本帮味道的秘密9787548619086

周彤，江苏扬州人。大学里学的专业是应用物理，毕业后干得Z长的职业是电视新闻，雅好西班牙古典吉他。自12岁以来，数十年如一日地坚持深入研究中华各地美食文化，其间博览群经、搜奇猎古、遍访名师、印证心得。2005年师从淮扬菜案传人薛泉生、白案传人陈恩德大师，2007年师从上海名厨专业委员会副主任、“鮰鱼王”黄才根大师。

  曾任上海师范大学旅游学院烹饪系兼职教授，也曾在上海东方卫视做过四年的电视美食专栏。现任上海食文化研究会高级顾问。

前言 记述“老上海的味道”

 本帮菜的渊源

2 光绪年间的荣顺馆

8 本帮菜中的“江湖派”

14 德兴馆的“功劳簿”

21 老正兴滥觞

38 同泰祥“亲民”也是“精明”

43 吴淞出了家合兴馆

49 功德林的“功德”

54 老大同的“家”

61 外一篇：不得不提的十六铺码头

 本帮菜的秘密

66 腌笃鲜的生命力

72 肉丝黄豆汤——“小姐身子丫鬟命”

78 烂糊肉丝的“风骨”

84 生煸草头的小手筋

90 五香烤麸的过往今生

98 八宝辣酱的“腔调”

104 红烧鮰鱼的“嗲”

110 不得不说的红烧肉

118 扣三丝的那一“扣”

126 红烧圈子的“题外话”

132 虾籽大乌参的“文武”之道

142 糟钵头最“上海”

150 油爆虾的“刚”与“柔”

156 “海派”的八宝鸭

162 熏鱼的“秘密”

170 “奢侈”到“简单”的秃蟹黄油

178 “巴心巴肝”的青鱼秃肺

184 响油鳝糊的“噱头”

 本帮菜的“腔调”

192 源于市井

196 雅俗嬗变

200 市肆之功

204 话说红烧

209 浓油赤酱的“酱”

213 “火候”是人与天的对话

217 “本帮”正义

 跋 “吃货”也是需要“修炼”的

光绪年间的荣顺馆

中华美食大多源起于那些农业和文化都很发达的地区。

因为只有农业发达，才会物产丰饶、衣食无忧，那里的人们才有可能会去琢磨怎么处理这些上天恩赐的食物；同样，只有文化昌盛，那里的人们才会根据纷繁复杂的各种不同的文化审美理念，把这些食材做出“花”来。这就有了中华美食的那个“美”字。

农耕社会的中国人，尤其是乡下人，面对的往往只有一亩三分地。日子过得好不好，一方面要看是否风调雨顺，另一方面主要看是否精耕细作。

这种农耕文明在不知不觉中影响着他们的思维，因为相对于每一户农家来说，物产是相对有限的。日子过得好不好，关键在于如何把这些物产进行“深加工”。这种文化模式反映在美食上，就是我们对于天然食材的“深加工”，往往会有许多匪夷所思的发明创造。这是海洋文明和游牧文明下的美食文化与中华美食文化最根本的区别。

从这个意义上来看，鲁、扬、川、粤之所以成为四大菜系也就理所当然了。而本帮菜的起源同样如此。

“本帮菜”这个概念是清末上海已经比较发达时才有的，相对于蜂拥而至的各种“客帮”风味，那会儿所谓的“本帮”其实差不多就是本地的乡下风味。

上海郊区有三个厨师之乡，它们分别是三林塘镇、川沙镇、吴淞镇。三百六十行，行行有名堂，厨艺当然也不例外。上海郊区的这些厨艺

之乡，最初往往是由几个“手艺”较好的民间厨师带动起来的，由于交通不便，他们的厨艺一旦出了名，往往会在当地形成一种跟风效应，这样慢慢地形成了一种文化氛围，最终形成了所谓的“厨艺之乡”(类似的现象全国各地都有，比如鲁菜中的重要分支“胶东菜”的发源地烟台市福山区，当地民间早就有“要想吃好饭，围着福山转”一说）。

开埠前的上海，其实只是一个人口20万左右的县城。这种经济规模不太可能形成自己独特的文化性格，如果没有强有力的引导，它大概也不可能形成独特的餐饮风格，这就给三林塘、川沙、吴淞这些厨师之乡的手艺人们预留了创业空间。

光绪帝登基那一年，也就是1875年，浦东川沙人张焕英从乡下进了城，这位精明能干的乡下厨娘想凭一手好厨艺在这里换个活法。

张焕英的运气不错，她在当时的上海县城新北门内的香花桥租了间小铺面。那个年代的小饭摊几乎都是家庭作坊，大厨往往就是老板本人，而餐饮市场上的核心竞争力，靠的就是当家的那一手厨艺。

……

适读人群 ：大众

本帮菜的味道就是老上海的味道，它是海派文化“味道上的活化石”，是老上海人的“味道上的集体记忆”。本书从本帮菜的历史源头讲述，让读者有一个宏观、全景地了解本帮菜发展历史。书中的内容经过严肃的采访、认证、比较和推敲，并经由本帮菜大师李伯荣、任德峰、周元昌等人指正。