炫技的食品9787522515281

拉丽莎·津贝洛夫（Larissa Zimberoff）

作家和调查记者，报道食物、技术和商业的交叉领域，作品刊登于《纽约时报》《华尔街日报》《彭博商业周刊》《大西洋月刊》《连线》《时代》《内幕》等媒体。她经常在斯坦福大学、Rethink Food、国际烹饪专家协会进行演讲和主持研讨会。

序 言 为何是我　/ 001

第1章 藻 类　/ 013

第2章 真 菌　/ 043

第3章 豌豆蛋白　/ 069

第4章 奶和蛋　/ 097

第5章 升级再造　/ 123

第6章 植物肉汉堡　/ 149

第7章 垂直农场　/ 171

第8章 细胞培养肉　/ 201

第9章 我们是否购买他们销售的东西　/ 233

第10章 20年后我们吃什么　/ 259

资料来源　/ 293

致 谢　/ 297

别样的布朗

跟不可能食品闪亮的常春藤科学光环相比，别样肉客更像一家潦倒的大学青年初创公司。它的总部坐落在加州的埃尔塞贡多，这是一个因炼油厂和探索一族合唱团（A Tribe Called Quest）的一首歌而闻名的海滨小城。别样肉客是过去10年间IPO规模第二大的初创公司。

伊桑·布朗（跟不可能的帕特·布朗没有亲戚关系）曾是一个身材健硕的运动员，他会在马里兰州的家庭奶牛场度过周末。凭借着哥伦比亚大学的MBA学位，以及在清洁能源领域积累的一些工作经验，同样是纯素食者的布朗希望证明“你不需要动物就能生产肉”。为了找到一种能够帮助他实现使命的技术，他梳理了相关的研究论文，并在2009年创办了自己的公司——最初叫作野性河流（Savage River），这也是他家奶牛场的名字。

早年，布朗和食品科学家罗扬铭（Martin Lo）合作，罗扬铭曾在布朗的母校马里兰大学担任教授。他们最早试验的是素鸡肉。这对伙伴希望能够复制出鸡肉的丝状蛋白质纤维，但这并不容易。在一本校友杂志中，罗扬铭记述：“第一代产品就像是撕碎的破轮胎。”最终布朗拿出了一款自己满意的产品，接着他花了好些时间将样品分发到美国中西部各地的菜店。“妇女们会走过来问我，‘怎么样才能让我的丈夫吃下这款产品？’”在一次采访中 （我前后对他做了多次当面和电话采访）布朗告诉我。他也把产品拿给家人品尝，包括自己十几岁的儿子——现在每周都会吃很多别样汉堡。

别样汉堡的生产包括了加热、冷却和压制在内的多个步骤，这些过程把植物纤维重新编织在一起。用这种方式制作一块汉堡肉饼只要两分钟，喂养一头牛却需要14个月。时间的长短，对这些创始人拯救环境的使命至关重要。他们喜欢指出动物在将能量转化为人类可利用的卡路里方面是多么低效——一头牛需要摄入23卡路里，才能转化成人体内1卡路里的热量（可供参考的是，最有效率的鸡，卡路里摄入产出比为 9︰1）。

不过，效率论的一个大问题是，它有悖于植物的生长规律。菠菜的生长时间是6周，番茄的生长时间是3个月。我不禁想到，我们是否正梦游般地走向一个这样的未来——食品一定要比其传统的同类成熟得更快？是否在某一天，那些不是分分钟长好或制成的食品，都要被我们统统拒绝？

毫无疑问，关于植物性饮食的争论会继续下去，还会有一 大批公司将推出他们自己的汉堡和鸡块，但是将这些食品称为 “植物”，就好比把一根瘦吉姆（Slim Jim）肉棒称为“肉”一样。虽然这么比喻有些随意，但当我得知瘦吉姆肉棒是怎么做出来的时候确实吓了一大跳。在 2009 年的一期《连线》（Wired）中，这本技术杂志报道：“家禽的边角料经机械性挤压通过一个筛子，出来的肉形成一个粉红色的肉饼，骨头留在了筛子后面（在大多数情况下）。”这跟不可能“牛绞肉”的制作过程差别不大。两种产品都含有葡萄糖，这是一种能让细菌“休眠”的抗菌成分。瘦吉姆还使用亚硝酸盐来保持肉类的鲜艳颜色，不可能汉堡也为血红素添加了抗氧化剂维生素E，让其在烹饪的时候也能保持粉红色。它们是两种不同的产品吗？当然。它们是用相似的方法制作出来的吗？当然。

食品技术初创公司正在创造全新的食品——无需牛的奶、无需鸡的蛋、无需动物的肉。它们大多是植物性的，还声称有助于解决气候变化和动物权利等难题，因而能受到消费者和投资者的欢迎。但它们更健康吗？

本书各章详细调查了海藻蛋白、真菌蛋白、人造奶和蛋、细胞培养肉等新型食品的生产和运营，研究了用技术制造的类似物取代真实食物的过程及其背后的利益关系。作者还与业界人士谈论了他们对20年后人类食物的设想。