中国饮食文化概论9787563726035
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广东广州
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作者凌强,李晓东
出版社旅游教育出版社
ISBN9787563726035
出版时间2012-06
装帧平装
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定价25元
货号8000943
上书时间2024-12-14
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导语摘要
凌强、李晓东主编的《中国饮食文化概论》可供高等院校酒店管理专业学生作为教材使用，也可供喜爱中华饮食养生文化的社会人士阅读参考。从时间的角度，介绍了不同历史时期的中国饮食文化发展概况；从空间的角度，介绍了不同地域的饮食文化特色，并且也简单介绍了不同社会群体的饮食特点；介绍了茶文化和酒文化，并在此基础上，介绍了中国饮食文化中独特的食俗和食礼，以及中国人制作食物的方法和进食方式；最后，以中国饮食文化独具魅力的“药食同源”理念为宗旨，详细介绍了古代中国人的滋补饮食观念和饮食养生方法。
目录
绪论
第一节 饮食文化的概念
一、文化的含义
二、中国饮食文化
三、文化人类学视角下中国饮食文化的特征
第二节 中国饮食文化的相关研究
一、国内中国饮食文化相关研究
二、海外的中国饮食文化研究
三、当前中国饮食文化研究的重要课题
第三节 本书的主要内容及学习的重要性与方法
一、本书的主要内容
二、学习中国饮食文化的意义
三、本课程的学习方法
第一章 中国饮食文化的发展史
第一节 中国饮食文化的蒙昧时期
一、从生食到熟食
二、史前时期人类的食物
三、炊器、食具与烹饪技术的产生
第二节 中国饮食文化的萌芽时期
一、专职厨师的出现
二、夏商时期的主要食物
三、饮食的丰俭与王朝的兴亡
第三节 中国饮食文化的形成发展时期
一、周秦两汉时期的食物原料
二、食制、等级差别与羹
三、南北食系的形成
四、饮食文化的扩展
五、先秦诸子对饮食文化的思考
第四节 中国饮食文化的繁荣昌盛时期
一、唐宋元明清时期的食物原料
二、发酵技术的广泛应用与主食的扩展
三、炒菜的出现及其重要意义
四、以调味为核心的中国烹饪理论
五、地方风味菜系形成
六、茶与酒的发展及其艺术化
第五节 现代中国饮食文化
一、食物原料极大丰富
二、民族地方饮食风味不断融合
三、现代营养学丰富并深化了中国饮食文化的内容
四、饮食市场规模空前
五、烹调工具与烹调方式趋于现代化
六、中外饮食文化广泛交流与融合
第二章 中国主要饮食风昧
第一节 中国主要地方风味
一、地方风味的划分
二、四大地方风味
三、其他地方风味
第二节 中国主要社会群体饮食风味
一、宫廷风味
二、官府风味
三、市肆风味
四、民间风味
五、素食风味
第三章 中国茶文化
第一节 茶文化的发展史
一、茶的起源与传播
二、饮茶方式的变迁
三、我国不同历史时期的茶文化简介
四、茶的相关著述
第二节 茶叶的种类
一、绿茶
二、红茶
三、乌龙茶
四、其他
五、再加工茶类
第三节 茶道
一、概述
二、北京茶道
三、功夫茶道
四、日本茶道
第四节 茶与文学
一、中国历史上茶的诗词
二、文学作品中的茶
第四章 中国酒文化
第一节 酒文化的发展史
一、酒的起源
二、我国不同历史时期的酒文化简介
三、酒相关著述
第二节 酒的种类
一、基本分类
二、中国酒类及中国名酒
第三节 历代酒政与饮酒诸事
一、历代酒政
二、饮酒器具
三、酒的饮用
四、宴席上饮酒的规矩和游戏
第四节 酒与文学
一、中国历史上关于酒的诗词
二、文学作品中的酒
第五章 中国饮食习俗与食礼
第一节 概述
一、民俗及其基本特征
二、饮食民俗的含义与范围
三、饮食民俗的类型
第二节 中国年节文化食俗
一、概述
二、主要节令食俗
第三节 中国主要少数民族的食俗
一、朝鲜族食俗
二、回族食俗
三、壮族食俗
四、蒙古族食俗
五、维吾尔族食俗
六、藏族食俗
七、苗族食俗
八、傣族食俗
第四节 中国食礼简介
一、何谓食礼
二、古代食礼
三、近现代食礼
第六章 中式烹饪和进食方式
第一节 中式烹饪
一、中式烹饪的术语
二、中式菜肴的制作工艺
三、中式面点的制作工艺
四、中式冷菜制作工艺
第二节 中国人的进食方式
一、概述
二、食具
三、从跪坐分食到围坐合食
四、宴会
第七章 食物的滋补与养生作用
第一节 古代中国人的食物滋补观念
一、人体的阴阳平衡与食物的冷热调和
二、具有滋补特性的食物
三、滋补观念的文化解读
第二节 各种食物原料的性味归经
一、食物的性味归经
二、植物性食物的性味归经与滋补作用
三、动物性食物的性味归经与滋补作用
四、其他食物的性味归经
第三节 人体的脏腑功能与食物养生
一、人体的脏腑及其生理功能
二、食物对脏腑的营养作用
第八章 中国人的体质与饮食养生
第一节 体质的含义及种类
一、体质的含义
二、体质的种类
三、影响体质形成的因素
四、体质饮食养生的重要性
第二节 不同体质的饮食养生
一、平和体质的饮食养生
二、气虚体质的饮食养生
三、阳虚体质的饮食养生
四、阴虚体质的饮食养生
五、血瘀体质的饮食养生
六、痰湿体质的饮食养生
七、湿热体质的饮食养生
八、气郁体质的饮食养生
九、特禀体质的饮食养生
参考文献
后记
内容摘要
（四）广东风味
广东位于我国南部沿海珠江三角洲地区，处于热带和亚热带，四季常青，江河纵横，物产丰富，为菜肴的制作提供了丰富的原料。在全国四大风味流派中广东风味形成较晚，成熟于晚清近代与外国通商之后。先秦时代，广东之地受中原饮食风尚影响不大，大量少数民族杂居，食风甚杂。经秦汉至魏晋南北朝，汉族地区文化不断传人，逐渐影响到当地人的饮食风俗。如《淮南子》记载“越人得蚺蛇以为上肴”，可见即使在汉代食蛇之风仍是当地普遍现象。唐宋开始，岭南进一步开发，中原烹饪技术大量传进，所用烹调方法炒、炸、炙、脍、蒸、焗等已不下十数种。受宋室南迁，尤其是南宋末皇室南逃琼海的影响，中原烹饪工艺得以与广东地区的物产食风结合，形成了鸟兽虫鱼人馔而务求生猛的特点。至此广东风味已具雏形。清中叶以后，广州逐渐成为中国南方通商大门，广东沿海亦与海外来往渐密，广东烹饪在继承传统不断发展的同时，也逐渐吸收了西餐烹调的一些方法，在清朝末期最终形成广东风味。广州的饮食业特别发达，酒楼之多为国内之冠，从晚清起就有“食在广州”之说。不仅如此，在现代中国各大城市中，广东风味已经占有稳固的一席之地。
广东风味由广州菜、潮州菜、东江菜三大分支组成。广州菜代表珠江三角洲地区饮食风味，潮州菜代表潮汕地区饮食风味，东江菜则代表粤东地区客家风味。
1.广东风味的特点
（1）选料广博奇杂。广东特殊的地理条件和物产资源，对粤菜风味的形成具有极其重要的影响。珠江三角洲平原河流纵横，岭南山区丘陵岗峦错落，沿海岛屿众多，所以物产种类丰富，动、植物品类繁多，这些天赋条件为粤菜选料广博奇异、鸟兽蛇虫均可入馔的特殊风格奠定了物质基础。飞禽中的鹌鹑、乳鸽、猫头鹰等，都可列于菜谱之中；鼠肉在粤菜的食谱中虽很少提及，但当地民间却以之为美食，如《顺德县志》中说：“鼠脯，顺德县佳品也。大者为脯，以待客。筵中无此，不为敬礼。”粤菜还善于用当地特产蛇、狸、猴、猫等野生、家养动物制成佳肴，蜗牛、蚂蚁子、蚕蛹制成美馔。浩瀚的南海，为粤菜提供了许多海鲜珍品，如鳊鱼、鲈鱼、终鱼、石斑、对虾、龙利、海蟹、海螺等。正如在《广州府志》中所记载，广州“水陆之产，珍物奇宝，非他郡所及”。屈大均《广东新语》也有“天下之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有也”的记载。总之，丰富的物产为广东风味取材提供了充分的条件。
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《*国饮食文化概论》可供高等院校酒店管理专业学生作为教材使用，也可供喜爱中华饮食养生文化的社会人士阅读参考。
精彩内容
可供高等院校酒店管理专业学生作为教材使用，也可供喜爱中华饮食养生文化的社会人士阅读参考。从时间的角度，介绍了不同历史时期的中国饮食文化发展概况；从空间的角度，介绍了不同地域的饮食文化特色，并且也简单介绍了不同社会群体的饮食特点；介绍了茶文化和酒文化，并在此基础上，介绍了中国饮食文化中独特的食俗和食礼，以及中国人制作食物的方法和进食方式；最后，以中国饮食文化独具魅力的“药食同源”理念为宗旨，详细介绍了古代中国人的滋补饮食观念和饮食养生方法。
媒体评论
凌强、李晓东主编的《中国饮食文化概论》可供高等院校酒店管理专业学生作为教材使用，也可供喜爱中华饮食养生文化的社会人士阅读参考。从时间的角度，介绍了不同历史时期的中国饮食文化发展概况；从空间的角度，介绍了不同地域的饮食文化特色，并且也简单介绍了不同社会群体的饮食特点；介绍了茶文化和酒文化，并在此基础上，介绍了中国饮食文化中独特的食俗和食礼，以及中国人制作食物的方法和进食方式；最后，以中国饮食文化独具魅力的“药食同源”理念为宗旨，详细介绍了古代中国人的滋补饮食观念和饮食养生方法。
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