成熟的咖啡果实要尽快采摘，否则就会熟得太过而腐烂。采摘咖啡果实一般分为手工采摘和机器采摘。手工采摘多用于高品质的阿拉比卡咖啡，或者劳动力比较充足的国家和地区，机器采摘多用于罗布斯塔或低品质的阿拉比卡咖啡，适合在地形平坦的大型农场作业。 图1-2-2 成熟的红色咖啡果实
将采摘下来的咖啡鲜果制成咖啡生豆，叫采收后加工处理(post-harvest coffee processing),简称处理。这是一个承上启下的重要环节，对于获得咖啡风味品质意义巨大，也是现如今精品咖啡产业价值链上最受关注的领域之一，各种新技术、新思路和新策略层出不穷，叫人目不暇接。咖啡果解剖，如图1-2-3所示。
咖啡鲜果的处理分为干法（Dry Processing）和湿法（Wet Processing）两种。在实际操作中，干法处理最直接的目的是获得干果，湿法处理则是为了获得带壳豆，又叫羊皮纸咖啡豆（Parchment Coffee Bean），再加上存放于产地仓库中温湿度适宜，能够最大限度地保护咖啡生豆含水量，延长储存时间，待出货之前再做脱壳处理。
图1-2-3 咖啡果解剖图

干法处理
干法处理多是日晒法（Sun-Dry），又称作自然干燥法（Natural/Natural Dry），这是最为古老且自然环保的咖啡处理方法，最早多应用于东非等水电设施不良的咖啡产区。人们把采收下来的咖啡浆果均匀摊撒在地上，靠阳光将果肉的水份晒干，然后透过工具剥除已晒成果干的外果皮，取得生豆。
传统日晒取得的生豆因含水量不均，外观颜色较斑驳，卖相不好，容易给咖啡带来泥土、腐败、过度发酵、浑浊等负面风味，早年被视为成本低廉、品质低劣的咖啡处理方法。近年由于其长时间高温高浓度的发酵作用，产生极具辨识度的风味，因此翻身成为精品咖啡圈的宠儿。
湿法处理
湿法处理又叫水洗法（Washed Processing/Fully washed），始于18世纪中期，其出现就是为了有别于当时日晒处理的粗犷风格，以期通过高效率、批量化、稳定化生产手段，获得香气和风味更精致、酸质更明媚靓丽、口感更加柔顺、干净度更好的高品质咖啡。
水洗处理法步骤：洗净收集/浮选/漂洗—去皮/打浆—发酵/脱胶—洗净—干燥—储存。
洗净收集/浮选/漂洗：咖啡浆果在采摘完成之后会被马上送去处理，一般会在6—12小时完成采摘。咖啡浆果先是会被称重，分类，后放入水池中进行浸泡处理，目的是挑选因品质不够好而漂浮起来的果实。
去皮/打浆：接着咖啡浆果就会被送入打浆机进行去皮，这一步骤是为了去除咖啡浆果的表皮和果肉部分。
发酵/脱胶：去除果肉和果皮的咖啡果实会被送到发酵池或者发酵桶中静置发酵18—36小时，发酵的时间会根据发酵时候的温度来决定。发酵过程中酵母产生酶，乳酸菌分解咖啡果胶中的糖分。糖分中的脂类、蛋白质、酸降解并转化为醇酸（alcohol acidic acids）。咖啡的气味、颜色、Ph值发生变化，咖啡的果胶构成也会产生改变。
洗净：发酵脱胶后的咖啡浆果在池中会被加入适量的水进行清洗处理，清洗过程中通过搅动去除咖啡豆表面的果胶分解物，清洗过后会剩下咖啡羊皮层、银皮和生豆。
干燥：清洗过后的咖啡豆会被进行分拣以去除有缺陷的咖啡豆。紧接着会被送去干燥场所（防水布、水泥地、高床等）进行干燥处理。干燥处理会根据环境气候等因素决定时间长短，一般可以是5—14天。此时咖啡豆的含水率会从55%降到11%。
储存：干燥完成的咖啡豆会被称为带壳豆——带有羊皮层的咖啡生豆。带壳豆会被送去仓库进行保存，会在出口前再进行脱壳处理。
半干式加工
半干式加工是将新鲜采摘的咖啡果实直接脱去果肉之后再用水浸泡，将残留在咖啡豆上的果肉去掉，然后清洗晾晒，得到咖啡生豆。此法结合了两种方式的优点，味道既浓郁丰富，外观上也较干法处理得整齐均匀一些。
无论采用哪种加工方式，得到的咖啡生豆都是带壳的，这层壳是咖啡果实的内果皮。通常带壳的咖啡豆更易于保存和运输，但是使用之前还要经过脱壳处理。

本书的目标读者为中职学校的学生和咖啡爱好者，因此选编的内容以咖啡师入门阶段必须了解和掌握的知识为主。本书主要分成八个项目，分别为：咖啡基础概论、一杯完美的意式浓缩、打奶泡与拉花、冲煮与金杯、感官与杯测、基础烘焙、饮品与菜单、咖啡职业规划以及服务规范等。通过这些学习，让读者提高咖啡综合操作技能，适应现场各领域的实际操作。

陈疆雷，男，浙江宁波人，宁波市甬江职业高级中学（宁波旅游学校、宁波美术学校）校长。主持了学校宁波市三名工程建设等多项重要工程。曾获得宁波市教育局优秀党务工作者等荣誉。胡桦鑫，男，浙江绍兴人。任教于宁波市甬江职业高级中学（宁波旅游学校、宁波美术学校），该校旅游专业负责人，任宁波市中职旅游职业教育常务理事。曾荣获宁波市教育局优秀共产党员、宁波市城区教坛新秀一等奖、全国职业院校技能大赛优秀指导教师奖。带领该校教师团队指导学生连续5年荣获全国职业院校技能大赛6枚金牌，参加全国教学能力大赛两次荣获二等奖，出版了《客房服务与管理》《中职旅游专业学生职业素养读本》等多本教材。

项目一 话说咖啡走进咖啡世界

任务1：咖啡的起源与发展

任务2：咖啡的种植、栽培、加工和等级

项目二 一杯 的意式浓缩咖啡

任务1：认识意式浓缩咖啡与意式咖啡机

任务2：意式浓缩咖啡标准制作流程

任务3：影响意式浓缩咖啡味道的因素

任务4：研磨度的调整方式

项目三 一杯拿铁的拉花艺术

任务1：牛奶的成分与奶泡的标准

任务2：奶缸与咖啡杯的使用标准

任务3：稳定打发奶泡训练

任务4：拉花的原理与标准流程

任务5：拉花之心形

任务6：拉花之叶子

项目四 冲煮与金杯

任务1：冲煮的定义与种类

任务2：不同萃取率与浓度品鉴

任务3：手冲流程

任务4：金杯的定义与表格的使用

任务5：影响金杯的萃取因素

任务6：设计冲煮萃取——以耶加雪菲为例

项目五 浅识咖啡豆烘焙

任务1：烘焙基础概论

任务2：认识烘焙机

任务3：烘焙过程物理及化学分析

任务4：基础烘焙

任务5：烘焙度分辨与风味检测

项目六 饮品与菜单

任务1：意式咖啡饮品制作（10款）

任务2：花式咖啡饮品制作（10款）

参考文献

本书的目标读者为中职学校的学生和咖啡爱好者，因此选编的内容以咖啡师入门阶段必须了解和掌握的知识为主。本书主要分成六个项目，分别为：话说咖啡咖啡世界、一杯完美的意式浓缩、一杯拿铁的拉花艺术、冲煮与金杯、浅识咖啡豆烘焙、饮品与菜单等。在各个任务内容的组织上，摒弃了以往教材注重知识点堆砌的传统，在课程内容中融入了实际场景、典型案例和情境示范，增加了教材的实用性和学生的活动参与性，通过这些学习，让读者提高咖啡综合操作技能，适应现场各领域的实际操作。