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中国饮食文化9787122356024

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作者编者:吴澎|责编:尤彩霞

出版社化学工业出版社

ISBN9787122356024

出版时间2019-03

装帧平装

开本16开

定价36元

货号9868548

上书时间2024-12-14

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品相描述：全新
商品描述
作者简介

吴澎，山东农业大学食品科学与工程学院，副教授，吴澎，女，博士，副教授，硕士生导师，山东农业大学“1512工程”人员。中国食文化研究会专家委员会委员，山东食品科技学会理事，美国AACC（谷物化学家协会）会员，中国农学会会员。国际核心期刊American Journal of Agricultural and Biological Science特邀编辑，African Journal of Biotechnology，Academia Journal of Environmental Science期刊审稿人，《粮油食品科技》《农业生物技术学报》等期刊论文的审稿专家，《中国食文化》期刊特邀撰稿人。泰安市饮食文化协会副会长，泰安市茶茶叶行业协会副会长，泰安市作协会员。美国堪萨斯州立大学访问学者，英国皇家农业大学长期聘请访问学者。主要从事“食品法规与标准”、“食品安全性”、“中国饮食文化”“食品专业英语”等课程的教学工作。 

先后以第 一作者在International Journal of Food Science & Technology，Euphytica，中国农业科学(英文版 ，中国粮油学报，食品科学，食品与发酵工业等中外专业期刊发表论文30余篇，其中SCI收录3篇，EI收录5篇。近几年来，编著教材十二部：主编全国高等教育“十一五” “十二五” “十三五”规划教材六部，其中《中国饮食文化》一书获全国化学工业部教材类，《食品标准与法规》获山东省软科学科技成果及全国化学工业部教材类。副主编“十三五”规划教材三部，参编“十三五”规划教材三部，主编科普及书籍多部。



目录
第一章  概论
  第一节  中国饮食文化的定义及特征
    一、“饮食文化”的定义
    二、中国饮食文化的特征
  第二节  饮食文化的地域差异
    一、中国饮食文化的地域差异
    二、中西饮食文化的比较
  第三节  中国饮食文化研究的基本状况
    一、历史上的饮食文化研究
    二、现代饮食文化研究
    三、海外研究热潮
  第四节  孔孟、老庄的饮食之道
    一、孔子的饮食思想
    二、孟子的饮食思想
    三、老子的饮食思想
    四、庄子的饮食思想
第二章  八大菜系
  第一节  中国八大菜系的形成历程和背景
    一、中国菜系的形成过程
    二、中国菜系的形成背景
  第二节  鲁菜
    一、概述
    二、鲁菜代表
  第三节  川菜
    一、概述
    二、川菜代表
  第四节  粤菜
    一、概述
    二、粤菜代表
  第五节  苏菜
    一、概述
    二、苏菜代表
  第六节  闽菜
    一、概述
    二、闽菜代表
  第七节  浙菜
    一、概述
    二、浙菜代表
  第八节  湘菜
    一、概述
    二、湘菜代表
  第九节  徽菜
    一、概述
    二、徽菜代表
第三章  中国酒文化
  第一节  饮酒溯源
    一、酒的起源——酿酒起源的传说
    二、考古资料对酿酒起源的佐证
    三、现代学者对酿酒起源的看法
  第二节  酒的种类
    一、按生产方式分类
    二、按照约定俗成的传统习惯分类
  第三节  中华名酒
    一、茅台酒
    二、汾酒
    三、五粮液酒
    四、西凤酒
    五、泸州老窖
    六、古井贡酒
    七、全兴大曲酒
    八、董酒
    九、剑南春酒
    十、洋河大曲
    十一、双沟大曲
    十二、黄鹤楼酒
    十三、郎酒
    十四、武陵酒
    十五、沱牌曲酒
  第四节  文人与酒
    一、魏晋文人借酒消愁
    二、唐代文人借酒抒怀
    三、宋代文人把酒享乐且抒发豪情壮志
    四、元代文人酒中悟解
  第五节  酒的历史典故
    一、禹王绝酒
    二、帝王酗酒
    三、酒政外交
    四、酒与谋略
    五、酒谏辅政
第四章  中国茶文化
  第一节  茶史渊源
    一、茶的起源
    二、饮茶的发源时间
    三、饮茶的起因
    四、茶树的发源地
  第二节  茶文化的发展
    一、周朝至西汉——茶事初发
    二、晋代、南北朝——茶文化的萌芽
    三、唐朝——茶文化的兴起
    四、宋代——茶文化的兴盛
    五、元、明、清——茶的经济之盛和向世界传播
    六、现代茶文化的发展
  第三节  中国茶叶的种类
    一、茶叶的种类及命名
    二、中国名茶
    三、中国茶具
  第四节  茶与文人
    一、茶与文人轶事
    二、茶引文人思
    三、茶与文人修身
    四、茶与文人养生
    五、茶与文人会友
    六、茶与禅
第五章  文学作品中的饮食文化
  第一节  《红楼梦》中的饮食文化
    一、饮食养生
    二、饮酒
    三、节食养生
    四、茶文化
    五、贾府人吃药
  第二节  金庸小说中的饮食文化
    一、饮食
    二、品酒
第六章  节日和人生仪礼食俗
  第一节  节日食俗
    一、春节食俗
    二、元宵食俗
    三、二月初二食俗
    四、清明食俗
    五、端午节食俗
    六、七夕节食俗
    七、中秋节食俗
    八、重阳节食俗
    九、冬至节食俗
    十、腊八节食俗
    十一、灶王节食俗
  第二节  人生仪礼食俗
    一、诞生礼
    二、婚礼食俗
    三、寿诞食俗
    四、丧葬食俗
第七章  中国筷子文化
  第一节  起源与历史演变
    一、筷子的起源
    二、筷子的历史演变
  第二节  筷子文化
    一、筷子的分类
    二、中华民族的筷子文化
    三、筷子文化的海外影响
  第三节  筷子的功能与礼仪
    一、功能
    二、礼仪
第八章  中国饮食礼仪
  第一节  中国传统食礼
    一、宴饮之礼
    二、待客之礼
    三、进食之礼仪
  第二节  现代宴会礼仪
    一、几种常见的用餐方式
    二、慎重选择时间和地点
    三、怎样安排“双满意”菜单
    四、席位的排列
    五、宴会餐具使用的注意事项
    六、用餐的得体表现
  第三节  酒水礼仪
    一、酒的礼仪
    二、茶水礼仪
    三、咖啡礼仪
第九章  历史名人与饮食
  第一节  古代四大美女与美食
    一、西施舌
    二、贵妃鸡
    三、昭君鸭
    四、貂蝉豆腐与貂蝉汤圆
  第二节  苏东坡与饮食
    一、东坡肉
    二、东坡鱼
    三、东坡豆腐
    四、东坡茶
    五、东坡酒事
  第三节  袁枚为豆腐折腰
  第四节  诸葛亮发明馒头和包子
    一、馒头
    二、包罗万象——包子
参考文献

内容摘要
第一节  中国饮食文化的定义及特征

一、“饮食文化”的定义

“饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛的概念．是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。

二、中国饮食文化的特征

人类饮食文化的内涵十分广泛，涉及的问题也很多，但归纳起来．也不外乎是围绕着一个“吃”字。在中国．人们一向很讲究“吃”。在当今世界，有“吃在中国”之说，中国被誉为“烹饪王国”。迄今发现的人类用火熟食的遗迹，也以中国的为最早。孙中山先生在其《建国方略》一书中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各同所不及”、“中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾”、“昔者中西未通市以前，西人只知烹调一道，法国为世界之冠；及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣”、中国人之食“以为世界人类之师导也可”。

中国饮食文化与中国文化，关联极其密切，因而我们有必要先对中国文化的某些特征作一阐述。中国文化自中华文明产生以后就以比较强烈的现实主义的思潮表现m来，伦理道德的色彩十分浓厚。综观我国近五千年文化史，虽然封建礼教曾有过主张“存天理，灭人欲”，不过人要吃饭总是天经地义．于是文化也只好向饮食发展。首先，因为人口压力以及其它多种因素的存在．中国人的饮食从先秦开始的典型的饭菜结构就是以谷物为主，肉少粮多·辅以菜蔬。其中饭是主食，而菜则是为了下饭．即助饭下咽。这样促使中国烹饪的首要目的是装点饮食，使不可口的食物变得更加美味可口、精妙绝伦。其次，中国文化追求完美·加上第一章概论

中国手工业发达·使得中国的饮食加工技术在世界上可以说是首屈一指，体现了中国饮食文化追求完美的特征，即不仅要获得良好的感官享受，还要获得人生哲理、科学饮食搭配等方面的理性享受。综合所有这些原因．可以总结出中国饮食文化大致具有如下特征。

1.博大精深

在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征等诸多因素的影响下，创造出了彪炳史册的中国烹饪技艺，形成了博大精深的中国饮食文化。

1从历史沿革上看，中国饮食文化绵延近5000年．分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，形成6万多种传统菜点、两万多种工业食品、五光十色的筵宴和多种多样的风味流派，赢得了“烹饪王国”的美誉。

2从内涵上看，中国饮食文化涉及食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理．以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等．深厚广博。

3从外延上看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品位，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。

4从特质上看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论(素食为主，重视药膳和进补)、五味调和的境界说(风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉)、奇正互变的烹调法(厨规为本，灵活变通)、畅神怡情的美食观(文质彬彬，寓教于食)四大属性，有着不同于海外各国饮食文化的独特品质。

⑤从影响上看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心。与此同时，它还问接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具等．惠及全世界。

中国饮食文化的发展与繁荣，是与整个中国历史的发展和谐统一的，以中国古代饮食文化为例·具体体现在从宫廷到民间、从内地到边疆、从王公贵族到平民百姓，食风的盛、雅，艺的精、奇等方面：

“吃”的繁荣——菜系林立，风味饮食小吃上千种，各地食风食味独特且多样。

“吃”的艺术—美食、美味辅之以美器，追求i者的和谐统一，浑然一体。调味之精益，肴器之华贵·膳食之繁盛，烹饪技艺之巧妙，均堪称举世无双．独树一帜。

“吃”的典雅——表现在御宴排场之豪华，宫廷宴席与祭祀祭食礼仪之庄重，礼制和礼仪等级之森严，各式宴会氛围之典雅。

“吃”的效益——体现在官场之交接，人际关系之沟通．食疗之精道．延年益寿之成效，益神健体，祛疾疗饥之功能。

“吃”的奇异——边疆塞外，民族众多，风俗奇异。民族食艺、食风、食味，别具情调。

2．烹饪技术发达

中国饮食文化有一个显著特点．即烹饪原料的广泛、多样、庞杂，几乎难以穷尽，这一点是西方人的饮食所无法比拟的。这种在原料选用上禁忌甚少的饮食习俗．使得中国烹饪的原料丰富

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