狂热糕点师的西点研究室9787559112804
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广东广州
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作者竹田薰 著
出版社辽宁科学技术出版社
ISBN9787559112804
出版时间2018-01
装帧平装
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定价49.8元
货号9639592
上书时间2024-09-13
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目录
目录
2?????? 篇语
6?????? 关于材料
8?????? 关于小麦粉
9?????? 关于砂糖
10???? 关于黄油
11???? 关于乳化
?
12???? 专栏1 ?关于烤箱
?
第1课
厚款黄油饼干
15???? 基本制作方法
18???? 验证① 使用凉黄油与使用软化黄油，
?????????????????????? 究竟有什么不同呢？
20???? 验证② 烘焙前面团是凉的和面团是常温
?????????????????????? 的，究竟有什么不同呢？
22???? 验证③ 增加小麦粉的分量试试看，会有
?????????????????????? 什么不同？
24???? 验证④ 配方不变，只改变小麦粉的种类
?????????????????????? 会怎么样？
26???? 验证⑤ 用黄油打发试做一下会怎么样？
?
28???? 专栏2 ?我的私藏小物
?
第2课
费南雪
31???? 基本制作方法
34???? 验证①使用焦化黄油与使用熔化黄油，
?????????????????????? ?究竟有什么不同呢？
36???? 验证②使用发酵黄油与使用非发酵黄油，
?????????????????????? 究竟有什么不同呢？
38???? 验证③ 酵母的必要性是什么呢？
40???? 验证④ 跳过面团休眠的过程，直接做出来
?????????????????????? 的费南雪是什么样的呢？
42???? 验证⑤ 改变保湿方法再试做一下，
?????????????????????? 会怎么样呢？
41???? 栗子费南雪
43???? 榛子费南雪
44???? 验证⑥ 配方不变，只改变小麦粉的
?????????????????????? 种类会怎么样？
?
第3课
黄油蛋糕（磅蛋糕）
49???? 基本制作方法
52???? 验证① 使用橡皮刮搅拌时，为什么
?????????????????????? 不用酵母面团也能膨胀呢？
54???? 验证② 不使用酵母也行吗？
56???? 验证③ 配方不变，只改变小麦粉的种类
?????????????????????? 会怎么样？
58???? 验证④ 配方不变，只改变砂糖的种类会
?????????????????????? 怎么样？
?
第4课
杰诺瓦士（海绵蛋糕）
60???? 验证⑤ 涂刷糖浆的意义
63???? 基本制作方法
70???? 验证① 直接打发的鸡蛋与隔水加热打发
?????????????????????? ?的鸡蛋，究竟有什么不同呢？
72???? 验证② 制作大气泡的方法以及气泡大小
?????????????????????? ?对成品产生的影响是什么呢？
74???? 验证③ 把小麦粉的分量、砂糖的分量减
?????????????????????? ?半会怎么样呢？
76???? 验证④ 配方不变，只改变油品的种类会
?????????????????????? ?怎么样？
78???? 验证⑤ 用慕斯做蛋糕坯的时候面团怎么办？
?
80???? 专栏3 ?关于课程
?
第5课
甜酥皮（枫糖坚果塔）
83???? 基本制作方法
90???? 验证①使用冷却状态的黄油与使用软化
?????????????????????? 状态的黄油，究竟有什么不同呢？
92???? 验证② 配方不变，只改变小麦粉的种类
????????? ???????????? 会怎么样？
94???? 验证③ 根据蛋挞皮款式改变面团的
????????? ???????????? 配方试试看？
95???? 芝士塔
?
96???? 专栏4 ?关于保存美味的方法
?
第6课
派（原味果馅饼）
99???? 基本制作方法
104?? 验证① 配方不变，只改变小麦粉的种类
?????????????????????? 会怎么样？
106?? 验证② 配方不变，只改变黄油的种类
?????????????????????? 会怎么样？
108?? 验证③ 把面团所需的蛋黄改成全蛋，
?????????????????????? 牛奶改成水会怎么样呢？
109?? 法式咸派
?
110?? 专栏5 ?关于法国
?
第7课
奶油泡芙
113?? 基本制作方法
120?? 验证① 所有的材料都是常温的状态与材料
?????????????????????? ?之间有温差的状态有什么不同呢？
122?? 验证② 增加水的分量会怎么样呢？
124?? 验证③ 配方不变，只改变小麦粉的种类
?????????????????????? 会怎么样？
126?? 验证④ 用水来代替牛奶试试看？
128?? 验证⑤ 请注意打开烤箱的时机！
?
第8课
葡萄干三明治
131?? 基本制作方法
136?? 验证① 按照黄油霜的方法操作，混合黄油不
?????????????????????? ?打发与打发有什么不同呢？
138?? 验证② 按照制作黄油霜的方法，向强劲的
?????????????????????? ?蛋白霜里加入糖浆会怎么样呢？
140?? 验证③ 用蛋黄为基础制作黄油霜试试看？
?
第9课
咖啡达克瓦兹
145?? 基本制作方法
150?? 验证① 鸡蛋打碎以后立即使用蛋白与过
?????????????????????? 一段时间再使用蛋白有什么不同
?????????????????????? 呢？
152?? 验证② 使用冷冻蛋白或者使用半解冻蛋白
?????????????????????? 有什么不同呢？
154?? 验证③ 改变加入蛋白中的砂糖分量会怎
?????????????????????? 样？
156?? 验证④ 配方不变，只改变小麦粉的种类会
?????????????????????? 怎么样？
?????????
158? 篇后语
?
内容摘要
低筋面粉与中高筋面粉差在哪里？
冰冷奶油与常温奶油会对糕点造成什么影响吗？
不隔水加热的话又会怎么样？
泡芙面糊的温度是成功与否的重要关键！？
综观古今中外各家食谱，对亲手制作甜点已有不少经验的各位，相信一定有注意到某些种类的糕点好像存在一些「规律」。「这个步骤好像是必要的！」「是不是因为温度不对才会失败啊？」「手边刚好少一项材料，但又懒得出门去买，有没有什么东西可以替代呢？」过程中总会遇到不少类似的状况而心生疑问。
本书的作者，正是一位对制作糕点充满热爱的西点研究家。费时40年，经过无数次的尝试与实验，在西点领域大有心得。大方公开的各种实验结果，为您解答多年以来的疑问！
主编推荐
【草莓蛋糕篇】
Ｑ：打发鸡蛋时，隔水加热与未隔水加热会有何差异？
Ａ：香草气味的表现与入口即化的口感会不同。
虽然绝大多数的食谱都是介绍必须隔水加热的方法，但以前制作时有印象气泡似乎变得比较粗，因此做了验证确认。
未隔水加热的作法虽然较为费时，但整体能产生细致的气泡。这些气泡不仅让蛋糕保有扎实口感，更能让糕体膨松到入口即化。同时还能充分感受到香草的气味。
隔水加热使温度上升的话，将能更快打发鸡蛋。这是因为隔水加热后，鸡蛋的表面张力变弱，因此加快了打发的速度。此外，打发鸡蛋的同时也在进行乳化，一旦温度上升至某个程度后，就会变得相当容易打发。刚烘烤出炉的蛋糕体则是稍微缺乏嚼劲，并会先感受到鸡蛋的风味。
店家必须一次准备大量蛋糕体时，隔水加热将是让作业更的办法，但若是在家少量制作，即便未隔水加热也能做出相当美味的海绵蛋糕。
【费南雪篇】
Ｑ：维持相同配方比例，不同种类的面粉会有何差异？
Ａ：「法国粉」表现扎实，「紫罗兰」表现轻柔。
日本的面粉种模拟国外产品更为多元，各家业者推出许多的面粉产品。根据材料行提供各款产品的蛋白质含量信息，我进行了烘焙成品的差异验证。
会选用蛋白质含量达12%的「法国粉」（中高筋面粉）制作费南雪，是因为希望糕体能够呈现出不输给奶油的扎实强度。
由于食谱中添加了焦香味强烈的奶油以及让口感湿润的杏仁粉，若要做出表现不输给这些材料的费南雪，就必须选用中高筋面粉。
而烘烤出来的成品口感确实相当紧实。
为了比较验证，我另外选择了「紫罗兰」（低筋面粉）制作，烘烤出来的费南雪则是相当轻柔，同时能充分感受到奶油香气。
【泡芙篇】
Ｑ：将所有材料放至常温，以及带温差状态下制作，会出现怎样的差异？
Ａ：会改变面糊的含水量。
奶油若在冰冷状态下加热，那么待所有材料融解时，水分也会严重消失，如此一来会使面糊的含水量变少。观察照片便可发现，泡芙壳周围变得很干。
再者，含水量变少也会导致面糊无法膨胀。面糊会膨胀，是因为里头的水分变成水蒸气后由内朝外撑起。一旦水分不足，就只能烤出略扁且偏硬的泡芙壳。
因此建议各位将奶油放置常温使其不再冰冷，让水分沸腾时，奶油也开始融化。
精彩内容
低筋面粉与中高筋面粉差在哪里？
冰冷奶油与常温奶油会对糕点造成什么影响吗？
不隔水加热的话又会怎么样？
泡芙面糊的温度是成功与否的重要关键！？
综观古今中外各家食谱，对亲手制作甜点已有不少经验的各位，相信一定有注意到某些种类的糕点好像存在一些「规律」。「这个步骤好像是必要的！」「是不是因为温度不对才会失败啊？」「手边刚好少一项材料，但又懒得出门去买，有没有什么东西可以替代呢？」过程中总会遇到不少类似的状况而心生疑问。
本书的作者，正是一位对制作糕点充满热爱的西点研究家。费时４０年，经过无数次的尝试与实验，在西点领域大有心得。大方公开的各种实验结果，为您解答多年以来的疑问！
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