一人，一技，一生：三秦非遗守艺人：古艺醇味 历久弥香：饮食篇9787545085358

项目背景陕西官府菜制作技艺陕西是中华文明的发祥地之一，孕育了数千年的传统饮食文化，形成了中国最古老的菜系之———陕菜。据考证，陕菜起源于西周，发展于秦汉，成熟于隋唐，包含了宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间小吃等流派，而这当中，尤以官府菜为集大成者。陕西官府菜始于西周宫廷宴“周八珍”，唐代以前与宫廷菜并行，唐代以后逐渐与宫廷菜合流，清末至新中国成立初期被称为衙门菜，1991年改名为陕西官府菜。清末民初，一部分官府衙门的厨师走向社会，将陕西官府菜带至民间，其中最有名的当属李芹溪在钟楼附近开办的曲江春酒家和张发衡在甜水井开办的天和兴饭馆，李、张二人成为陕西官府菜近代的第一代传人。陕西官府菜在制作过程中有很多独特的技法，如刀工中的整料出骨、各种花刀（菊花花刀、麦穗花刀、佛手花刀等）；瓢工中的“花打四门”“飞火炒菜”“大翻”等技艺；制汤技术和烹调中的煨、炝、烀、烩、酿、熘等，都为达到其独特风味——“淡烂”提供了有力的保证。味淡而不薄、形整而质烂，是陕西官府菜有别于其他菜系的最大特色。

选料的高档、精、严是制作陕西官府菜的重中之重。与此同时，陕西官府菜做工精细，造型美观、生动、典雅，上菜的次序和摆放讲究而庄重，具有很高的形式美。这种内容和形式上的高度统一，使陕西官府菜成为中国餐饮文化中的一颗明珠。

2011年，经陕西省人民政府批准，陕西官府菜制作技艺被列入陕西省第三批非物质文化遗产名录。2012年，郑新民入选为陕西省第三批非物质文化遗产项目陕西官府菜制作技艺代表性传承人。匠人故事兴趣是最好的老师1954年，郑新民出生于西安市长安县（今西安市长安区）一个普通的农户家庭，父母都是农民。郑新民：在农村，男人一般不做饭，而我父亲却经常做饭，也爱做饭，他做饭的水平是相当高的。郑新民受父亲的影响从小也爱做饭，大人不教他就自己摸索着做。七八岁的时候，郑新民经常从水渠里逮一些鱼虾、螃蟹回来，但是他的爷爷不喜欢吃这些，郑新民只能背着他做。农村的大锅除了做饭、炒菜以外还要烧开水，如果做了鱼虾，锅里就会有腥味，烧出来的水肯定也会有腥味，所以郑新民只能偷偷用炒菜的大铁勺烹煮。就这样，还是被爷爷发现了，他受到了严厉的训斥。从那以后，郑新民就想方设法地把逮来的鱼虾、螃蟹带到外面做，并试着给食材里下佐料。一点盐、一点油、一点醋……在他的捣鼓下，味道竟然还不错。于是，他经常把做好的鱼虾、螃蟹分给伙伴们吃，得到了大家的一致肯定。