跟星级大厨学做美味小炒9787537266475
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作者甘智荣主编
出版社新疆人民卫生出版社
ISBN9787537266475
出版时间2016-08
装帧平装
开本16开
定价39.8元
货号8801863
上书时间2024-10-25
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导语摘要
甘智荣主编的这本《跟星级大厨学做美味小炒》以常见的小炒食材为纲，详尽介绍了蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水产五大类别、81种食材的营养成分、保健功效、选购保存、清洗方法、刀工处理和烹饪技巧，列举了113道小炒菜品的制作方法，手把手教读者选购、加工、烹调，让大自然的恩物完成从市场到餐桌的华丽蜕变。本书的每一个菜例均附有精美配图，部分做法复杂的菜例还配有制作视频，只要扫一扫相应的二维码，就能马上观看菜品的烹饪过程，由专业大厨为您支招。
作者简介
甘智荣，国家考评员、中国烹饪大师、名菜品鉴不错顾问、深圳饮食协会名厨委员会专家委员、荣获“靠前食品餐饮博览会”大厨奖、“环球厨神靠前挑战赛”银奖。 甘智荣师傅从事烹饪工作多年，熟练掌握粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品有很多研发创意，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合起来。
目录
ＣＯＮＴＥＮＴＳ
PART 1
小炒基础?
010 炒锅选择与保养
012 常见工的运用
014 炒法技艺与应用
016 火候掌握学问大
017 翻勺翻锅的技巧
019 常用调味料介绍
021 如何炒蔬菜保留更多营养素
022 把肉炒得好吃的若干小窍门
023 让鱼虾蟹贝鲜而不腥的炒法
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PART 2
蔬菜篇： 新鲜蔬菜演绎田园风味?
026? 包菜
027? 手撕包菜
028? 白菜
029? 炒白菜头?
030? 上海青
031? 小炒上海青
032? 菜心
033? 远志炒菜心
034? 芥蓝
035? 蒜蓉炒芥蓝??
036? 芹菜
037? 香芹辣椒炒扇贝?
038? 韭菜
039? 韭菜炒干贝
040? 蒜薹
041? 蒜薹炒牛肉?
042? 菠菜
043? 培根炒菠菜
044? 茼蒿
045? 清炒蒜蓉茼蒿
046? 花菜
047? 草菇花菜炒肉丝??
048? 西蓝花
049? 西蓝花炒火腿?
050? 土豆
051? 回锅土豆
051? 酱香腊肠土豆片
052? 茄子
053? 地三鲜
054? 洋葱
055? 洋葱炒土豆??
056? 西红柿
057? 开心果西红柿炒黄瓜?
058? 白萝卜
059? 鸡肉炒萝卜?
060? 胡萝卜
061? 胡萝卜炒豆芽?
062? 莴笋
063? 蒜苗炒莴笋
064? 竹笋
065? 辣子竹笋?
066? 芦笋
067? 芦笋扒冬瓜
068? 茭白
069? 小白菜炒茭白
070? 山药
071? 山药炒秋葵
072? 莲藕
073? 玉竹炒藕片??
074? 辣椒
075? 海苔小青椒
076? 黄瓜
077? 黄瓜炒腊肠?
078? 苦瓜
079? 黑蒜炒苦瓜
079? 双菇炒苦瓜
080? 丝瓜
081? 松仁丝瓜
082? 冬瓜?
083? 冬瓜丝炒蕨菜
083? 草菇冬瓜球
084? 南瓜?
085? 咖喱双椒炒南瓜
085? 珍珠南瓜
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PART 3
菌豆篇： 清新菌豆打造营养飨宴?
088 香菇
089 明笋香菇??
090 草菇
091 草菇炒牛肉
091 草菇丝瓜炒虾球
092 平菇
093 黑蒜炒平菇
093 酱炒平菇肉丝
094 金针菇
095 鱿鱼炒金针菇
095 金针菇炒肚丝
096 茶树菇?
097 茶树菇炒鸡丝?
098 杏鲍菇
099 盐酥杏鲍菇
100 黑木耳
101 黄瓜炒木耳
102 四季豆
103 干煸四季豆?
104 扁豆
105 扁豆丝炒豆腐干
106 豌豆
107 豌豆玉米炒虾仁
107 灵芝豌豆
108 豆角
109 虾仁炒豆角
109 川香豆角
110 豆腐
110 豆腐皮
111 豆腐干
111 腐竹
112 三杯豆腐
113 香干烩时蔬丁
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PART 4
畜肉篇： 浓香畜肉变身下饭佳肴?
116 猪肉
118 大豆油清炒肉片?
119 银耳炒肉丝??
120 五花肉炒黑木耳?
121 酸豆角炒猪耳
121 小炒猪皮?
122 干煸麻辣排骨?
123 怪味排骨?
124 火腿?
124 培根
125 腊肠
125 腊肉
126 口蘑炒火腿?
127 火腿炒鸡蛋
128 豆炒腊肠??
129 花生芸豆炒腊肉?
130 猪肚
131 尖椒炒猪肚
132 猪肠
133 干锅肥肠
134 猪肝
135 胡萝卜炒猪肝
136 猪腰
137 人参炒腰花?
138 猪血
139 韭菜炒猪血?
140 牛肉
142 蚝油草菇炒牛柳?
143 彩椒芦笋炒牛肉?
144 蚝油牛肉?
145 蒜香秋葵炒牛肉
146 牛肚
147 西芹湖南椒炒牛肚?
148 羊肉
150 清凉薄荷炒羊肉?
151 羊肉片炒小米?
152 大葱爆羊肉??
153 葱爆羊肉卷?
154 羊肚
155 尖椒炒羊肚?
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PART 5
禽蛋篇： 爽滑禽蛋制作健康美馔?
158 鸡肉
160 彩椒西蓝花炒鸡片?
161 山药莴笋炒鸡片
162 鸡丝白菜炒白灵菇??
163 西蓝花炒鸡脆骨
163 香辣鸡翅
164 鸡心
165 花甲炒鸡心?
166 鸭肉
167 腊鸭
167 鸭舌
168 滑炒鸭丝?
169 泡椒炒鸭肉
170 椒麻鸭下巴?
171 彩椒黄瓜炒鸭肉
171 韭菜炒腊鸭腿
172 鸭肠
173 彩椒炒鸭肠
173 空心菜炒鸭肠
174 鸭胗
175 韭菜花酸豆角炒鸭胗?
176 鸡蛋
177 香辣金钱蛋??
178 鹌鹑蛋
179 鹌鹑蛋烧板栗
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PART 6
水产篇： 丰腴水产烹饪鲜味?
182 海带
183 洋葱猪皮烧海带
184 草鱼
185 菠萝炒鱼片?
186 生鱼
187 鲜笋炒生鱼片??
188 鳝鱼
189 翠衣炒鳝片
189 双椒炒鳝丝
190 鳕鱼
191 四宝鳕鱼丁??
192 甲鱼
193 生爆甲鱼?
194 鱿鱼
195 鱿鱼须炒四季豆
195 酱爆鱿鱼圈
196 墨鱼
197 荷兰豆百合炒墨鱼
198 虾
199 虾仁
199 虾米
200 咖喱炒虾
201 芦笋沙茶酱辣炒虾
201 陈皮炒河虾
202 奶油炒虾?
203 油爆大虾?
204 濑尿虾
205 沙茶酱炒濑尿虾
205 小炒濑尿虾
206 螃蟹
207 桂圆炒蟹块
208 咖喱炒蟹
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