果蔬贮藏与加工技术(食品智能加工技术园艺技术等专业适用)9787565529191

项目一 果蔬采后生理

知识点1 果蔬的基本化学组成

知识点2 呼吸作用

知识点3 乙烯与成熟衰老

知识点4 蒸腾、冷害及休眠对果蔬贮藏的影响

知识点5 果蔬商品化处理

知识点6 果蔬运输及冷链流通

任务一 果蔬中主要化学成分测定

子任务一 果蔬中总酸含量的测定

子任务二 果蔬中果胶含量的测定

子任务三 果蔬中维生素C含量的测定（2，6-二氯靛酚法）

子任务四 果蔬中含糖量的测定

任务二 果蔬贮藏环境条件调控

子任务一 果蔬呼吸强度的测定

子任务二 果蔬贮藏环境中氧气和二氧化碳含量的测定

任务三 果蔬商品化处理

子任务一 果蔬硬度测定

子任务二 果蔬贮藏保鲜后感官品质鉴定

[知识拓展]

[练习及作业]

项目二 果蔬贮藏技术

知识点1 果蔬简易贮藏

知识点2 果蔬机械冷藏

知识点3 果蔬气调贮藏

任务一 北方水果贮藏技术

子任务一 苹果贮藏技术

子任务二 梨贮藏技术

子任务三 猕猴桃贮藏技术

子任务四 葡萄贮藏技术

子任务五 板栗贮藏技术

任务二 南方水果贮藏技术

子任务一 香蕉贮藏技术

子任务二 柑橘贮藏技术

子任务三 荔枝贮藏技术

子任务四 龙眼贮藏技术

任务三 主要蔬菜贮藏技术

子任务一 蒜薹贮藏技术

子任务二 番茄贮藏技术

子任务三 洋葱贮藏技术

子任务四 大蒜贮藏技术

[知识拓展]

[练习及作业]

项目三 果蔬贮藏病害

知识点1 生理性病害

知识点2 侵染性病害

任务一 果蔬贮藏中常见生理性病害

子任务一 北方水果贮藏生理性病害的现场诊断与防治

[知识拓展]

子任务二 南方水果贮藏生理性病害的现场诊断及防治

[知识拓展]

子任务三 蔬菜贮藏生理性病害的现场诊断及防治

[知识拓展]

任务二 果蔬贮藏中常见侵染性病害

子任务一 北方水果贮藏侵染性病害的现场诊断与防治

[知识拓展]

子任务二 南方水果贮藏侵染性病害的现场诊断与防治

[知识拓展]

子任务三 蔬菜贮藏侵染性病害的现场诊断与防治

[知识拓展]

[练习及作业]

项目四 果蔬加工技术

任务一 果蔬干制品加工

知识点1 果蔬中的水分状态

知识点2 水分的扩散作用

知识点3 影响果蔬干制速度的主要因素

知识点4 果蔬干制的主要方法

知识点5 干制生产工作程序

子任务一 柿饼加工

子任务二 洋葱干制品加工

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参考文献

知识点1果蔬的基本化学组成

果蔬营养丰富，它的化学成分十分复杂。果蔬中所含的化学成分可分为两部分，即水分和干物质（固形物）。水分包括游离水和结合水；干物质包括水溶性成分和非水溶性成分。水溶性成分主要是糖类、果胶物质、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素。非水溶性成分包括木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。这些物质各有特性，它们是决定果蔬本身品质的重要因素。

果蔬采收后，果蔬内部的许多物质会发生很大的变化，由此引起果蔬耐贮性、抗病性、果蔬品质及营养成分的变化。熟悉果蔬中物质的变化对于做好果蔬的贮运工作具有十分重要的意义。

1.1水分

果蔬中含量最高的化学成分是水，大多数果蔬含水量在80%~90%，有些可达95%以上。水分是维持果蔬的正常生理活性和新鲜品质的必要条件，也是果蔬的重要品质特性之一。果蔬的含水量因果蔬种类和品种而异，果蔬采收后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在进行，由于一部分水分被带走造成果蔬的萎蔫，从而促使酶的活力增强，加快了一些物质的分解，造成营养物质的损耗，并且减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起果蔬品质劣变。为防止失水，贮藏室应进行地面洒水、喷雾或用塑料薄膜覆盖，增大空气中的相对湿度，使果蔬的水分不易蒸发散失。

1.2碳水化合物

碳水化合物是果蔬中干物质的主要成分，包括糖类、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶物质等。

1.2.1糖类

大多数果蔬都含有糖，糖不仅是决定果蔬营养和风味的重要成分，也是果蔬甜味的重要来源，还是果蔬重要的贮藏物质之一。果蔬中的糖主要包括果糖、葡萄糖、蔗糖和某些戊糖等可溶性糖，不同的果蔬含糖的种类不同。例如苹果、梨中主要以果糖为主；桃、樱桃、杏、番茄主要含葡萄糖，果糖次之；甜瓜、胡萝卜主要含蔗糖；西瓜主要含果糖。不同种类的果蔬含糖差异很大，而且果蔬在成熟和衰老过程中含糖量和含糖种类也在不断变化。一般果蔬的含糖量随着成熟而增加，但是块茎、块根等蔬菜与前者相反，成熟度越高含糖量越低。

1.2.2淀粉

淀粉为多糖类，主要存在于未成熟果实中。如香蕉的绿果中淀粉含量达25%左右，成熟后下降到1%以下。块根、块茎类蔬菜中含淀粉最多，如藕、芋头、山药、马铃薯等，其淀粉含量与老熟程度成正比。果蔬中的淀粉开始是逐步积累的，可溶性糖很少；随着成熟、后熟，在酶的作用下，淀粉可转化为糖。淀粉逐步减少，可溶性糖增加，果实甜味增加。

1.2.3纤维素和半纤维素

纤维素和半纤维素在植物界分布极广，数量很多，它们是植物的骨架物质，也是细胞壁和皮层的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。纤维素在果蔬皮层中含量较高，在幼嫩时期是一种含水纤维素，在成熟过程中逐渐木质化和角质化，变得坚硬、粗糙，不堪食用。半纤维素在植物体内有支持组织和贮存的双重功能。从果蔬品质来说，纤维素和半纤维素含量越低越好，但纤维素、半纤维素和果胶物质形成的复合纤维素对果蔬有保护作用，可增强果蔬耐藏性。纤维素不能被人体吸收，但能刺激肠道蠕动，有助于消化。纤维素具有很强的韧性，不溶于水、稀酸、稀碱，但能溶于浓硫酸。半纤维素也不溶于水，能溶于稀碱，也易被稀酸水解成单糖。

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