大厨不外传的黄金比例调酱秘诀5719787518445172
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作者日本学研社著
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518445172
出版时间2024-03
装帧平装
开本16开
定价68元
货号15310811
上书时间2024-11-29
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作者简介
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目录
烧烤、煎炒 照烧： 基础照烧／辣味照烧汁／梅酱照烧汁／咖喱照烧汁／鱼露照烧汁 纸包烧：柠檬盐烧／梅酱／柠檬酱油酱 串烧 ：辣味味噌酱／沙嗲酱蛋黄酱酱／辣味酱／鸡肉丸的酱汁 烤肉：萝卜泥酱／甜辣酱／咸味酱番茄酱／辣椒酱／酱油基底／味噌基底 香油? 大蒜基底／番茄酱基底 荷包蛋：辣味蛋黄酱／小茴香柠檬酱／葱酱／七味盐／辣酱 玉子烧：基础款高汤鸡蛋卷／甜味玉子烧／蛋黄酱玉子烧 欧姆蛋：自制番茄酱／简易番茄酱 牛排：莳萝酱／梅干肉酱／新鲜番茄酱/红酒酱／鲔鱼酱／黄油酱／蛋黄酱咖喱酱／芥末籽酱／热炒洋葱酱 汉堡肉：基本酱汁／蒜味黄油酱油／红酒酱/夏威夷酱／和风萝卜泥酱／芝麻酱 炸肉排：番茄酱／西式梅酱/罗勒酱／味噌酱/米兰风味炸肉排面衣/蒜味炸肉 排面衣 嫩煎肉排：蒜香黄油酱／蛋黄酱酱油/苹果酱／异国风味酱／紫苏味噌酱 简易热那亚风味酱／荷兰酱 香煎肉排：意式番茄酱／白酒番茄酱／咖喱黄油酱/基础款香煎肉排面衣 蒜味面衣／香草面衣 法式黄油煎鱼：白酒酱／蒜味奶油酱／柠檬蛋黄酱/意式陈年葡萄醋酱／昆布美味酱 香草烤肉 ：基础款面包粉／酱油面包粉/蒜味面包粉／青紫苏面包粉 煎饺：家常酱油醋酱／梅干肉萝卜泥酱/香煎蒜末酱／柠檬咸味酱/黑醋酱／甜辣酱/蚝油酱／山葵酱 咕咾肉：基础款咕咾肉／中式餐馆的咕咾肉/葡萄柚汁咕咾肉／黑醋咕咾肉 梅酱咕咾肉 青菜炒肉：基础款青菜炒肉酱／味噌炒肉酱/辣味炒肉酱／咖喱酱油炒肉酱 蚝油炒肉酱/炒牛蒡丝/基础款炒牛蒡丝／西式炒牛蒡丝/中式炒牛蒡丝／咖喱炒牛蒡丝 烤鱼:鲅鱼的西京烧做法/沙丁鱼的蒲烧做法/柚香萝卜泥／香味酱／辣酱 西京烧的腌酱／蒲烧的酱汁 姜烧:基础款姜烧／味噌姜烧/洋葱泥姜烧 鲣鱼半敲烧: 柑橘醋／梅酱风味/芥末酱风味／蛋黄酱酱油/苦瓜杂炒/基础款苦瓜杂炒／味噌杂炒/素面杂炒 韩式煎饼:韩式辣味柠檬酱／甜辣蛋黄酱酱/韩式辣味噌酱／甜辣酱油酱/ 韩式杂拌菜:基础款杂拌菜／清爽杂拌菜 烤鸡:肉汁酱／山葵黄油酱 普罗旺斯炖菜:基础款炖菜／和风炖菜 排骨肉: 香草油香煎排骨／橙汁排骨/辣味蘸料 芙蓉蟹: 基础款芙蓉蟹芡汁／甜醋芙蓉蟹芡汁/和风芙蓉蟹芡汁 青椒炒肉丝 :基础款青椒炒肉丝／和风青椒炒肉丝 韭菜炒肝: 基础款韭菜炒肝／味噌韭菜炒肝/辣味韭菜炒肝 八宝菜:基础款八宝菜／盐味八宝菜/酱油口味八宝菜 回锅肉:香辣下饭的川味回锅肉/韩式烧肉回锅肉／车麸回锅肉 麻婆豆腐: 基础款四川麻婆豆腐／和风麻婆豆腐 蒸、煮料理 煮鱼:基础款煮鱼／味噌煮鱼/柠檬黄油煮鱼／番茄汁煮鱼 圆白菜卷:基础款番茄风味圆白菜卷/基础款高汤圆白菜卷/和风圆白菜卷/ 酸奶油煮番茄酱圆白菜卷 烧卖:鱼露酱／姜汁风味酱/紫苏梅酱／蒜味酸奶酱/XO 酱风味酱/基础款调味料／起司调味料 棒棒鸡:基础款酱汁／蛋黄酱芝麻酱／味噌酱 水煮猪肉: 洋葱酱／番茄香料酱/蚝油酱／青酱／中式调酱 浸煮:基础款浸煮／辣味浸煮 芜菁泥蒸鱼: 基础款芡汁／蟹肉芡汁 筑前煮:基础款筑前煮／咖喱筑前煮 炖羊栖菜: 基础款羊栖菜煮汁/羊栖菜的番茄煮汁/羊栖菜的黄油酱油煮汁 酒蒸蛤蜊:基础款酒蒸蛤蜊/高汤酒蒸蛤蜊/香草黄油酒蒸蛤蜊 马铃薯炖肉:基础款马铃薯炖肉／韩式马铃薯炖肉/盐味马铃薯炖肉 茶碗蒸:基本款茶碗蒸／中式茶碗蒸/浇芡茶碗蒸 卤猪肉: 炖肉块／冲绳东坡肉 萝卜卤鱼：基础款萝卜卤鱼/韩式辣酱萝卜卤鱼 煮白萝卜:基础款味噌酱／柚香味噌/白玉味噌 意式水煮鱼: 基础款意式水煮鱼/番茄水煮鱼/和风水煮鱼 墨西哥辣肉酱:基础款辣肉酱／简易辣肉酱 炸物 和风炸鸡: 基础款腌酱／蚝油风腌酱/鱼露风腌酱/炸鸡的梅酱／炸鸡的香料柑橘醋酱 炸鸡翅:基础款甜辣酱／韩式甜辣酱 油淋鸡:基础款油淋鸡酱汁/油淋鸡的番茄酱 天妇罗: 基础款天妇罗酱汁／姜味酱汁/抹茶盐／咖喱盐/姜味面衣／咖喱风味面衣 炸猪排:柑橘醋酱油／味噌猪排酱/甜辣酱／鸡尾酒酱/姜味酱 炸物的蘸料:简易酱料／起司塔塔酱/卡士达酱／番茄酱/酸奶酱／酸奶油酱 中式酱料／和风梅酱 油炸豆腐: 基础款油炸豆腐芡汁／梅酱芡汁/滑菇芡汁 炸鸡:基础款酸甜酱／基础款塔塔酱 矶边炸:基础款矶边炸面衣/咖喱风味矶边炸面衣/ 美式炸鸡:炸鸡的腌料/起司调味料／香料调味料／和风调味料 炸春卷:基础款春卷／味噌风味春卷/辣酱 干烧虾仁:基本款干烧虾仁／地道干烧虾仁 饭类 饭团、烤饭团:梅干肉柴鱼/青紫墨鱼仔柚香胡椒粉／牛油果鲑鱼 烤饭团:奶油酱油／山椒酱油／梅干肉酱油/蛋黄酱酱油／芝麻味噌 葱花味噌／核桃味噌／中式味噌 日式炊饭: 基础款日式炊饭／栗子饭/猪五花肉和明太子的日式炊饭 豆饭／橄榄油风味秋刀鱼日式炊饭 炒饭:基础款炒饭／泰式炒饭/XO 酱炒饭／泡菜炒饭/烤肉酱炒饭 烩饭: 黄油烩饭／番茄烩饭/和风樱花虾烩饭／咖喱烩饭 烤饭:茄子肉酱烤饭／咖喱烤饭 焗烤:基础款酱料／味噌蛋黄酱焗烤/咖喱:基础款咖喱饭／酒粕咖喱 蔬菜汤咖喱／鸡肉酸奶咖喱/鲜虾绿咖喱／印度肉酱咖喱/咖喱炒饭／南国风猪肉咖喱 西式牛肉饭:用整瓶番茄罐头做的酱汁/用烤肉酱做的简易酱汁/用多明格拉斯酱罐头做的传统酱汁/用多明格拉斯酱罐头做的和风酱汁 蛋包饭:山葵酱／双份番茄酱／牛肉酱/梅干肉味噌酱／明太子奶油酱 丼饭: 亲子丼／牛丼／韩式牛丼／鲔鱼丼/西式鲔鱼丼／炸猪排丼／深川丼 生鸡蛋饭:砂糖酱油／昆布酱油/柴鱼酱油香油／葱花味噌七味/姜汁紫苏酱油／蚝油酱汁/ 西班牙炖饭: 基础款西班牙炖饭／蒜味西班牙炖饭/和风西班牙炖饭 杂烩饭:咖喱杂烩饭／墨西哥杂烩饭 墨西哥饭:莎莎酱／墨西哥玉米卷酱/和风莎莎酱 韩式拌饭:基础款牛肉腌料／牛肉的芝麻风味腌料/韩式拌菜调味酱 面包 三明治:蛋黄酱酱／鲜奶酪柠檬酱/鳀鱼酱／起司酱/芥末黄油酱／柠檬黄油酱 荷兰芹酱 汉堡: BBQ 酱／牛油果酱／酸黄瓜蛋黄酱/照烧酱／千岛酱 比萨:比萨酱／热那亚酱/明太子奶油酱／鳀鱼蒜味酱/古冈左拉起司酱 烤面包:大蒜酱／小仓酱/草苺酱／鲔鱼酱／和风奶油起司酱 汤品 味噌汤：基础款味噌汤／芝麻味噌汤／豆浆味噌汤/西式味噌汤 味噌:米味噌／麦味噌／赤味噌（豆味噌）／各地特色味噌 猪肉汤:基础款猪肉汤／芝麻奶油猪肉汤/泡菜猪肉汤 日本清汤:清汤／海蕴汤 浓汤: 白酱浓汤／豆浆浓汤 炖牛肉:基础款炖牛肉／和风炖牛肉 法式炖汤: 基础款炖汤／番茄炖汤/和风炖汤／民族风味炖汤 意大利番茄冷汤:基础款番茄冷汤／和风番茄冷汤 蛤蜊巧达浓汤: 基础款蛤蜊巧达浓汤/曼哈顿蛤蜊巧达浓汤 玉米浓汤: 基础款玉米浓汤／番茄玉米浓汤/ 意式蔬菜汤: 基础款意式蔬菜汤/和风蔬菜汤 马赛鱼汤:基础款马赛鱼汤／简易的马赛鱼汤 中式汤品: 中式玉米汤／酸辣汤风味/泰式鲜虾酸辣汤/简易鲜虾酸辣汤／鲜虾酸辣汤（越式清汤）/鲜虾酸辣汤（越式浓汤） 面 乌龙面 :京都风味乌龙面／咖喱乌龙面／味噌乌龙面 炒乌龙面 :基础款炒乌龙面／梅香昆布炒乌龙面 荞麦面: 荞麦面的基本调味露／蘑菇调味露/核桃调味露／加州风味调味露 素面 :基础款素面调味露／咖喱调味露/芝麻调味露／味噌豆浆调味露/ 番茄柑橘醋调味露／纳豆调味露/海苔山葵调味露／味噌风味调味露/ 中式芝麻调味露／盐味柠檬调味露/黄瓜泥姜味调味露 意大利面 :香蒜辣椒意大利面／奶油培根起司意大利面/牛油果奶香意大利面／牛肝蕈奶油意大利面/番茄意大利面／意大利肉酱面/梅干肉紫苏意大利面／鲔鱼味噌意大利面/鳕鱼子意大利面 日式炒面:基础款日式炒面／咸味炒面/咖喱风味炒面／新加坡风味炒面 拿坡里风味炒面 拉面:酱油拉面汤／味噌拉面汤／盐味拉面汤 中式凉面:酱油醋酱／芝麻酱 冷面: 基础款冷面／花生酱冷面 河粉: 牛肉河粉汤／简易蔬菜河粉汤 锅物 火锅: 汤底 酱油汤底／芝麻味噌汤底/番茄汤底／白汤底 蘸料:甘味噌酱／香味芝麻酱/花椒嫩芽酱／萝卜泥柑橘醋酱 涮涮锅:柑橘醋酱油／梅干肉酱油/芝麻酱／盐味酱／柠檬山药泥酱 关东煮: 重口味汤汁／清淡汤汁/西式关东煮／味噌咖喱关东煮 寿喜烧:佐料汁（关东）／佐料汁（关西）/红酒寿喜烧／韩式寿喜烧 沙拉、副菜 沙拉酱:香菜酱／咖喱酱／鳀鱼酱／洋葱酱/莎莎酱／异国风味酱／凯撒酱 法式酱／奶油花生酱／中式沙拉酱 沙拉蘸酱、酱料: 奶油起司酱／味噌起司酱/柠檬鲔鱼蛋黄酱酱／味噌蛋黄酱酱/意式鳀鱼热蘸酱／蒜香蛋黄酱/温野菜的和风芝麻酱 马铃薯沙拉:基础款马铃薯沙拉／咖喱风味马铃薯沙拉/腌牛肉马铃薯沙拉 拌菜:基础款芝麻拌菜／芝麻味噌拌菜/芝麻蛋黄酱拌菜／韩式辣酱拌菜/蛋黄酱白酱拌菜/凉拌／醋味凉拌／芥末酱凉拌 生鱼片 :土佐酱油／姜味酱油／盐味柑橘醋 凉拌豆腐: 意式凉拌豆腐／香葱味噌凉拌豆腐/榨菜与香菜的异国风味凉拌豆腐/盐味葱花凉拌豆腐／韩式凉拌豆腐/萝卜泥凉拌豆腐／豆豉凉拌豆腐 纳豆: 烫圆白菜+ 芥末蛋黄酱／鲔鱼纳豆/柴鱼酱油香油/纳豆和油?腐的辣酱／香葱味噌/七味/秋葵纳豆的绿柑橘醋／柠檬+ 橄榄油 一夜泡菜:姜汁酱油泡菜／精力泡菜/梅醋泡菜／柚香胡椒泡菜／韩国 风味泡菜:芝麻味噌泡菜／柑橘醋蛋黄酱泡菜/韩式泡菜 烫青菜: 基础款烫青菜／山葵醋拌烫青菜/芝麻醋拌烫青菜 葡式腌渍:基础款腌渍汁/咖喱腌渍汁酱/和风腌渍汁 意式腌渍:基础款 腌渍液／咖喱腌渍液／和风腌渍液 生春卷 :鱼露蘸酱／甜辣酱蘸酱／甜面酱蘸酱 调味料别索引
内容摘要
一道菜好吃的关键，99%由酱料决定。本书一共收录571种酱料的调配方法，学会了这些美味酱料的做法，就可以轻松烹饪出包括烧烤类、炒菜类、蒸菜类、油炸类、饭类、烘焙类、汤类、面类、煮锅类、沙拉类等各类美食。只要掌握好关键的调酱比例，就能把平淡无奇的家常菜，变化成人气餐厅的招牌菜。
主编推荐
掌握调酱秘诀，烧烤、煎、蒸、煮、油炸等各种烹饪方式，饭类、烘焙类、面类、煮锅类、沙拉类等各类食物，都能轻松应对 简单好学，运用家中基本调味料，120道家常美味快速上桌。 满足“常做菜、想尝鲜”的你，571种调酱让你做出满分料理。 初学者轻松上手，厨艺高手聪明活用，轻松调出难忘好滋味! 不论是异国风味还是怀念的家常味，都在本书完整解密。 从此再也不必烦恼“今天吃什么？”
精彩内容
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