现代食品检测技术9787522902654

赵希荣，淮阴工学院生化院食品系主任，博士，教授，院学术带头人培养对象。于1983年7月从苏州大学化学系毕业后，长期致力于食品科学和技术的研究，先后参与省市科技攻关项目4项，主持市厅级项目2项，横向课题3项，开发出山楂浓缩汁、复合调味料、凝胶糖果、硫酸软骨素等产品，其中山楂缩汁项目于1993获得省科技进步四等奖。共发表学术论文20余篇。

毕艳红，副教授，淮阴工学院硕士研究生导师，南京工业大学兼职硕士研究生导师，江苏省高校“青蓝工程”优秀青年骨干教师培养对象，江苏省第五期“333高层次人才培养工程”第三层次培养对象，中国营养学会会员；曾获校青年教师课堂教学竞赛三等奖、先进工作者等荣誉称号。目前主要从事食品酶学、食品加工技术与应用、食品功能因子的分离、构效关系及功能特性等领域的研究工作。承担《食品分析与感官评定》、《食品工艺学》等核心理论课程的教学任务。主持国家自然科学基金（青年）、江苏省科技厅科技型企业技术创新项目、淮安市科技计划等各类项目10余项；参与国家自然基金、江苏省科技计划项目等多项。在J Agr Food Chem、RSC Adv、Chinese J Catal等国内外知名期刊发表论文20余篇，其中SCI收录10余篇，EI收录1篇；申请国家发明专利5项，授权1项；获淮安市优秀自然科学论文奖（一、二、三等奖）7次；指导江苏省大学生科技创新计划项目2项。

绪论 1

第一节 现代食品检测技术的范畴 1

第二节 现代食品检测技术的分类 4

第三节 现代食品检测技术的仪器设备构成 5

第四节 现代食品检测技术的基本特点 6

第五节 现代食品检测技术的发展趋势 8

思 考 题 9

第一篇　食品物理性质分析

第一章 几何属性: 大小和形状 10

第一节 几何属性概述 11

第二节 测定方法 14

思 考 题 18

第二章 表面性质分析 19

第一节 表面的定义 19

第二节 表面的光谱测定方法 19

第三节 表面形貌分析 21

第四节 表面成分分析 27

第五节 表面结构分析 31

思 考 题 33

第三章 食品流变学分析技术 34

第一节 流变学分析原理 34

第二节 流变仪 37

第三节 食品流变特性的应用 38

思 考 题 39

第四章 热分析法 40

第一节 热分析法概述 40

第三节 差热分析法 43

第四节 差示扫描量热分析法 45

思 考 题 47

第五章 超声波检测技术 48

第六章 介电常数分析法 49

第一节 介电常数的基本概念 49

第二节 测量介质介电常数的原理 50

第三节 测量介电常数的仪器 50

第四节 介电常数分析法的应用 51

思 考 题 51

第七章 X 射线荧光光谱技术 52

第二篇　现代仪器分析

第八章 电化学分析 53

第一节 电化学基础 54

第二节 电位分析法 56

第三节 库仑分析法 61

第四节 伏安分析法 63

思 考 题 68

第九章 色谱基本原理 69

第一节 色谱图及相关术语 69

第二节 色谱分离基本理论 71

思 考 题 72

第十章 气相色谱法 73

第一节 气相色谱法概述 73

第二节 气相色谱法原理 74

第三节 气相色谱仪 77

第四节 气相色谱实验技术 84

第五节 气相色谱法的应用 91

思 考 题 93

第十一章 高效液相色谱法 94

第一节 高效液相色谱法概述 94

第二节 基本理论和分析原理 95

第三节 高效液相色谱仪的组成 97

第四节 高效液相色谱法在食品检测中的应用 100

思 考 题 100

第十二章 离子色谱分析法 101

第一节 离子色谱法的定义与类型 101

第二节 基本理论 102

第三节 离子色谱仪 105

第四节 离子色谱在食品分析中的应用 106

思 考 题 107

第十三章 毛细管电泳分析法 108

第一节 毛细管电泳基本原理 108

第二节 毛细管电泳仪 109

第三节 毛细管电泳分离技术 109

第四节 毛细管电泳法应用 113

思 考 题 114

第十四章 薄层色谱法 115

第一节 薄层色谱法基本原理 115

第二节 薄层色谱法的基本材料与设备 116

第三节 薄层色谱法技术 118

第四节 薄层分析法的应用 120

思 考 题 121

第十五章 凝胶渗透色谱法 122

第一节 凝胶渗透色谱的分离机理 122

第二节 凝胶渗透色谱仪 124

第三节 凝胶渗透色谱的分离技术 125

第四节 凝胶渗透色谱的用途和优势 127

思 考 题 128

第十六章 超临界流体色谱法 129

第一节 超临界流体色谱法基本原理 129

第二节 超临界流体色谱仪 130

第三节 超临界流体色谱的操作条件 132

第四节 超临界流体色谱在食品分析领域的应用 132

第十七章 超高压液相色谱法 134

第十八章 紫外-可见光光谱法 135

第一节 紫外-可见光光谱法基本原理 136

第二节 紫外-可见光光谱计 142

第三节 紫外-可见光光谱法在食品检测中的应用 146

思 考 题 148

第十九章 光致发光光谱法 149

第一节 荧光和磷光基本原理 149

第二节 荧光分光光度计 152

第三节 光致发光光谱法在食品检测中的应用 153

思 考 题 154

第二十章 分子发光光谱法 155

第一节 分子发光光谱法基本原理 155

第二节 化学发光测量仪器 156

第三节 化学发光测定技术 157

第四节 化学发光在食品检测中的应用 158

思 考 题 159

第二十一章 红外光谱法 160

第一节 红外光谱法概述 160

第二节 红外光谱基本原理 160

第三节 红外光谱仪 167

第四节 红外光谱在食品安全领域中的应用 170

思 考 题 170

第二十二章 高光谱图像检测技术 171

思 考 题 173

第二十三章 拉曼光谱法 174

第一节 拉曼光谱基本原理 174

第二节 拉曼光谱仪 175

第三节 拉曼光谱技术 177

第四节 拉曼技术在食品检测中的应用 178

思 考 题 179

第二十四章 原子吸收光谱学、 原子发射光谱学和电感耦合等离子体质谱法 180

第一节 原理 180

第二节 原子吸收光谱学 181

第三节 原子发射光谱学 189

第四节 电感耦合等离子体发射光谱 194

第五节 电感耦合等离子体质谱法 198

思 考 题 201

第二十五章 核磁共振光谱法 203

第一节 核磁共振的基本物理概念 203

第二节 核磁共振仪 209

第三节 核磁共振技术 210

第四节 核磁共振光谱法在食品分析领域的应用 214

思 考 题 215

第二十六章 质谱 216

第一节 质谱原理 216

第二节 质谱仪 219

第三节 质谱技术 224

第四节 质谱技术在食品检测中的应用 225

思 考 题 227

第二十七章 电磁光谱成像技术 228

第三篇　基于食品感官评定的计算机辅助检测技术

第二十八章 计算机视觉技术 229

第一节 计算机视觉技术的工作原理 _?????29

第二节 计算机视觉系统的仪器组成 231

第三节 计算机视觉技术工作流程及图像处理 232

第四节 计算机视觉技术在食品分析中的应用 234

思 考 题 235

第二十九章 色差分析 236

第一节 概念 236

第二节 颜色规范系统 237

第三节 色差仪 240

第四节 技术 242

第五节 色差分析在食品检测中的应用 243

思 考 题 244

第三十章 电子鼻 245

第一节 电子鼻的工作原理 245

第二节 电子鼻的构成 246

第三节 商用电子鼻产品 247

第四节 电子鼻信号处理技术 249

第五节 电子鼻在食品检测中的应用 251

思 考 题 252

第三十一章 电子舌 253

第一节 电子舌概述 253

第二节 电子舌系统的原理 253

第三节 电子舌的结构组成 254

第四节 常见的电子舌设备 257

第五节 电子舌在食品检测中的应用 257

思 考 题 258

第三十二章 质构分析 259

第一节 质构分析原理 259

第二节 质构仪 260

第三节 质构分析技术 261

第四节 质构仪在食品品质评价中的应用 262

思 考 题 263

第四篇　食品微生物快速检测技术

第三十三章 分子生物学检测技术 264

第一节 PCR 基因扩增技术 264

第二节 等温信号放大技术 272

第三节 核酸探针检测技术 276

第四节 生物芯片技术 293

第五节 免疫学检测技术 304

思 考 题 332

第三十四章 食品微生物自动化检测 333

第一节 Biolog 微生物自动分析系统 333

第二节　生物梅里埃 VITEK 全自动细菌鉴定系统 336

第三节 全自动快速微生物质谱检测系统 338

第四节 微生物测序分型系统 MicroSeq 微生物鉴定系统 340

第五节 基于图像处理的菌落自动计数系统 341

第六节　Analytic Products INC 细菌鉴定系统 343

第七节 Sherlock 微生物鉴定系统 346

第八节　BacT/ ALERT 3D 全自动微生物快速检测系统 349

第九节 阻抗法全自动微生物检测计数仪 351

第十节 农药残留快速检测试剂盒 353

思 考 题 357

参考文献 358

二、食品自身和外源性物质的组成和性质一一静态分析

从物理状态来看，食品样品可能是均质的，即在样品内的任何地方都具有相同的化学成分。如盐水、纯香草布丁和纯牛奶巧克力棒。然而，大多数食品样品是非均质的，样品内的成分因区域而异，食品的物理性质和均质性是影响食品特性的重要方面。

从食品食用体验来看，食品的色香味、质构是可以被人所感知的，感官性状分析无疑是食品分析中特有的分析方法。果蔬细胞的微观结构特征包括其形状、尺寸、机械性能、细胞间隙尺寸和细胞膨压等，均与其脆度相关，因此研究果蔬的微观结构特征可以从一定程度上了解不同品种果蔬间脆度的差异性。当果蔬受到压力时会发生破裂，导致细胞壁进一步松弛，结构瓦解。因此，感官评定分析的仪器化、自动化和拟人化是现代食品仪器分析涉足的内容之一。

食品的化学组成、性质和变化是食品分析检测的重点。从营养角度来看，随着食品功能性日益获得青眯，食品营养素的研究已经从常量向微量方向发展，ug/L、ng/L级的功能活性成分不断涌现，对食品营养素的检测要求不断提高。从体现食品特征的风味物质和浓度看，如世界六大蒸馏酒中，白兰地风味成分约400种，威士忌约100种，朗姆酒约180种，伏特加、杜松子酒低于100种，而中国白酒已发现的风味成分多达1874种，包括酸、酯、醇醛、羰基化合物、芳香族化合物、吡嗪类化合物、萜烯类化合物、呋喃化合物、含氮化合物、含硫化合物等，若干痕量香气物质含量仅有纳克级。

从食品安全来看，在极其复杂的基质中检测多种有害物质(十儿甚至几十个组分)，如农兽药残留等化学污染物、有毒有害元素、致病菌、生物毒素以及转基因食品等，且含量又极低(微克级、纳克级)的有毒有害残留物或污染物已经成为食品检验部门的基本任务。

食品的生物特性，无论从有益的益生菌还是危害人类健康的各种致病菌等，都是现代食品检测技术中的研究内容。

……

本书主要由3部分的内容组成。除绪论外，第一部分(第二章到第七章)介绍了利用物理方法进行食品检测的内容，习惯上也把此类方法称为无损检测；第二部分(第八章到第二十八章)介绍的是利用仪器分析方法进行食品检测的内容；第三部分(第二十九章到第三十五章)介绍的是利用计算机辅助检测技术进行食品检测的内容。现代食品检测要求对检测方法的合理性、分析方法的选择进行速度、精确度、准确度、稳健性、特异性和灵敏度等关键因素的优化，对正在分析特定食品基质的方法进行验证，以确保该方法的有用性。