蔬菜史话(中国食物)(精)9787521739015
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作者史军 著，中国国家地理·图书 出品
出版社中信出版社
ISBN9787521739015
出版时间2021-09
装帧精装
开本32开
定价68元
货号11405525
上书时间2024-11-26
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作者简介
史军，中科院植物学博士、“玉米实验室”创始人、中国植物学会科普工作委员会成员、中国科普作家协会会员。曾担任《影响世界的中国植物》《水果传》《风味人间》等多部纪录片的科学顾问。著有《中国食物：水果史话》《植物学家的筷子和银针》《植物学家的锅略大于银河系》等多部畅销科普书。
目录
夏商周：井田种粮 山间野菜 井田制下无菜园 韭菜：上得庙堂，下得厅堂 葫芦：不仅当水瓢，还可变蔬菜 茭白：从粮食处“下岗”，在菜摊儿上“复工” 专题——腌菜和泡菜：散发着智慧香气的生存之道 春秋战国：公田变私田 野蔬进菜园 中国传统农业的出现 薇：寄托哀思，身份含糊 荠菜：只能当野菜，进不了菜园 专题——野菜和园蔬的差别在哪里？ 芹菜：此芹非彼芹，彼芹从何来 芥菜：摇摆在蔬菜和香料之间 秦汉：自耕农出现 蔬菜观形成 自耕农与蔬菜需求 葵：为何一家独大？ 专题——张骞带回了胡萝卜？ 蔓菁：像萝卜一样的白菜 魏晋南北朝：粮食大衰退 蔬菜大发展 战乱时期的农业情况 专题——《齐民要术》中的种菜手艺 莼菜：让人辞官归乡的“美味” 唐宋元：地黄求长生 白菜成霸主 唐代的粮食与蔬菜 地黄：退出菜园的野菜 专题——中国烹饪方式的演变 大白菜：接替葵的“百菜之主” 甘蓝家族：从吃叶子到吃花 菠菜和甜菜：藜科兄弟的中土之旅 专题——蔬菜中的药味儿和泥土味儿 明清：世界大变革 蔬菜大融合 辣椒：从美洲漂洋过海，到中国四方 专题——《救荒本》中的“野菜” 苋菜：曾经的救荒本 油菜：中国油料作物大变革 四季豆：从吃豆子到吃豆荚 菊芋：被本土化的外来蔬菜 现代：牛蒡归来 松茸金贵 番茄：口味变差谁的错 专题——反季节蔬菜，是否是你的菜？ 牛蒡：熟悉又陌生的“东洋菜” 松茸：从臭鸡枞到软黄金2 芦笋：从创汇商品到家常食材6 洋蓟：中西接轨的趋势 专题——仙人掌和芦荟：特殊饮食留下的记忆
内容摘要
我们都知道，要想维持一个王朝的统治，充足的赋税是一个必要的条件。在古代中国，从商周到明清，农业生产一直都是最重要的经济活动，也是最主要的赋税来源。每个朝代都有相应的征收赋税的方式。在商周时期，井田制既是基本的生产关系，也是制定赋税制度的基础。 《孟子·滕文公上》对井田制有过解释：“方里而井，井九百亩，其中为公田。八家皆私百亩，同养公田。”大致的意思是：耕地被划分成公田和私田，一块公田居中，周围围绕着8块私田，排列成“井”字形，因而有“井田”的称谓。所有农夫都要到公田劳作，公田出产的粮食归天子所有，这就相当于缴纳了赋税。在忙完公田的工作之后，才可以耕种自己的私田，获得养家糊口的粮食。 但有很多学者认为，如此方方正正的大规模田地实在不好找，尤其是考虑到当时的耕地大多集中在河流附近，想要找到大量方正的耕地更是艰难。所以，“井”字形田地很可能只是一种便于解释的、理想化的分配模型而已。 那么，为什么当时的农民不去开垦更多土地、种植更多农作物，那样不就可以吃饱喝足，甚至积累大量的财富吗？其实，每一个农民应该都想这样做。但是别忘了，在农耕文明初期，生产条件原始落后，在青铜制工具尚未被大规模使用，仍依赖木制和石制工具的状态下，开垦荒地是多么困难的任务。 要想获得足够的粮食，只有两个途径：一是集中人力协同耕作，二是选择那些容易耕种的土地。但是对普通农夫来说，这两件事他们都没有选择的权力。 人力集中劳作的场景，在展现古代生产场景的画作中有很多：众人排成一排，用农具来翻田和平整土地。涉及农具的汉字大都有一个共同的偏旁——“耒”（lei）。 耒是一种用于耕种的尖头木棒，使用的时候将尖头插入土中，翻动土块。后来的农具可以说都是在这个基础上发展而来的，比如加了尖头铲用于翻地的耜（si），加了齿用于平整土地的耙（pa），加了连枷用于脱粒的耞（jia），等等，都是如此。毫无疑问，耒就是所有农具的“祖先”。 我小时候特别喜欢去找将要从土里爬出来的知了猴（金蝉的俗称），不过用树枝挖土是很好困难的，如果换成小铁铲就会轻松很多。使用原始农具的种植者当然也会碰上这样的问题，但是深翻土壤又是一件必须做的事情，这不仅可以促进作物扎根．也可以将表层杂草的种子埋到土壤深处，抑制它们发芽。 为了解决工具受限条件下的翻土问题，农夫们就只能并肩作战了。因为几个人同时将耒耜的末端插入土中，可以翻动更大的土块，从而提高生产效率。实际上，直到19世纪末，巴布亚新几内亚的农夫仍在使用类似于耒的工具“乌迪亚”进行耕种，三人排成一排并肩行进翻土。同样的生产场景也发生在伊拉克：三人用铁铲并肩协作翻土，尽可能地深翻土壤。 在古代，由于缺乏有效的灌溉系统和施肥技术，一块耕地的基础条件就决定了这块地的农作物产量。那些靠近河流的土地，既灌溉方便，又有洪水带来的充足营养，自然是耕地的优选。 P3-5
主编推荐
蔬菜有什么好吃的？中国人为何爱种菜？从古今国人所吃的蔬菜都是哪些植物？本书以中国历史进程为脉络，梳理从夏商周、春秋、秦汉、魏晋南北朝、唐宋元、明清到现代的蔬菜食用史，讲述中国蔬菜的种植经历、食用状况和国人消费观念，从历史、文化和饮食等方面探究国人的蔬菜观，再现蔬菜在中国的发展史，感知中国蔬菜食用变迁。 这是一次新角度的“游历”，从离我们生的食物（蔬菜）的角度去感知时空变迁和现代的发展成果，是一次很的阅读体会。
精彩内容
序：关心粮食和蔬菜 ——《舌尖上的中国》导演 陈晓卿 史军兄请我为他的新书《蔬菜史话》作序，这有点儿难。在植物学方面，史博士的研究和造诣有目共睹，我一个拍纪录片的，没有能力在专业层面上插话。不过，从《舌尖上的中国》到 《风味人间》，史军一直是我们团队的科学顾问，勤勉，这又让我无法推辞。这样，书稿在行李中待了三个月，走过的行程超过一万公里，我零零碎碎地写了一点儿文字，不应该算序言，只能说是粗浅的读后感吧。 首先，这是一本有趣的故事书，读起来生趣盎然。 所谓讲故事，无外乎两个方面：一个是态度，一个是技巧。史博士从事科普创作，能够把艰深的科学道理用平白生动的语言表述出来。这本书中提到的很多蔬菜，都被史军赋予了“人设”，以及他对这个世界充满善意的期待。打个比方，这本书更像是用生物课、地理课和历史课的知识讲的一堂文学课外讲座，听着开心，且没有课后作业。史军是那个讲座嘉宾，一个好的Story Teller（说书人）。 生活里，史军是个充满好奇心的人，他不仅写专栏、做演讲、录音频和vlog（），还组织各种各样的田野科学活动。每次遇到类似繁缕这样的植物，他的爱好，是让大家去数它有几片花瓣——这种行为，只能建立在他对自然界的无穷好奇和深刻认知之上。 在故事技巧方面，史军也一直寻找着适合自己的文风和文本，他有自己的一套话语体系。我结是，他既照顾到了感的、线故事讲述的连贯，又有理的、均衡的“知识八卦”密度。所谓“史话”不仅是历史叙述，也可以视作“史军话术”的双关。 在史军的笔下，单一蔬菜的培植演化，像朝代更迭的大剧；多种蔬菜之间，又像后宫争斗的舞台，一会儿乘风破浪，一会儿披荆斩棘。其间穿插的有趣信息点，有地域“炮”，有“鄙视”链，枯燥的知识被当下年轻人流行的词汇一一串联，在轻松的阅读过程中，时常能让你会心一笑。 其次，这是一本简洁明了的实用工具书。 史军一直是我们美食纪录片在植物学方面的顾问，他很热心，经常不厌其烦地回答摄制组略显浅白的问题，在工作室，我目睹过三个人同时给他写邮件的“盛况”。拿到书稿后，先睹为快的小伙伴如获宝，有人甚很快做出了全书的思维导图，因为对我们的拍摄来说，它实用。 我们的纪录片一直都关注着一个主题，即“食物与人的关系”。《蔬菜史话》的成书过程中，这个主题也伴随始终。史军对地理的“横线”和历史的“纵线”进行了有意义的梳理。针对具象的蔬菜，我们通过阅读，不仅可以把它起源、迁徙的自然地理环境摸得清清楚楚，也可以把每一个阶段的培植演化，关联到我们熟知的历史年代。比如大唐盛世，我们以为它出现的主要原因是政通人和，但“史话”告诉我们，其中一个重要因素是农业的稳定增长——那时的气温大概比现在高1～2℃，粮食、蔬菜、水果持续丰产，这直接促进了社会经济的繁荣。 书中有很多“硬核”知识，也有很多看似信手拈来的“冷知识”，更重要的是，史军在写作过程中，用事实支撑了自己鲜明的观点。比如如何看待野菜——史军在开篇很客观地说，我们早期的蔬菜原本是野菜，它伴随我们的祖先走过了长路漫漫的远古时代。同时，书中不乏对野菜风味的赞美，他无限惋惜荠菜无法进入菜园的同时，又夸赞它因为富含叶醇，带给口腔、鼻腔的特殊甜香氛围——“好像麦芽糖浆混上了新鲜的菠菜”。 不过，在随后的专题里，他又十分理地比照了野菜和家蔬，指出前者不仅普遍口感苦粗，而且有隐患：生物碱、、木藜芦毒素和酚类化合物“四大元凶”，是阻碍野菜进入常饮食的根本原因。在很多人崇尚自然、有机的今天，这本书给了我们值得思考的答案。 这还是一本诱人的美食书。 中国人把食物分成饭和菜，其中蔬菜在食量中的比重可以占到1/4左右。中国人之所以是中国人，蔬菜在其中起到了很重要的作用。而且中国人对蔬菜的爱不仅仅体现在培育种植上，也体现在加工和烹饪上。尽管对于采摘之后的阶段，史军的笔墨少，但从蔬菜被选择和被淘汰的经历中，我们也可以看到人们对蔬菜口味的变迁。 中国人对“口舌之欢”的需求，有时甚能够决定物种的兴旺与衰微。书里有一个故事讲的是蔓菁，它从初的亦饭亦菜，受人追捧（汉桓帝和诸葛亮都给过很高评价），到后来的无人问津，重要的原因是被中国人称为“口感”的东西。由于干物质比较多，蔓菁口感粗糙，不如马铃薯细腻，更无法像萝卜那样入口即化，退出大众饭桌在所难免。 另一个故事说的是葵，中国曾经的“百菜之主”。我在重庆吃过冬葵，当地人称作“冬寒菜”，用它来熬粥，据说能养胃。冬寒菜的叶片上有一层细细的茸毛，只有遇到油脂时，茸毛才会变软，吞咽的时候能顺滑许多。葵之所以后来被大白菜（可巧，大白菜是蔓菁的“表亲”）淘汰，很显然也是因为口感。尽管它叶片里含有大量的多糖物质，在今天看来对健康有利，但是为了“口舌之欢”，我们依然没有对它网开一面。 看看，一本书可以让我们在餐桌上，更多地了解食物背后的内容，也增加了谈资，这是我认为它是本美食书的原因。那么，可能要说一下我对美食的看法了——什么样的食物可以算作美食？是看排行榜吗？是看客单价吗？是看KOL（意吗？我理解的食物是平等的，没有美丑之分。 现在市面上的美食文字无外乎三种：一是拼资源和见识，吃到的都是常人难以吃到的食物；二是拿食物抒怀，寄托人生和人文情感；三是告诉我们食物中鲜为人知的道理。这三种风格的文本都有自己的受众，而史军这本书恰好属于这一种，它告诉了我们很多道理。 “道理”和“美食”有关系吗？我认为有。我前几天见到了北京美食作家霍爷，与他说起“美食到底是什么”的话题。霍爷的答案让我觉得温暖和实在。他认为美食不是那些我们吃不到的东西，而是对常食物越来越多的了解。因为了解了它背后的讲究和学问，在享用的时候多了些知的愉悦感，无形中提高了我们的食趣和品味，让我们更加热爱生活。霍爷说：“您看，没多花一分钱，我们的生活品质提高了。” 我同意霍爷的话，也更愿意过这种“品质生活”。从今天起，关心粮食和蔬菜。面朝大海，春暖花开。
媒体评论
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