海味制作图解(Ⅱ)9787536263413
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广东广州
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作者新东方教育科技集团国外考试推广管理中心 编著
出版社上海译文出版社
ISBN9787536263413
出版时间2017-05
装帧平装
开本16开
定价58元
货号9292573
上书时间2024-12-20
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导语摘要
咸水海产品符合“鸟兽新杀”之意，因而以“海鲜”归类。
而海参、鱼翅、鳆鱼（鲍鱼）之类，均是干晒产品，与“鲜”无缘，又与用盐腌渍晒干俗称“咸鱼”的产品不靠边，独独成为一类，于是就有了“海味”类型。
潘英俊著的这本《海味制作图解(Ⅱ)》就这个类型的产品试图分别从品种的生长形态，干晒方法、涨发方法、烹饪方法以及历史脉络、营销案例展开深入浅出的论述，供厨师及营销员在实践中参考。
作者简介
潘英俊先生，是中国烹饪粤菜系不错技师、中国区餐饮动态资讯收集员、省港澳名厨协会中国区烹饪技术分析师、俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会理事、省港澳名厨协会理事。其已出版的《粵厨宝典》系列（含《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等分册）及《厨房佩方》，一直以来深受读者欢迎，好评不断。
目录
鱼翅
认识鱼翅
晒鱼翅
发鱼翅
红烧鱼翅
过桥龙虾翅
金肘菜胆翅
蟹黄扒翅
鱼肚
认识鱼肚
晒鱼肚
鱼肚保管
拣鱼肚
发鱼肚
百花鱼肚
翡翠麒麟肚
冬茸鱼肚羹
蹄筋烩鱼肚
虫草炖花胶
燕窝
认识燕窝
制燕窝
发燕窝
蟹黄扒官燕
花式炖燕窝
菜单欣赏
后记
精彩内容
海味常常是高档酒楼饭店的招牌菜式。《海味制作图解(Ⅱ)》以鲍鱼、海参、瑶柱、鱼翅、鱼肚、燕窝这些海味中的名贵品种为对象，从选料开始，对各个品种的生长形态、干晒方法、涨发方法、烹饪方法、代表菜式，及工具、器皿、调味料等，以至历史脉络、营销案例等展开了非常深入浅出的论述，并配有数百幅精致的手绘线描图。作为中国四大菜系之一、享誉世界的粤菜，在海味的烹饪方面积累了相当丰富的经验，本书以介绍粤菜烹制海味的做法为主体，兼及古今发展变化、不同菜系之间的比较借鉴，兼具实用性、理论性与权威性，可作为厨师及营销员在实践中参考的有益读物。 本书的作者潘英俊先生，是中国烹饪粤菜系高级技师、中国区餐饮动态资讯收集员、省港澳名厨协会中国区烹饪技术分析师、俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会理事、省港澳名厨协会理事。其已出版的《粤厨宝典》系列（含《候镀篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等分册）及《厨房“佩”方》，一直以来深受读者欢迎，好评不断。本书系潘英俊先生积多年的经验积累和思考总结推出的图书新品种，内容上延续了《粤厨宝典》的风格和特色，相信仍将获得读者朋友们的青睐。正可谓：“鲍参翅肚海味至尊，手绘厨艺烹饪法宝！”
媒体评论
咸水海产品符合“鸟兽新杀”之意，因而以“海鲜”归类。
而海参、鱼翅、鳆鱼（鲍鱼）之类，均是干晒产品，与“鲜”无缘，又与用盐腌渍晒干俗称“咸鱼”的产品不靠边，独独成为一类，于是就有了“海味”类型。
潘英俊著的这本《海味制作图解(Ⅱ)》就这个类型的产品试图分别从品种的生长形态，干晒方法、涨发方法、烹饪方法以及历史脉络、营销案例展开深入浅出的论述，供厨师及营销员在实践中参考。
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