西餐烹饪实务9787310022045
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广东广州
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作者李荣耀，洪锦怡，曾淑凤
出版社南开大学出版社
ISBN9787310022045
出版时间2005-01
装帧平装
开本16开
定价42元
货号496321
上书时间2024-11-26
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商品详情
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目录
第一章 概论
第一节 西餐的定义
第二节 西餐的起源、演进及发展趋势
第三节 西餐工作人员应具备的条件
第二章 认识厨房
第一节 认识厨房设备与工具
第二节 厨房组织编制与职责
第三节 厨房运作区域及工作内容
第三章 度量衡、温度、重量及容积单位换算
第一节 度量衡的认识与运用
第二节 温度、重量、容积单位的换算
第四章 食品简介
第一节 西餐常用食品原料分类
第二节 西餐调味料及香料分类
第三节 新鲜香料及调味香料介绍
第五章 酒的应用
第一节 西餐与酒的搭配
第二节 烹调用酒的认识
第六章 基本西餐烹饪术语
第一节基本烹饪专用术语
第二节 菜单相关用语
第三节 常用食品原料名称
第七章 切割法介绍
第一节 蔬菜类切割法练习
第二节 猪肉类切割法练习
第三节 牛肉类切割法练习
第四节 羊肉类切割法练习
第五节 家禽类切割法练习
第六节 海鲜类切割法练习
第八章 菜单设计
第一节 西餐菜单的基本内容
第二节 西餐菜单的种类
第三节 西餐菜单设计要点
第四节 西餐菜单举例
第五节 认识西餐食谱
第九章 基本烹饪法（1）
第一节 过水、过油
第二节 煮
第三节 低温煮
第四节 蒸
第五节 炸
第六节 煎
第七节 炒
第八节 干烧
第九节 铁扒（网/铁板）
第十节 焗
第十一节 烘烤
第十章 基本烹饪法（2）
第一节 烧烤练习
第二节 焖练习
第三节 上亮胶练习
第四节 炖练习
第十一章 西式早餐
第一节 西式早餐分类与特色
第二节 蛋类的认识与用途
第三节 西式早餐热食的种类与制作方法
第四节 西式早餐谷物类介绍及制作方法
第十二章 三明治的制作
第十三章 高汤的制作
第十四章 基本沙司
第十五章 配菜
附录
参考书目
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