酵母演义:真菌如何塑造人类文明9787542880437

尼古拉斯·P. 莫尼（Nicholas P. Money），俄亥俄州牛津市迈阿密大学植物学教授、通识教育专业“西部项目”的负责人。他是真菌生长和繁殖方面的专家，撰写过许多关于真菌和其他微生物多样性的科普书籍，包括《布卢姆菲尔德先生的果园——蘑菇、霉菌和真菌学家的神秘世界》《房间里的变形虫——微生物的生命》等。尼古拉斯每年都会接受各大媒体和活动主办方的采访，包括美国国家公共电台、科技播客节目“阿芒秀”、七叶树图书节以及福科图书节等。他也是一位备受欢迎的演讲者，常就他的作品及真菌生物学等相关主题发表演讲。

001 致谢

001 第一章 引言：酵母基础知识

016 第二章 伊甸园酵母：饮料

033 第三章 营养酵母：食物

057 第四章 弗兰肯酵母：细胞

081 第五章 大草原上的小酵母：生物技术

100 第六章野生酵母：酵母多样性

122 第七章愤怒酵母：健康与疾病

142 插图来源

145 注释

162 词汇表

第一章引言:酵母基础知识

这是一个关于我们与酵母从远古时代就相互依赖的故事,即微生物和人类是如何在历史上相互引领,以及这种关系如何在21世纪得以蓬勃发展的故事。从早上的烤面包到晚上的葡萄酒,酵母是上天对人类的恩宠,我们与这种小真菌的交流逐年加深。它提供了我们日常的面包,满足了我们对葡萄酒和啤酒的渴望，从而使我们不再狩猎和采集,过上了更安定的农耕生活。没有酵母,地球将是一个无酒精的星球,每一块面包都将是未发酵的。在我们这个时代，酵母成了生物技术的宠儿，生产着一系列拯救生命的药物，以及数百亿升的生物燃料,以减缓气候变化。

酵母,，一种嗜糖真菌,从一开始就是人类文明的隐形伙伴(图1)。一万年前,我们的祖先放弃了野味和野果,转而养殖动物、种植谷物。我们对这种真菌生产的啤酒和葡萄酒的喜爱是促使我们离开森林和草原、进行农业定居的主要因素。原因很简单:需要一个村庄来经营啤酒厂或管理葡萄酒庄园。早期农民适度饮酒也有助于巩固社会关系、培养社区意识。随着农业社区的生活变得更加可预测,酿造和烘焙技术也随之发展。

在知道酵母是什么之前,我们就知道酵母有什么作用了。6000年前，苏美尔酿酒师将发酵过程归功于宁卡西(Ninkasi)女神,还有许多其他神灵在古代也被认为是酿酒之神。约翰逊(Samuel Johnson)博士在其出版于1755年的著名词典中,将酵母(yeast)定义为“发酵中的啤酒泡沫或啤酒之花”,并与同义词“发酵的泡沫"(barm)共同注释为“酵母;种放人饮料中使饮料发酵的发酵液”。用生物学的酵母概念取代这些有关酵母的原始宗教概念和工业概念是一个非常缓慢的过程。17世纪显微镜发明后,酵母细胞是首批在显微镜下被观察到的微生物之一。1680年,列文虎克(Anton van Leeuwenhoek)在啤酒液滴中观察到了酵母细胞,尽管当时他并不认为这些小“颗粒”是活的。18世纪,包括法国科学家拉瓦锡(Antoine Lavoisier)在内的化学家们研究了酿酒中的发酵过程,用原始显微镜观察酵母的研究人员得出结论:发酵过程产生了酵母,而不是酵母导致发酵。由于不知道微生物是可以进行化学转化或导致疾病的活物,所以没有理由认为酵母细胞是值得进一步研究的东西。

本书引人入胜地融合了科学、历史和社会学，探索了人类与酵母之间丰富、奇异且完全共生的关系，以生动的叙述，引导读者从人类的历史长河中，认识这种既熟悉又陌生的微生物。酵母是与人类文明发展关系最密切的微生物。早在千年之前，人们就开始用它酿酒、发酵面团，在认识到它的“真面目”后，它被广泛用于食品工业，被细胞生物学家和遗传学家用于探究生命的奥秘，成为最重要的模式生物之一，酵母还被用于制造拯救生命的药物如胰岛素等，以及生产有助于拯救地球免受全球变暖影响的生物燃料。当然，由于某些种类的酵母具有致病性，人类与致病酵母的斗争也贯穿了人类的历史。