素食调味教科书9787572502781
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作者李耀堂
出版社河南科学技术出版社有限公司
ISBN9787572502781
出版时间2020-08
装帧平装
开本16开
定价78元
货号11005684
上书时间2024-12-14
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作者简介
李耀堂，台湾南开科技大学餐饮管理系专技助理教授，瑞康屋烹饪老师 ■著作《第一本素西餐料理书(升级增编版)》《鲜作手工抹酱100》《无油烟轻松煮》《米馔飨宴》《素食好健康》《原住民美食》《健康美味猪》《好男人爱下厨》《神奇米饭力量》《五星级常备》 ■得奖纪录 2013韩国国际烹饪美食大赛个人展示菜金牌 2013马来西亚世界烹饪大赛金牌 2012第一届大甲妈祖“福佑平安”妈祖宴金牌 2011第三届海峡两岸烹饪邀请赛金牌 2010第六届韩国国际美食养生大赛金牌 2010两岸三地闽菜会马祖料理竞赛最佳创意奖 2008第六届中国烹饪世界大赛美食展台金牌 2007第一届台北中华素食展金厨奖。
目录
制作前打好基础
9 做素调味料前要知道的事
制作前的准备
制作时的10个诀窍
调味料的保存与回温
12 好用工具
14 基本高汤
海带蔬菜高汤
泰式清汤
香草高汤
CHAPTER 1厨房常备素调味料
A 基本调味粉类
19 紫苏盐粉、冰糖粉、盐粉
21 黑胡椒盐、白胡椒盐
23 香菇粉、白胡椒粉、玫瑰花盐粉
25 海带粉、蔬菜调味精
B 增味调味粉类
27 刺葱胡椒盐粉、万用香料粉
29 沙茶粉、中式香料粉
31 姜黄咖喱粉、柠香芥末盐粉
C 基本调味液酱类
32 迷迭香橄榄油
33 姜麻油
34 咖啡酱油、海带酱油
35 椒麻辣油
36 刺葱油
37 辣椒酱
38 香菇素蚝油
39 海山酱
40 蔬菜醋汁、水果醋
41 甜辣椒酱
D 增味调味液酱类
42 XO酱
44 素臊
45 炸酱
46 破布子冬瓜酱
47 香椿酱、咖喱酱
48 金针菇酱(素干贝酱)
49 蜜汁烧烤酱、椒麻芝麻酱
50 柠檬酸辣酱
51 珍珠滑菇酱、刺葱香菇酱
52 豆豉萝卜酱
53 黑胡椒酱
54 荷兰酱
55 橙汁酱
56 牛肝菌酱
58 松露蘑菇酱
59 韩式辣酱、红曲素蚝油酱
E 调味蘸酱类
60 蒸、煮的料理技巧
63 味噌酱＋味噌蒸紫茄
姜茸酱＋蒸栗子南瓜
65 椒麻腐乳酱＋无水烫卷心菜苗
万用素蚝油酱＋素蚝油西蓝花
66 炸、烤、煎的料理技巧
69 柠香塔塔酱＋蔬菜炸
酸甜酱＋时蔬炸物
71 阿根廷酱＋香烤松本茸
孜然辣酱＋香煎豆腐
CHAPTER 2美味加分的素料理
自制好用素料
74 豆包浆素鱼排
76 豆腐狮子头
78 香菇梗素羊肉
79 紫米糕
80 笋子菜卷
82 草菇酥
83 刺葱香菇酥
84 牛蒡天妇罗
85 紫苏豆皮香松
86 香菇肉松
Part1 清爽开胃的小菜
88 野菇烟熏豆包丝
89 红曲素生鱼片
90 芥末素鱼片
92 果香无花果、蜜汁黑豆
94 刺葱凉拌槟榔花
95 爆米花苦瓜脆片
96 油卤千层干、咖啡花生
99 蜜汁芝麻牛蒡、韩式芥菜头
100 橙汁香蕉苦瓜
101 迷迭香藜麦鲜蔬
103 洛神番茄藕片、芡实芋头
104 花生豆腐
106 福菜甘蔗笋
107 刺葱雨来菇
108 和风百灵菇佐椒麻芝麻酱
109 无蛋菜脯蛋
111 迷迭香鹰嘴豆酿黄瓜
113 香橙豆肠、韩式辣芋头
Part2 好吃下饭的素料理
115 雪里蕻豆包卷
116 酱卤杏鲍菇佐辣椒酱
117 芥末豆包排
119 面筋花生豆腐球
120 梅干苦瓜封
121 橄榄菜辣炒豆包
123 红烧冬瓜
124 红曲甜豆炒素鱼片
125 咖喱时蔬煲
126 酥炸春卷
128 红烧狮子头
129 蟹黄狮子头
131 时蔬双串烧
133 塔香素鸡块、刺葱咸酥杏鲍菇
134 冬菜烧菜卷
135 秋葵豆包卷
136 XO酱炒三蔬
137 三杯海茸紫米糕
139 酸辣土豆丝、泰式素鱼排
141 黑胡椒素猪排
142 野菇时蔬佐牛肝菌酱
143 尼克蛋马铃薯
145 起司蛋饺
146 松露双菇卷佐玫瑰花盐
147 酪梨草莓卷
Part3 美味饱足的米面食
149 椒麻胡萝卜凉面
150 客家南瓜粄
152 蝶豆花珍珠丸佐甜辣椒酱
154 香椿煎饼
156 草菇蚵仔煎
157 红凤菜汁拌饭
159 红油豆腐抄手
161 香菇素萝卜糕
163 姜黄米苔目
164 小米蛋饼
166 西葫芦粉丝煲
167 小米爱香蕉
168 灵菇米糕
169 龙葵小米粥
170 焗烤XO酱紫米糕
Part4 暖心暖胃的汤品
172 佛跳墙
173 豆蔻马铃薯浓汤佐法国面包
175 鲜笋美味羹
176 荔枝炖鲜梨
177 麻油酒香锅
178 泰式酸辣河粉汤
179 日式南瓜味噌汤
181 香草蔬菜汤
182 吉祥扣碗
183 猴头菇芥菜头汤
内容摘要
如何自制无添加素餐调味料：以大篇幅教读者运用天然原料做出100%安心的调味品，从最基本的盐粉、糖粉，到活用度高的白胡椒粉、香菇粉、沙茶粉、海带酱油、迷迭香橄榄油和香菇素蚝油，以及变化风味的金针菇酱、刺葱香菇酱、松露蘑菇酱、柠檬酸辣酱、椒麻腐乳酱、柠香塔塔酱、阿根廷酱等各式好用调味粉、调味液和调味酱，都出自作者的精心研发。做到吃健康好素食是件容易做到的事：运用自制天然素调味料&素料做出75道安心素食，除了入菜好用的豆腐狮子头、香菇梗素羊肉、紫米糕，素食常吃到的春卷皮和花生豆腐等，特别推荐的还有橙汁香蕉苦瓜、咖啡花生、红油豆腐抄手、蝶豆花珍珠丸、姜黄米苔目、荔枝炖鲜梨等。每道菜色做法简单、口味多变化，且采用详细的步骤图解贴心教学，不管是原本茹素或想尝鲜，都打破了读者对素食的想象，是一本实用新颖的食谱书。
主编推荐
56种自制的天然健康的素食调味品+10种零添加的常备素料+75道美味加分的素料理
精彩内容
如何自制无添加素餐调味料：以大篇幅教读者运用天然原料做出100%安心的调味品，从最基本的盐粉、糖粉，到活用度最高的白胡椒粉、香菇粉、沙茶粉、海带酱油、迷迭香橄榄油和香菇素蚝油，以及变化风味的金针菇酱、刺葱香菇酱、松露蘑菇酱、柠檬酸辣酱、椒麻腐乳酱、柠香塔塔酱、阿根廷酱等各式好用调味粉、调味液和调味酱，都出自作者的精心研发。 做到吃健康好素食是件容易做到的事：运用自制天然素调味料&素料做出75道安心素食，除了入菜好用的豆腐狮子头、香菇梗素羊肉、紫米糕，素食常吃到的春卷皮和花生豆腐等，特别推荐的还有橙汁香蕉苦瓜、咖啡花生、红油豆腐抄手、蝶豆花珍珠丸、姜黄米苔目、荔枝炖鲜梨等。每道菜色做法简单、口味多变化，且采用详细的步骤图解贴心教学，不管是原本茹素或想尝鲜，都打破了读者对素食的想象，是一本实用新颖的食谱书。
媒体评论
56种自制的天然健康的素食调味品+10种零添加的常备素料+75道美味加分的素料理
金牌冠军主厨的独门素餐调味料
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