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中西饮食文化比较(高等学校教改教材)9787536498259

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作者编者:杜莉|责编:刘涌泉

出版社四川科学技术出版社

ISBN9787536498259

出版时间2019-06

装帧平装

开本16开

定价46元

货号9842316

上书时间2024-12-16

亿临书店

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   商品详情   

品相描述：全新
商品描述
目录
 第一章  绪论
  第一节  烹饪与饮食文化
    一、饮食与烹饪
    二、文化与饮食文化
  第二节  中西与中西饮食文化
    一、中西与中西文化
    二、中国与西方饮食文化
第二章  中西饮食文化遗产比较
  第一节  中西烹饪典籍
    一、中西烹饪典籍的特点
    二、中国主要的烹饪典籍
    三、西方主要的烹饪典籍
  第二节  中西饮食文献
    一、中西哲学宗教类
    二、中西文学艺术类
    三、中西道德法规类
  第三节  中西饮馔语言
    一、饮馔语言的分类与特点
    二、中西社会性饮馔语言
    三、中西行业性饮馔语言
第三章  中西饮食民俗与礼仪比较
  第一节  中西日常食俗
    一、中西日常食俗的特点
    二、中国日常食俗的重要内容
    三、西方日常食俗的重要内容
  第二节  中西节日食俗
    一、中西节日食俗的特点
    二、中国节日食俗的重要内容
    三、西方节日食俗的重要内容
  第三节  中西人生礼俗
    一、中西人生礼俗的特点
    二、中国人生礼俗的重要内容
    三、西方人生礼俗的重要内容
  第四节  中西方社交礼俗
    一、中西社交礼俗的特点
    二、中国社交礼俗的重要内容
    三、西方社交礼俗的重要内容
第四章  中西饮食科学与历史比较
  第一节  中西饮食科学
    一、中西饮食科学的形成
    二、中国饮食科学的重要内容
    三、西方饮食科学的重要内容
  第二节  中西饮食历史
    一、中西饮食历史的特点
    二、中国饮食历史的发展概况
    三、西方饮食历史的发展概况
    四、中西方饮食未来的发展趋势
第五章  中西馔肴文化比较
  第一节  中西馔肴制作技艺
    一、中西馔肴制作技艺的特点
    二、中国馔肴制作技艺的重要内容
    三、西方馔肴制作技艺的重要内容
  第二节  中西馔肴的风味流派
    一、中国馔肴的主要风味流派
    二、西方馔肴的主要风味流派
第六章  中西饮品文化比较
  第一节  中西酒文化
    一、中西酒文化的特点
    二、中国酒文化
    三、西方酒文化
  第二节  中国茶与西方咖啡文化
    一、中国茶与西方咖啡文化的特点
    二、中国茶文化
    三、西方咖啡文化
参考文献

内容摘要
第一节烹饪与饮食文化一、饮食与烹饪

饮食与烹饪，虽然各有不同，但从历史渊源与关联度看是密不可分的，因：为有烹饪的产生，人类的食物才从本质上区别于其他动物的食物，饮食才有了；文化的属性，才创造出灿烂与辉煌。

(一)饮食

“饮食”一词，在中国，既可作名词也可作动词，作名词时是指各种饮品和食物，作动词时则是指喝什么、怎么喝以及吃什么、怎么吃。在西方国家，  “饮食”一词的写法不一样，但含义却非常相近：在法语中，  “饮食”作为名词，写作“nourriture”，有哺乳、食物、膳食、(精神)食粮等含义；作为动词，写作“nourrir'’，有供给养料、供给食物、喂养、赡养、抚养、培养等含义。在英语中，“饮食”一词则常常写作“diet'’，作为名词，有饮食品、食物、规定的饮食等含义；作为动词，有进食、节食等含义。  综观人类的饮食历史，不管有多么漫长，大致分为两个阶段：一是自然饮食状态，一是调制饮食状态。前者即“茹毛饮血”的原始饮食，直接食用生冷的食物原料；后者则是指用火以后的烹饪饮食，先将食物原料加工制熟后再食用。

(二)烹饪

1．烹饪的含义 “烹饪”一词，在中国古代最早的含义是用火熟食，《周易》“鼎”卦言：“以木巽火，亨饪也。”木指燃料，巽指风，亨同“烹”。这句话的意思是：鼎下的燃料在风作用下燃烧，使鼎内的食物原料发生变化，由生食变为熟食。现代工具书的解释也很简洁。《辞源》言：烹饪就是“煮熟食物”；《现代汉语词典》言：烹饪是“做菜做饭”。“烹饪”一词，在法语中，作为名词，写作“cuisine'’，有厨房、烹调、菜肴等含义；作为动词，写作“CUl‘Sl。ner”，有做菜、烧煮等含义。在英语中，  “烹饪”一词，一是直接受法语影响写作“cui。si‘ne”，作为名词，意思是烹饪、烹饪法；二是写作“cook”或“cookery”，  “cook”作为名词，有厨师之义，作为动词则有烹调、做菜、烧煮等含义，而“cookery”则通常只作为名词，意思是烹饪学、烹饪术。可见，在西方国家，  “烹饪”作为动词时，通俗含义就是“煮熟食物”或“做饭做菜”，与中国现代工具书的解释大致一样。正是因为有了烹饪，人类的食物才从本质上区别于其他动物的食物，饮食才有文化可言。

随着时代的高速发展，社会生活和科技的日益提升，烹饪的内涵和外延也在不断扩大。如今，  “烹饪”的含义是：人类为了满足生理需要和心理需要，将可食原料用适当方法加工成具有安全、营养和美感等基本特质的食用成品的活动。烹饪水平是人类文明的标志之一。  2．烹饪的形式  烹饪作为食品加工活动，由于烹饪工具、能源和加工方式等的不同，主要分为两种类别的形式，即手工烹饪和机器烹饪。

手工烹饪，又称为传统烹饪，是以事厨者的手工制作为主的食品加工活动。它至少具有三个突出的特点：一是手工化。在整个食品加工过程中，无论是家庭还是餐厅、酒楼，无论规模大小、档次高低，即使有一些机器作为辅助工具，仍然是以家庭主妇和专业厨师等事厨者的手工劳动为主。二是多样化。由于地理、物产和人们的饮食习俗、口味爱好等因素的不同，事厨者选择当地多种多样的特产原料，进行多种多样的切割、搭配，采用相同或不同的烹饪方法和调味方法，必然制作出丰富多彩的饮食品种。三是个性化。食品的手工制作虽然有一定的格局与规范，有一定的模式和要求，但是在实际加工制作过程中往往受到事厨者各自的文化、科学、艺术等综合素质与制作技能高低的影响和制约，表现出明显的个性特征、个人风格，有时甚至不可避免地带有较大的

......



精彩内容
     本书是四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心的科研项目成果，由六章构成，包括绪论、中西饮食文化遗产比较、中西饮食民俗与礼仪比较、中西饮食科学与历史比较、中西馔肴文化比较和中西饮品文化比较。本书可作为高等院校烹饪食品类、酒店管理、旅游管理等专业课教材。

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