味即道:中华饮食与文化探源9787807684107
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作者高成鸢著
出版社生活书店出版有限公司
ISBN9787807684107
出版时间2023-08
装帧平装
开本32开
定价68元
货号13433129
上书时间2024-11-05
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作者简介
高成鸢，1936年生，山东威海人。天津图书馆研究馆员，天津文史馆资深馆员。 上世纪90年代完成国家社科基金项目“尚齿”传统研究，论证此为华夏文化的精神本源，被评价“有开拓之功”；继而探寻华夏文化的物质本源，埋头二十年追溯从肉食到“粒食”的歧路，研究中餐饭-菜和食-味、煮蒸原理等。曾获中国食文化研究会“终身成就奖”，兼任中国烹饪协会、世界中餐业联合会文化顾问。 著有《食?味?道：华人的饮食歧路与文化异彩》《我们的国家：饮食与文化》《华夏幽境辟蹊：中华文化史源头课题论集》等。在《中国哲学史》《文史哲》等学刊发表《“水火”范畴与中华文明论纲》等论文百余篇。
目录
前 言 / 001 第一部 食物逆境与中餐的由来 第一章 “得天独薄”的肉食时期 第一节 人之初与食之初 / 012 上帝 vs 祖先：吃与文化 / 012 为什么管洋人叫“禽兽”？ / 015 “粒食者”，华人的正式自称 / 018 牧牛阳关道，种粟独木桥 / 020 第二节 兽肉匮乏，渔压倒猎 / 024 始祖伏羲：黄土高原→黄河泽国 / 024 靠水吃水：“渔猎”与“舟车” / 027 猎神伏羲不识弓箭？ / 029 “捕兽机”：分布全球，中国独无 / 031 第三节 目前被忽视的吃鸟阶段 / 034 子曰：“鸟……”汉语中为何鸟在兽先 ? / 034 捕鱼得鸟：从捕鱼篓到“天罗地网” / 036 “网开一面”与“鸿荒之世” / 039 八卦三画爻：稀泥上的鸟爪印 / 041 神秘的“弋”：带线的箭射什么鸟？ / 042 第四节 龙、凤来自华夏先祖的肉食 / 046 肉食短缺与“饕餮”神话 / 046 “鱼龙（水蛇）混杂”：水怪臆造缘于食物 / 048 凤＝鹏＝朋：无非大量鸟肉 / 050 出身于鱼的龙为何飞上天？ / 053 龙凤呈祥：部落联姻与中餐的二元格局 / 054 第二章 “曲径通幽”的粒食歧路 第一节 “坐吃山空”：生态毁坏与饥饿绝境 / 058 洋人纳闷儿：饿死的伯夷何不打猎吃肉？ / 058 “茹”草：为何从人退回到畜生？ / 060 大熊猫、中国人，难兄难弟 / 062 神农而非神医，尝草岂为觅药？ / 064 “炎”帝焚山一把火， “尧”帝“烧”窑万年炉 / 065 西方：近代仅一国闹过大饥荒 / 068 第二节 细小的草籽萌生伟大的文化 / 071 “麦”＝“来”：天赐瑞物，不期而来 / 071 神农为何弃优取劣 ? / 073 “纯农定居”： 行通绝路是歧路 / 075 食物最细小，人口最庞大 / 078 禾：谷穗下垂之象，文化恋根之由 / 080 第三节 畸形定居：繁生←→灾荒的恶性循环 / 083 种族生存的“鱼子战略” / 083 文化定型的关键：对粪便转憎为爱 / 086 饥“馑”：逃荒者尸体“填沟壑” / 089 “菜色”与“鬼火” / 090 猪、鸡：何以饿到特别反有肉吃？ / 092 奇妙的循环：粮→“粪”→猪、 鸡→农家肥→粮 / 094 第三章 “饭”“菜”分野与“味”的启蒙 第一节 “生米做成熟饭”曾历经艰难 / 098 远古只有石碓，秦汉引进石磨 / 098 “粗糙”一词来自谷粒 / 100 谷粒怎致熟？烧热石板烘 / 102 早期中国陶器：非盛水之罐，乃烹饪之鼎 / 104 鬲：黄帝教民喝粥，孔子之祖吃 （稠粥） / 107 甑：蒸饭锅的伟大发明 / 109 附：考古学一大疏失：无视“器盖” / 111 第二节 “羹”（→“菜”）：润滑助咽剂、 唾液分泌刺激剂 / 116 老周公吃顿饭为啥吐出三回？ / 116 粟米饭离不开“助咽剂”的羹 / 117 “羹”：从纯肉一步步变为无肉 / 119 从羹里加“糁”到“菜”里勾芡 / 121 羹最早令人“垂涎” / 123 第三节 饭、菜（“下饭”）的分野 / 126 酱、菹（咸菜）“齁”死洋人 / 126 西餐不分主副，菜肴等同碟子 / 128 饭：从蒸米到“正餐”一套 / 131 “菜”：从可食之草到龙肝凤胆 / 133 多汤的羹何以变成无汤的“菜”？ / 135 第四节 饮食文化“开天辟地”：食的 “异化”与“味”的启蒙 / 138 鸡肋沉冤千古，浓味偏诬“无味” / 138 “异化”：“味”的灵魂背弃“食”的躯壳 / 140 守财奴的大笑话：民以“味”为天 / 142 彩画要靠白地儿衬：“甘受和，白受采” / 144 螃蟹为何必须“自剥自食”？ / 146 喜爱中餐“举国发狂”，洋人何不痛快接受？ / 148 第二部 “味道”的研究 第四章 华人“味道”感官功能的调适 第一节 难以捉摸的“味”，中华文化的灵魂 / 154 满纸荒唐言，谁解其中“味”？ / 154 “知味”：困倒圣哲的难题 / 156 “味”字蕴含远古奥秘 / 158 饮食之“味”：三物同名烦死人 / 160 第二节 “味”谜团的破译（之一）：华人嗅觉的退隐 / 163 古人说兰花很“臭” / 163 考据：“臭”何时变得臭不可闻？ / 165 “臭”（狗鼻）→“齅”（动词 smell）→“嗅” / 168 华人的嗅觉享受：从好闻转到好吃 / 170 鼻子的感觉迷失在“口”中 / 173 第三节 “味”谜团的破译（之二）：华人味觉的弥漫 / 176 医家知“味”，佛家知舌 / 176 味觉突破于“苦”，bitter ≈被“咬” / 178 识味觉中西印协力，用旧名口鼻舌混同 / 181 老子“五味”太糊涂，食客“味觉”大倒退 / 183 第四节 “味”谜团的破译（之三）：鼻口之合，良缘天成 / 186 “人中”穴的奥秘 ：鼻对口舌的主宰 / 186 味蕾的逃逸 / 188 中餐调料当红娘：醋能“酸鼻” / 190 鼻子能嗅出苦味：味道调（tiáo）和 →感官调（diào）换 / 191 第五章 中餐“味道”审美内涵的形成 第一节 火胄赘华越万里——“香”（中餐二元价值标准之一） 的由来 / 196 澄清“香”雾 / 196 侦破“香”案，关键在磬 / 198 没有“臭恶”（腥臊膻），哪来肉“香”？ / 201 火胄西来，入赘中国 / 203 与“油”失之交臂，与“香”相见恨晚 / 206 “香”的成熟：元代“香油”是标志 / 209 第二节 水妖现体越千年——“鲜”（二元价值标准之二） 的形成 / 212 概念缥缈，孕育羹中 / 212 隐身水中善匿形，百般描绘长无名 / 215 迟至宋初，芳名始露 / 217 动物→植物：“模特”是鲥鱼，纤手如春笋 / 219 千年“老味精”就差没提纯 / 221 “味の素”：日本人捷足先登；“新鱼精”： 神秘谶言证实 / 223 第三节 道分阴阳，味合鲜香：“味道”在近代的形成 / 226 美食标准的分久必合、合久必分 / 226 “甘”的字形预言“味”将一分为二 / 228 从“甘（美）”到“鲜”＋“香” / 230 谁知“味道”是个近代新名词 / 232 反向合抱“阴阳鱼”：“味”→“味道” 的分合过程 / 234 “阴阳鱼”的黑白眼：阴中阳、阳中阴 / 236 第四节 “倒流嗅觉”的发现：味道天机在“倒味” / 239 我哥是个“瞎鼻子” / 239 智者林语堂差点儿闯进“倒味”暗堡 / 241 四大机理：人人熟悉的倒味体验 / 243 “七咂汤”气坏洋绅士 / 245 倒味宜名“醇味”：“烹”字倒立的把戏 / 247 诺奖与味道：“天人之际”的突破 / 250 第五节 “口感”：味道的第三者 / 254 洋人纳闷儿：木耳、竹笋有啥吃头儿？ / 254 “胶牙饧”（糖瓜）的“游戏”：“好吃” 在于“难吃” / 256 提琴曲悦耳：旋律、节奏，更有“音色” / 258 “口感”基因来自粒食 / 259 第三部 中餐烹调与欣赏原理 第六章 从“水火”关系分析中餐原理 第一节 蒸煮：水火从“不容”到“相济” / 266 烹饪“正史”排除烧烤 / 266 反自然的“水在火上”：烹饪的卦象 / 268 甑：五千年前的蒸汽装置 / 270 第二节 炒、炸：水火交战，美味创生 / 273 煮→蒸→炒：水火调控的三次飞跃 / 273 “炒”有点像“可控”核爆炸 / 275 吵→炒：水火关系的万年演进 / 278 发明“炒”的诱因：肉的珍贵、油的缺席 / 280 炒遍全球，无所不“炒” / 282 “炸”：冰激凌也敢炸 / 284 第七章 从“时空”关系分析中餐原理 第一节 用“时空转换”分析中餐的刀口、火候 / 288 “时空”范畴与饮食万象 / 288 刀口、火候的互动关系 / 290 肉食文化有割无切 ，“切”= 七刀 / 292 肉片“薄如蝉翼”：“无限小”观念的由来 / 295 怎样“化为齑粉”？ / 297 馅儿的由来：比萨饼发明权的国际官司 / 299 炼丹和烹茶：“火候”向时间的两极进军 / 302 主妇为何不如厨师？与“火候”的时空相关 / 305 第二节 用“时空转换”分析美食的宏观法则 / 308 “错而不乱”则美 / 308 黄瓜味儿怎么变得差远了？ / 310 韭黄和粽子：时序的超越与遵奉 / 313 时空转换：“移步换景”的动态美 / 315 “盖浇饭”现吃现浇，蘸拌夹尽皆烹调 / 317 时空大跨度：“菜系”与“仿古菜” / 319 第三节 “时空大舞台”：美食运动的宏观方向 / 323 茶文化：中餐演进历程的剪影 / 323 西北的羊→东南的鱼： “水潦归焉”向海洋 / 326 伊尹他娘的怪梦：从舂谷臼到鱼翅碗 / 329 第八章 华人别有“口福” 第一节 “热吃”是中餐的灵魂 / 334 美食家大汗满头，冷餐者不懂味道 / 334 “脍（生鱼片）”的失传 / 热吃习性的由来 / 337 饥寒交迫：为何汉语“衣”在“食”先？ / 340 忘记黄酒热饮，危及中餐生存 / 342 “自助餐”可能会毁掉中华文化 / 344 第二节 “馋”的研究 / 347 美食家≠大肚汉 / 347 起用“馋虫”替换“老饕” / 350 “口刁”：美食家不吃黄瓜、香肠 / 352 “尖馋”与“清馋”：黛玉爱吃螃蟹吗？ / 355 “大馋者寡食” / 357 第三节 “餐式”种种尽成双 / 360 饮与食 / 360 干与稀 / 361 荤与素 / 362 酒与肉 / 364 家常饭与宴席 / 365 正餐与小吃 / 367 第四部 吃与中西文化及人类文明 第九章 “调和”与华人的人生哲学（伦理、艺术） 第一节 “水火”：中华文化哲学的独特范畴 / 372 “蒸”的意义涵盖了中华文化 / 372 西人从未喝开水，华人有“汤”常沸腾 / 374 “水火”关系奇妙，识者独我华人 / 376 “水火”：烹饪带来的哲学“范畴” / 378 第二节 “和”＞烹调＋音乐＋伦理＋政治＋哲学…… / 382 “和”字厚重，宜免轻用 / 382 先秦论文 No.1：《论烹羹等于奏琴》 / 384 中华文化“和”于一鼎 / 387 “原汤化原食”及“平抑百味大‘酱’军” / 389 不为良相，即为高厨 / 391 德国的和声，中国的“和味” / 393 缥缈无际的“食德饮和” / 397 第三节 吃出来的华人“通感”及“诗性思维” / 400 华人美学“通感”的超常发达 / 400 惊人的考据：馄饨 = 混沌 = 糊涂 = 古董 = 黄帝 / 402 华人“艺术生活”“诗性思维”的由来 / 404 “艺术生活”与“人生哲学” / 406 第十章 饮食文化比较观 第一节 饮食功用中西异型：营养 vs 味道、科学 vs 艺术 / 410 高厨近似大艺术家 / 410 洋人不明“味道”，华人未闻“营养” / 411 两个相反的苏东坡：饮食文化的两个层次 / 414 “营养学家”孙中山站在中餐一边 / 416 美食家梁实秋有个营养学家女儿 / 418 第二节 医食同源与体质差异 / 421 食物何来“寒凉温热”？ / 421 华人“上火”大谜试解 / 423 附：饮食确能改变人体基因 / 426 第三节 吃与文化全球化 / 429 饮食在中西文化中地位悬殊 / 429 “男女文化”与“饮食文化” / 432 学科地位：烹调竟与理发并列 / 435 “饮食人类学”的半壁江山 / 438 老子预言“知白守黑，为天下式” / 441 第十一章 饮食歧路遇宝多 第一节 道可道，是“味道” / 448 “道”没法儿说，只能借“味”来意会 / 448 “味无味”：“无为有处有还无” / 450 “禅味”：佛教禅宗的由来 / 452 张果老倒骑驴：“倒”与“道” / 453 第二节 哲学概念与思维模式 / 457 &n
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