中式面点制作(第2版烹饪专业及餐饮运营服务系列教材中等职业教育餐饮类专业核心课程教材)9787563743414
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作者王悦
出版社旅游教育出版社
ISBN9787563743414
出版时间2021-11
装帧平装
开本16开
定价37元
货号11385228
上书时间2024-12-21
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目录
第2版出版说明001
第1版出版说明001
第一篇 中式面点厨房基础
模块1 中式面点厨房基础
01设备003
02工具003
03面点制作设备与工具的使用及保养004
04安全使用 物品005
第二篇 中式面点基本操作技术
模块2？和面009
05冷水面团010
06温水面团011
07开水面团013
模块3 揉面015
08揉制法揉面015
09擦制法揉面017
10搋制法揉面018
模块4 搓条下剂019
11搓条019
12下剂021
模块5 制皮023
13按皮023
14擀皮025
15压皮028
16拍皮029
17摊皮031
模块6 面点成型033
18卷034
19包035
20捏、切036
21按、叠、剪038
22模具成型、滚沾、镶嵌039
第三篇 中式面点制馅技术
模块7 生咸馅043
23鲜肉馅044
24菜肉馅046
25虾肉馅047
模块8 熟咸馅049
26三丁馅050
27叉烧馅051
模块9 生甜馅054
28五仁馅055
29麻蓉馅057
模块10 熟甜馅060
30豆沙馅060
31奶黄馅062
第四篇 传统面点制作技术
模块11 广式面点制作技术067
32弯梳鲜虾饺067
33生磨马蹄糕069
34蚝油叉烧包070
35腊味萝卜糕072
36珍珠咸水饺073
37鸡油马拉糕075
38蜂巢荔芋角076
39广式莲蓉月饼078
40象形佛手酥079
41广式核桃酥081
模块12 苏式面点制作技术083
42翡翠烧卖084
43千层油糕086
44淮安汤包088
45宁波汤圆090
46苏式月饼092
47香炸麻球095
模块13 京式面点制作技术097
48狗不理包子097
49一品烧饼099
50杂粮小窝头101
51京式莲花酥102
52香酥开口笑104
53京都锅贴饺105
模块14 地方风味面点制作技术108
54川味担担面108
55重庆赖汤圆110
56海南香煎饼111
57苏式东坡饼113
第五篇 创新面点制作技术
模块15 原料创新面点制作技术117
58美味流沙包117
59飘香榴莲酥119
60金丝薯蓉球121
61咖喱眉毛酥123
62木瓜雪媚娘124
模块16 造型创新面点制作技术127
63水晶绿茶糕127
64田园南瓜饼129
65冰皮小月饼130
66象形元宝酥131
后 记134
《中式面点制作》第2版二维码资源136
精彩内容
本书入选国家新闻出版署《2020年农家书屋重点出版物推荐目录》，配有二维码学习资源。全书分为厨房基础、基本操作技术、制馅技术、传统点心制作技术以及创新点心制作技术共五篇66个中式面点制作技术及过程，围绕如何制作各类中式面点这一关键技能点，对完成中点制作必须掌握的外围基础知识、常用工具、原材料及用量、制作步骤、教学建议及考核要点进行了全方位介绍。第2版拍摄了中式面点基本功及六道面点的制作视频。每个视频又分为原材料准备、操作过程及操作关键三部分。通过对视频的学习，可以帮助学生掌握中式面点制作的关键技术，有助于消化纸质教材的相关知识点。
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