盐，脂，酸，热:制造美味的新科学:mastering the elements of good cooking9787521758467
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作者(美)萨明·诺斯拉特(Samin Nosrat)著
出版社中信出版集团股份有限公司
ISBN9787521758467
出版时间2023-10
装帧平装
开本其他
定价108元
货号13227617
上书时间2024-11-26
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作者简介
[美] 萨明·诺斯拉特（Samin Nosrat），美食作家、烹饪老师和主厨，《纽约时报》杂志美食专栏作家，被誉为“将正确烹饪的方法与高质量食材搭配相宜的百事通”，也被美国国家公共电台的《万事皆晓》广播节目誉为美国“下一位了不起的烹饪老师”。在2000年，萨明因偶然机缘与被誉为“星级大厨摇篮”的知名餐厅潘尼斯之家结缘，其职业烹饪生涯也由此开始。她的作品见诸《纽约时报》《好胃口》《旧金山纪事报》等刊物。 [美] 温迪·麦克诺顿（Wendy MacNaughton）， 插画师和报道插画作家，数次为《纽约时报》畅销书绘制插图。她还在《加州周日杂志》拥有自己的专栏。温迪和丈夫居住在旧金山，家中有四条腿的宠物，还有一间因萨明而变得物尽其用的厨房。 靳婷婷，澳大利亚皇家墨尔本理工大学传媒系毕业，电影制片人、翻译。译作有《一生的旅程》《重新定义公司》《创新公司》《长期主义》等。2023 年出版的译作有奥斯卡影帝马修·麦康纳自传《绿灯》、奥斯卡奖编剧和作家查理·考夫曼长篇小说《蚁》等。
目录
推荐序 001 作者序 005 如何阅读本书 012 —— 第一部分：优质烹饪四大元素 015 —— 第一章：盐 016 “盐”的定义：咸味调料与咸味食材 020 盐与风味 021 盐的作用 029 盐分扩散推演 039 盐的使用 041 — 第二章：脂 056 “脂”的定义：动物及植物油脂 060 油脂与风味 064 油脂的作用 074 打造膨松感 095 油脂的使用 097 — 第三章：酸 100 “酸”的定义：酸味调料与酸味食材 105 酸与味道 106 酸的作用 111 酸的使用 117 — 第四章：热 130 “热”的定义：烹饪温度与时长 134 热的作用 136 热的运用 154 — 烹饪食材 191 平衡、搭配和注意事项 195 食谱的使用 198 —— 第二部分：食谱和建议 203 —— 第五章：厨房基础知识 204 选择厨房用具 205 选择食材 206 — 第六章：食谱 214 沙拉 215 沙拉调味酱 238 蔬菜 254 高汤与清汤 270 豆类、谷物和意面 280 鸡蛋 303 鱼类 310 制作鸡肉的13种方式 316 肉类 344 酱料 358 黄油面粉面团 385 甜品 402 — 烹饪秘籍 428 推荐食谱 432 推荐延伸阅读 437 致谢 438 参考书目 443
内容摘要
※怎样才能游刃有余地在农贸市场挑选入眼的食材？※如何将这些食材变成一桌营养均衡的美味饭菜？※怎样在一道菜中铺垫层层令人叫绝的新口味？※没有食谱，你会不会觉得无从下手？※怎样才能收获每尝一口都能让人“一激灵”的惊艳和满足？这是一本能够改变你思考食物和烹饪方式的科普书，作者萨明·诺斯拉特从庞杂而多元的烹饪学科中大胆提炼出四大基本元素——盐、脂、酸、热，带我们深入烹饪艺术的核心。每次踏入厨房，都在心里预备这份清单：※“百味之王”——盐※增加风味，实现诱人口感——脂※增添色泽，调和百味——酸※打造食物的质地和口感——热再充分调动你的感官，将“品尝”这一核心原理纳入，就集齐了优质烹饪的五种必要元素。阅读本书的体验与徜徉在烹饪指南的书页间不同，而像置身一所杰出的烹饪学校。无论你是没怎么摸过厨刀的新手，还是厨艺精湛的烹饪达人，不管置身哪间厨房，烹饪单一还是复合食材，你都将凭借这四大元素无往不胜。最终，这些知识会形成你的第二天性，助你抛开食谱，大胆即兴烹饪。
主编推荐
2018年，荣获美食界“奥斯卡”詹姆斯·比尔德奖年度大众烹饪书奖，国际烹饪专业协会（ICAP）年度烹饪书奖，同年改编网飞（Netflix）纪录片，拥有同名专业美食网站。 4大元素，1个核心原理，100 多种全门类食谱，150多幅精美手绘插图，3张风味轮拉页，一堂引人入胜的烹饪大师课，为你的即兴发挥提供创意路线图。 —— 1. 沉淀15年写就的美食理论，久经教学检验。大厨萨明·诺斯拉特幽默科普、系统总结美食界一直以来只可意会不可言传的“暗知识”：如何灵活驾驭“盐、脂、酸、热”四大元素——其原理看似人人皆知、朴实无华，其实从未被系统揭示、清楚传达。 2. 4大元素，1个核心原理，100多个全门类食谱，150多幅精美插画，另外特别收录3张世界风味轮拉页，丰富视觉导览和信息流为你的即兴发挥提供创意路线图！ 书中收录温迪·麦克诺顿特别创作的作品：自然系美食插图、四元素烹饪导图、手绘风味轮、步骤分解图、幽默图解、物化反应图、矩阵式食谱、丰富配料表……多维度，多视角，一目了然，为你的美食之路厘清头绪。 3. 全面升级烹调技艺，让你不仅能主动出击，还能即兴创意！ 每种元素都特别设置厨房小实验，不仅拆解、列举，更还原微观变化和背后原理。只要锚定盐、脂、酸、热的风向标，即便是简单食材和基础烹饪技巧，也能令美食眼前一亮、久久难忘。 4. 一堂精彩的烹饪大师课，打通任督六脉，革新你的“美食通感”。 味觉、嗅觉、视觉、触觉与常识具有同等重要性。食髓知味，在烹饪的每一个节点，充分调动感官，灵活理解优质烹饪的要义，甚至以全新视角看待已知烹饪技巧。 · 你会越发信赖自己的味蕾，充分调动感官，在食谱中加减替换。 · 你会像专业人士般探索食谱给予的灵感，理解背景信息和烹调方向。 · 你将不再被食谱和购物清单束缚，越来越能够在厨房中即兴发挥。
精彩内容
※ 怎样才能游刃有余地在农贸市场挑选入眼的食材？ ※ 如何将这些食材变成一桌营养均衡的美味饭菜？ ※ 怎样在一道菜中铺垫层层令人叫绝的新口味？ ※ 没有食谱，你会不会觉得无从下手？ ※ 怎样才能收获每尝一口都能让人“一激灵”的惊艳和满足？ 这是一本能够改变你思考食物和烹饪方式的科普书，作者萨明·诺斯拉特从庞杂而多元的烹饪学科中大胆提炼出四大基本元素——盐、脂、酸、热，带我们深入烹饪艺术的核心。 每次踏入厨房，都在心里预备这份清单： ※ “百味之王”——盐 ※ 增加风味，实现诱人口感——脂 ※ 增添色泽，调和百味——酸 ※ 打造食物的质地和口感——热 再充分调动你的感官，将“品尝”这一核心原理纳入，就集齐了优质烹饪的五种必要元素。 阅读本书的体验与徜徉在烹饪指南的书页间不同，而像置身一所杰出的烹饪学校。无论你是没怎么摸过厨刀的新手，还是厨艺精湛的烹饪达人，不管置身哪间厨房，烹饪单一还是复合食材，你都将凭借这四大元素无往不胜。最终，这些知识会形成你的第二天性，助你抛开食谱，大胆即兴烹饪。
媒体评论
在温迪富有想象力的精彩插图的衬托下，萨明找到了一条令她的烹饪热忱与对美食的认识跃然纸上的道路，最后诞生了这本给人指引和乐趣的书（每一个篇章都生动有趣）。我猜这本书马上就会跻身你书架的精选烹饪书之列，成为你生活中不可缺少的一部分。 ——迈克尔·波伦（Michael Pollan），知名饮食文化作家，著有《烹：烹饪如何连接自然与文明》等作品 这本装帧精美、内容接地气的书不仅教会我们烹饪的方法，也捕捉到了烹饪时的感觉：充满了探索、即兴、还有欢乐。萨明是我认识的一位十分优秀的烹饪老师，她凭借满满溢出的热情和好奇心，说服大家用有机、应季、鲜活的食材进行烹饪。 ——爱丽丝?沃特斯（Alice Waters），《纽约时报》畅销书《简单食物的艺术》作者 “吃好，吃少，多吃植物”，当迈克尔·波伦将该吃什么这一庞大而复杂的主题总结为这八个字时，人们为之一振。如今，当萨明·诺斯拉特将我们该如何烹饪的宏大主题精简为“盐，脂，酸，热”区区四字时，大家被深深打动。 ——尤塔·奥托兰（Yotam Ottolenghi），《纽约时报》畅销书作者《耶路撒冷菜谱》作者 这本书是任何一位想要成为一位更出色的料理达人的读者推荐的读物。在温迪·麦克诺顿妙趣横生的插画的陪衬下，萨明·诺斯拉特向我们讲述了烹饪的基本要义，并深入探讨了为美食锦上添花的四大元素。所以，为了自己好，把这本书买回家吧。我保证，你不会后悔。 ——爱普莉尔·布卢姆菲尔德（April Bloomfield），詹姆斯·比尔德奖获奖大厨，《女孩和她的小猪》作者 就如萨明·诺斯拉特的厨房里端出的美味佳肴一样，这本书也是优质原料的完美结合：优美的叙事，清晰的原理，对食物那股颇具感染力的热爱，以及温迪·麦克诺顿精美的插图。诺斯拉特的优美散文与麦克诺顿的精美插画的结合，很好地演绎了该如何利用烹饪的科学来彰显食物美味。 ——丽贝卡?斯库路特（Rebecca Skloot），《纽约时报》畅销书《永生的海拉》作者
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