食品发酵理论与技术研究9787517063704
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作者刘晔著
出版社中国水利水电出版社
ISBN9787517063704
出版时间2017-03
装帧平装
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定价48元
货号9329783
上书时间2024-10-19
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导语摘要
刘晔著的《食品发酵理论与技术研究》共分为6章。第一章介绍食品发酵的理论基础，包括食品发酵的特点、分类、研究现状以及菌种的选育和保藏。第二章介绍食品发酵的技术，阐述了酒类发酵技术、调味品发酵技术、蔬果发酵技术以及肉制品发酵技术，本章是本书的重点内容。第三章介绍食品发酵的微生物学原理基础，包括微生物的生化机理、代谢类型、物质转化等。第四章介绍食品发酵有害物质的消除策略，主要阐述了食源性致病微生物的消除方法。第五章介绍发酵食品与健康，阐述了酵素的来源、酵素对不同人群的功效以及不同酵素的混搭使用效果。第六章介绍发酵食品的保鲜技术与贮藏技术，包括发酵食品保鲜技术的发展及趋势和发酵食品的具体贮藏方法，在此主要介绍了空气调节保鲜技术、低温贮藏技术、灌装贮藏技术以及干制贮藏保鲜技术。
作者简介
刘晔，生于1969年，副教授，山东大学发酵工程学硕士，山东省工业微生物协会会员，现任教于齐鲁工业大学生物工程学院酿酒工程系。任职期间参与国家自然基金《难降解水溶性木素及衍生物的氧化酶催化》中氧化酶的催化工作，多次参与山东省自然科学基金课题及《综合香型白酒的研制》等横向课题，授权实用新型五项，先后发表中文核心期刊论文数篇，参与编写高等教育出版社教材《发酵工程原理与技术》中的第十六章固定化酶和固定化细胞技术原理。
目录
前言
第一章 食品发酵的理论基础
第一节 发酵食品分类特点及质量标准
第二节 我国发酵食品产业的现状研究
第三节 发酵食品生产菌种的选育与保藏
第二章 食品发酵的种类与技术研究
第一节 酒类发酵及工艺研究
第二节 调味品发酵及工艺研究
第三节 酵素发酵及工艺研究
第四节 酸乳制品及肉制品发酵工艺研究
第三章 食品发酵的微生物学原理基础研究
第一节 食品发酵微生物生化机理研究
第二节 食品微生物的主要代谢及发酵类型
第三节 食品发酵主要大分子物质的微生物利用及转化
第四章 食品发酵有害物质研究与消除策略
第一节 发酵食品的安全性概述
第二节 发酵食品中有害微生物的控制——开放混菌体系
第三节 发酵食品生物危害物合成途径的阻断与抑制
第四节 基因工程微生物应用于发酵食品生产的安全性与政策
第五节 发酵食品生产环境污染治理
第五章 发酵食品与健康
第一节 食品发酵中的酵素来源与生命原动力
第二节 食品发酵酵素对不同人群的功效
第三节 食品发酵酵素的其他功效
第六章 发酵食品的保鲜技术与贮藏技术
第一节 发酵食品保鲜技术的内容与发展趋势
第二节 发酵食品的空气调节保鲜技术
第三节 发酵食品的低温贮藏技术
第四节 发酵食品的罐藏技术
第五节 发酵食品的干制贮藏保鲜技术
第六节 现代物流与发酵食品的关系
参考文献
精彩内容
《食品发酵理论与技术研究》主要以食品发酵研究为基本点，分别从基本原理、现代物流、发酵食品的有害物质研究、发酵食品与健康的研究等全方面对食品发酵进行具体分析。《食品发酵理论与技术研究》主要内容有食品发酵的理论基础、食品发酵的种类与技术研究、食品发酵的微生物学原理基础研究、食品发酵有害物质研究与消除策略、发酵食品与健康、发酵食品的保鲜技术与贮藏技术等。
《食品发酵理论与技术研究》内容涵盖面广，逻辑紧密，深入浅出，适合作为现代食品研究技术人员的参考用书，同时也为对食品安全感兴趣的人员提供有益的参考资料。
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