冰淇淋风味调配指南(精)9787518448777
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作者陈谦璿著
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518448777
出版时间2024-05
装帧平装
开本16开
定价198元
货号15979047
上书时间2024-12-13
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商品详情
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作者简介
陈谦璿Willson 全球冰淇淋甜点之父Gérard Taurin亲传弟子 “Double V”冰淇淋店创办人 “Deux Doux” 甜品店主厨 法国宝茸（Les Vergers Boiron）中国台湾地区品牌大使 新加坡亚洲国际食品与酒店展布拉沃冰淇淋机（Bravo Spa.）示范师 两岸烘焙人协会冰淇淋技术委员 多家知名大厂冰淇淋和西点技术指导 科麦食品公司西点/冰淇淋示范技师 焙乐道比利时（Puratos Belgium）示范技师 法国雷诺特厨艺学院毕业 2015年马可·波罗国际意式冰淇淋大赛（Marco Polo International Gelato Cup）世界 杯亚军 2014年中国台湾冰淇淋达人创意大赛冠军 Gateaux 台湾蛋糕协会马卡龙很好创意
目录
PART 1 零下的世界 什么是冰淇淋 冰淇淋的历史 认识意式冰淇淋——Gelato 水 空气 固体 意式冰淇淋的固体组成 糖 糖对于冰的重要性 冰淇淋中的常用糖分 脂肪固形物 脂肪 无脂固形物 无脂固形物 其他固形物 冰淇淋中的常用胶体 冰淇淋的制作流程 第一阶段 热制作 冷制作 均质 老化熟成 第二阶段 制冰 第三阶段 冷冻 保存 意式冰淇淋和雪葩的基础做法 意式冰淇淋的制作 雪葩的制作 冰淇淋的配方计算 固体和水分的关系 雪葩的平衡 意式冰淇淋的平衡 现今冰淇淋的三种计算方式 其他重要相关知识 空气的打发率计算 糖的转换 油脂的转换 其他冰品介绍 冻糕（Semifreddo） 钻石冰（Granita） 素食冰淇淋（Vegan Ice Cream） 霜淇淋（Soft Serve） 附表1 材料成分比例参考 附表2 水果成分比例参考 附表3 雪葩中水果的建议添加比例 PART 2意式冰淇淋 经典大溪地香草 焦糖盐之花 酸掉的奶 咸花生 经典可可 白帅帅 红桃乌龙奶茶 黑糖蕉蕉 草莓扭奶 沙罗纳夫人 荔枝爷爷 榛好味 白米职人 Boss 不开心 蓝莓希腊酸奶 核桃钳 提拉米苏 油里油气 奶酪蛋糕 君度酒 微醺葡萄 酪梨牛奶 球型红茶 抹茶 奶酒加咖啡 朗姆栗栗 PART 3雪葩 蜂蜜柠檬 红酒炖洋梨 哈哈比利小猪 迷幻柚柚 粉红瓜瓜 羊来了 鸟不踏覆盆子 桃太郎 百香果 火龙果 旺旺来 莓果森林 夏日风情 莓完莓了 柠檬巴巴 黑莓 甘草红心芭乐 冰的苹果 盐烤茂谷柑 无花果 芒果青 樱树花 猕猴桃多多绿 真可可 红枣炖洋梨 莱姆朗姆 PART 4其他冰品 经典冻糕 香草开心果冻糕 栗子冻糕 钻石冰 苹果钻石冰 蓝莓钻石冰 柑橘钻石冰 棒状雪糕 香草雪糕 榛果牛奶雪糕 洛神仙人掌 百香杏桃 黄柠檬绿柠檬 霜淇淋 香草霜淇淋 巧克力霜淇淋 甜筒 饼干甜筒 松饼 烈日松饼
内容摘要
这本书中汇集了作者多年的冰淇淋教学与实践经验，书中用约三分之一篇幅详尽介绍了冰淇淋理论知识，本书从冰品的原理谈起，告诉读者如何构思风味，从科学的角度切入，带读者认识什么是冰淇淋，比如固体、液体的比例如何掌握？食材特性如何发挥？进而解析冰淇淋的配方组成与计算方式。
除此之外，还有66款创意冰品配方，包含意式冰淇淋、雪葩、冻糕、雪泥、棒状雪糕、霜淇淋等，每款配方配有精美成品图，详解介绍材料用量、制作方法、设计思路及制作要点提示，家用、商用皆宜，不仅能跟着制作，也能进一步设计出自己的冰淇淋配方。
主编推荐
本书从科学的角度切入，带你认识什么是冰淇淋！了解零下的冰品结构，重要的固体、液体比例如何掌握？该怎么发挥食材特性？进而解析冰淇淋的配方组成与计算方式。 要做出状态良好的冰淇淋，配方中水分和固体比例是非常关键的，必须达到合适的平衡，如果比例失调，就会呈现口感粗糙，或发生无法冻结等状况。书中汇整了陈谦璿（Willson）多年来的教学与实践经验，从冰品的制作原理谈起，告诉你如何构思风味，除了直接尝试书中收录的人气款式，也能进一步设计出自己的冰淇淋配方。 书中收录人气名店DOUBLE V充满味觉想象力的66种配方，涵盖多种冰品。 配方来自对味道的认识与想象，如何通过对食材的了解，延伸有趣的风味组合，调配出受欢迎、一入口就带来惊喜的搭配，作者将分享他的风味思考路径。
精彩内容
这本书中汇集了作者多年的冰淇淋教学与实践经验，书中用约三分之一篇幅详尽介绍了冰淇淋理论知识，本书从冰品的原理谈起，告诉读者如何构思风味，从科学的角度切入，带读者认识什么是冰淇淋，比如固体、液体的比例如何掌握？食材特性如何发挥？进而解析冰淇淋的配方组成与计算方式。 除此之外，还有66款创意冰品配方，包含意式冰淇淋、雪葩、冻糕、雪泥、棒状雪糕、霜淇淋等，每款配方配有精美成品图，详解介绍材料用量、制作方法、设计思路及制作要点提示，家用、商用皆宜，不仅能跟着制作，也能进一步设计出自己的冰淇淋配方。
媒体评论
Gelato，Sorbet，Ice Cream，Soft Ice Cream，Semifreddo……中文通称为“冰淇淋”，而Gelato则是冰淇淋中的鼻祖与王者。翻开这本书，你将真正走入冰淇淋王者的世界，它犹如一位博学的导师，引导你探索意式冰淇淋的奥秘。准备好读书笔记，让我们一起走入Willson的冰淇淋世界！ ——叶卫（Gelato World Cup意大利冰淇淋世界杯中国区组委会主席，中国国家甜品队教练） 这本书很适合想深入了解意式冰淇淋和冰品历史的人，它能够帮助大家学习各材料的比例分配和带来创意启发。Willson将自己所了解的知识和技术与大家分享，犹如我们在比赛中的交流互动一样，这样才能做到共同进步。 ——黎柱（Gelato World Cup意大利冰淇淋世界杯中国队领队，澳门朱古力协会会长） 这本书理论与实践相结合，深入浅出地揭示了意式冰淇淋和雪葩的制作精髓。不仅有助于掌握基本技能，更能激发无限创意，值得每一位热爱烘焙与冰品的你细细品读。 ——彭程（FHC国际甜品烘焙大赛裁判员，彭程西式餐饮学校创始人） 我们身为冰淇淋艺术的匠人，本书是我们对此专业热情的见证，它能将作者的心得传授给读者，激发读者对冰淇淋的热情，延续此专业的知识。 ——杰拉德·多兰Gérard Taurin（2005年荣获法国农业成就骑士勋章，2003年冰淇淋世界冠军，2000年法国很好工艺师 冰淇淋MOF） Willson制作的冰淇淋品质很好，众所皆知。在本书里，你可以看见如何以简单的?法制作出非常棒的冰淇淋。 ——吕克·德博夫Luc Debove（2021年法国国立高等甜点学院校长，2011年法国很好工艺师冰淇淋MOF，2010年冰淇淋世界冠军） 我品尝了几款冰淇淋和雪葩，如今仍然记得那个无与伦比的时刻。平衡、风味醇厚、充满原味，尝得出来的精准拿捏，是我对Willson多年来的创作所下的定义。 ——亚历克西斯·皮费尔Alexis Beaufils（2022年甜点世界杯法国队选手，2022年巴黎五星饭店巴黎布瑞酒店点心坊主厨） 制作冰淇淋看似简单，其实并不简单，但Willson的著作能够以清楚有逻辑的方式，带领读者们踏入冰淇淋的幸福领域，轻松地开始自制冰淇淋。 ——吴则霖（兴波咖啡（Simple Kaffa）共同创办人，2016年WBC世界咖啡师大赛冠军） 他对意式冰淇淋的执着以及钻研多年的心得经验，都浓缩在这本新书里面，这绝对是一本不可错过的好书，大家跟着Willson一起来探索意式冰淇淋的奇妙世界吧！ ——陈星纬（台北全统西点主厨及经营者） 在Willson的这本“教科书”里，你将看不到这些温情！书里有的只是再专业不过的冰淇淋操作原理和概念，与扎扎实实的精准配方。我必须恭喜买这本书的人，Willson累积多年的专业扎实理论，将带着你对冰淇淋的浪漫幻想飞上天际！ ——王嘉平（“Solo Pasta”餐厅主厨） 第一次去Double V时，Willson同时递出两种口味的冰淇淋，让我体验不同乳脂在口腔中的微妙变化，然后通过他开发的数百种新口味，探索舌尖上零度以下的味觉触动。这本书是他的第一本职人报告书，讲理论、说配方，非常实用。 ——王瑞瑶（超级美食家节目主持人） “冰的创作者”是我对他的第一印象，每次品尝他的作品，总能带给我视觉跟味蕾上的极大享受。 ——陈耀训（2017年世界面包大赛冠军、陈耀训?面包埠创办人） 这本冰淇淋书是很少见完整的教科书，可以让大家一窥冰淇淋的甜美世界。 ——Marco Chen（Carpigiani Gelato University卡比詹尼冰淇淋大学 中国台湾分校创办人） 在品尝他的冰淇淋的时候，会觉得好像可以借此跟他对话。且不管什么时候，我都会从对话中发现惊喜。 ——黄正仪（Gelato Academy by Chung Pu 创办人）
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