巴黎费朗迪学院法式糕点宝典9787518421664
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作者法国巴黎费朗迪学院著
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518421664
出版时间2017-03
装帧精装
开本其他
定价480元
货号9445330
上书时间2024-11-09
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作者简介
巴黎费朗迪学院是法国有名的厨艺学院。作为“鼻祖级”的巴黎费朗迪学院是法国不错职业公立院校，以培训烹饪技能、培养餐饮专业人才闻名。自1920年建校以来，从这里走出了几代甜点、烘焙星级大厨和餐厅管理者。学院位于巴黎的圣日耳曼地区，每年接待来自世界各地的众多求学者，其中很多学生来自中国；学院还在一些国家提供硕士学位课程。
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内容摘要
P6-7 巴黎费朗迪学院 近百年来 巴黎费朗迪学院致力于很好与很好，培训了无数厨师、糕点师、餐饮和酒店专业人士，一代又一代享有盛名的厨师都受到了巴黎费朗迪学院紧密联系行业创新教学方法的影响。是什么让巴黎费朗迪学院独具特色？无论是本科生还是研究生，学徒还是想转行的人士，学院都能为其提供品质的培训，同时，靠前课程还为来自世界各地的学生提供高水准的培训。巴黎费朗迪学院的学生背景与学习目标各不相同： 青年学员选择就业学习类培训课程，餐饮及酒店专业人士、想转行的人士及美食爱好者则希望磨炼并提升自己的技能。巴黎费朗迪学院的优势正是来自于多样性、创造性的教学方法以及严谨的技术和丰富的行业经验。学院以与业内人士保持同步而著称，不断进步，始终保持先锋者和领路人的很好状态：成为30多年前所提供学士学位课程的学院。 巴黎费朗迪学院远不止一所学院， 更是法国烹饪领域的中心和整个烹饪行业创新和交流的枢纽。 对很好的承诺 巴黎费朗迪学院是法国大巴黎地区工商会的21所学校之一，在烹饪和酒店艺术方面，是法国专享一所提供从职业培训到硕士学位的全学位和技能认证课程的学院。从实习期（免学费并支付报酬）到专业糕点师课程，巴黎费朗迪学院不断修订和更新教学方法，以确保学生得到优选的教育。所有的学生—无论专业是餐饮服务、餐桌艺术、面包制作、糕点制作，还是酒店管理—都一起努力工作追求极高的标准，而这正是通往很好的诀窍所在。 致力于多样化 巴黎费朗迪学院有三个校区：一个位于巴黎市中心，另外两个分别位于巴黎郊区茹伊昂若萨和圣格拉蒂安。学院还在波尔多开设了培训中心，并计划未来设立更多分校。每年，巴黎费朗迪学院会培训2300名学徒、职业学员和攻读学位的学生，300名指定课程的靠前学生，以及约2000名职业变更或继续教育的成.人。巴黎费朗迪学院肩负着法国公共机构的使命， 学徒制项目中70%的学员学费全免，同时，得益于学院众多的行业合作伙伴，让学员们能够理论与实际相结合。这种实际操作教学法帮助学生获得成功，考试通过率高达98%，是法国该领域学位和认证通过率优选的学院。 与业界高度关联的教学中心 巴黎费朗迪学院的100名较为导师都具备极高的资质，拥有至少10年以上在法国及海外知名企业的工作经验。许多人都获得过杰出厨艺奖项和荣誉，如赫赫有名的法国很好手工业者奖（Meilleur Ouvrier de France）。除却这样一批颇具才干的员工导师外，许多知名厨师和糕点师也为巴黎费朗迪学院团队贡献着力量，学院常年开设大师班或专项培训课程。学院还会定期接待来自世界各地的厨师，让学生了解优选多样的饮食文化，为学生进入专业领域做好充分的准备。靠前课程的导师经常受邀到海外教授法餐烹饪技巧，他们的足迹遍及优选。学院与业界的坚实关系是巴黎费朗迪学院的核心特征，也是学生成功的不二法门。 巴黎的烹饪中心 巴黎费朗迪学院坐落于市中心美丽的圣日耳曼德佩区。学生们在古老的建筑中上课，学院面积达25000平方米，配备了优选的设施，包括35个技术实验室，两间工作人员为学生、面向公众开放的餐厅。学院是真正的巴黎烹饪中心， 这里不时会主办会议或举办诸如法国美食节（Fête de la Gastronomie）等活动。学院还有一间烹饪工作室，公众可以在这里参加由巴黎费朗迪学院的专业人士提供的一对一培训。学院一年会举办30～50场由有名法国厨师协会组织的专业竞赛，以及众多其他的行业活动。这些年来，巴黎费朗迪学院培训出来的烹饪专业人士不胜枚举，很多人不断回到学院，通过继续教育项目提升自己的技能，也使学院与业界保持着很好紧密的联系。 P8-9 实践教学 实践、精准、基本功以及法国烹饪传统的特有技巧是巴黎费朗迪学院的教学支柱。比起被动地在阶梯教室观看示范演示，这里的学生是通过大量集中的实际操作来学习和掌握很好专业人员的技能与技巧的。从早上6点起，巴黎费朗迪学院的实验室和厨房里就活跃着不同年龄和背景的学生，学习和完善各种烹饪技能。实习培训餐厅让学生们在现实场景中面对真正的顾客，学习如何在餐厅和后厨工作。此外，学生们有许多机会在全年举办的各项极负盛名的活动中检验他们的训练成果。 靠前学院 2010年，法国餐点成功入选联合国教科文组织授予的《人类非物质文化遗产代表作名录》， 法国厨艺的历史获得靠前认可，法国烹饪和糕点制作的专门技术得到全世界的青睐。巴黎费朗迪学院在培训靠前学生和培养学员们适应世界各地的工作技能方面，起着关键的作用。每年，受学院美誉的吸引，有超过30个国家的约300名学员来到巴黎费朗迪学院学习。他们来这里接受专业的法餐烹饪、糕点制作和面包烘焙强化课程，或者参加为烹饪专业人士设计的专题培训周，大家在一起分享从世界各地学到的知识。在巴黎费朗迪学院，学生们不仅通过校内实践学习，还通过短途旅行、品尝会、走访法国各地的食品企业，获得葡萄酒、风土条件、种植者、生产商和主要市场的知识，了解丰富多彩的法国烹饪传统。本着靠前交流的精神，目前巴黎费朗迪学院与位于第戎的靠前美食美酒博览中心展开合作，为靠前学生创建了法餐与糕点学院，计划于2019年投入使用。巴黎费朗迪学院的靠前课程讲师还会定期收到邀请， 为世界各地的其他讲师或烹饪专业人士提供短期培训课程。 专业人士的学院 通过巴黎费朗迪学院的继续教育课程，烹饪艺术专业人士能在整个职业生涯中获得新的技能和知识，跟上不断发展的技术和潮流。学院每年为专业人士提供超过60门短期课程，内容包括糕点制作、面包烘焙、摆台艺术、企业与财务管理、食品安全以及行业要求等。课程不断更新以跟上业内的创新和趋势（例如素食和真空低温烹煮法），并为法国和海外的创业者提供支持。巴黎费朗迪学院还为食品和农业领域的餐馆和企业等大量客户提供定制课程和咨询服务。 以创新为导向 35年前创立学士学位，之后不断更新培训课程，巴黎费朗迪学院以其对食品和酒店管理行业变化的预见能力而闻名。在众多领域中，巴黎费朗迪学院都是先锋，披荆斩棘开拓新路，赢得行业标杆的声誉。巴黎费朗迪学院始终保持开放的精神，接受世界各地的新技术和其他领域的知识，促进烹饪艺术的发展。为了优选限度给学生创造条件和机会，让他们更广泛地接触社会，巴黎费朗迪学院与图尔大学和法国时装学院等其他一些法国机构建立了合作伙伴关系。巴黎费朗迪学院与巴黎视觉传播学院高布兰一起，创办了食物摄影工作室，来自两所学院的学生可以在其中合作，交流知识和专长。 公众也可以通过巴黎费朗迪学院的大型开放式网络课程（MOOC）计划受益—强化的免费课程，对所有人开放，全部都可在线访问。学院的少有大型开放式网络课程始于2015年，是关于美食界的新兴领域“食品设计”方面的课程。第二门课程“烹饪趋势调查”开设于2017年，这门课让参与者获得监测方面的战略，帮助他们预测未来的变化并进行相应的革新。下一门课程则会涉及食物造型的内容。 P16-17 模具及烘焙配件 1 — 不锈钢夏洛特模 2 — 不粘面包烤盘 3 — 不锈钢玛德琳蛋糕模 4 —? 带凹槽不粘馅饼烤盘 5 —? 圆形不粘蛋糕烤盘 6 —? 布里欧修模 7 —? 铜制卡纳蕾模 8 —? 软性硅胶模 9 —? 传统陶制咕咕霍夫模或普通圆环烤盘 10 —? 人份小烤盘或舒芙蕾烤盘 11 —? 圆形饼干圈或蛋糕圈 12 —? 圆形馅饼圈 13 —? 正方形油酥糕点、蛋糕或烘焙模 14 —? 长方形油酥糕点、蛋糕或烘焙模 15 —? 硅胶烤垫 16 —? 硅胶马卡龙烤垫 17 —? 花型面皮切割器 18 —? 普通圆形不锈钢饼干切割器 19 —? 耐热硬胶圆形切割器 20—? 保鲜膜 21 —? 食品玻璃纸围边（组装甜品用） 22 —? 食品玻璃纸（巧克力制作用） 23 —? 吸油纸 24 —? 长方形不锈钢冷却架 25 —? 圆形不锈钢冷却架 26 —? 不锈钢烤盘 27 —? 不锈钢冲孔烤盘 28 —? 不锈钢糖果冷却密孔网格 P28-29 裱花袋的使用和填充 1?? 在裱花袋末端插入要使用的裱花嘴，一定要紧紧地固定好。 2?? 在裱花嘴的中间位置，用小刀从这里开始切掉裱花袋的末端。 3?? 从裱花嘴正上方开始，将裱花袋旋转扭紧，以免填料漏出。 4?? 填料的时候将扭紧的部分塞入裱花嘴中。 5?? 用一只手抓住裱花袋的中部，将很好向外翻盖住手，形成大翻边。 6?? 使用碗用刮刀或大勺子往裱花袋里加入填料（奶油、慕斯、糖霜等）。注意分量一定不要超过裱花袋的一半。 7?? 将翻口折回。 8?? 用一只手握住裱花袋很好，用另一只手向下往袋子末端挤压填料。 9?? 轻拉裱花袋末端，使扭紧的部分松开。 10?? 将填料推至裱花袋末端。 11?? 握住填料顶部以上的袋子，将空袋子绕到拇指后方。 12?? 手掌和手指均等施力，以控制填料的流速和分量。 P53 说明 Introduction 面团 种类 面团主要可分为以下五种： —挞皮面团：挞底面团、水油酥面团、甜酥面团、脆皮面团。 —千层派皮：传统千层派皮、反千层派皮…… —发酵面团：面包、布里欧修、巴巴蛋糕…… —发酵的千层派皮：羊角面包、布列塔尼黄油面包…… —泡芙面团 挞皮面团和挞皮 这类面团略带颗粒感且没有弹性。制作这类面团时，切记不要激活面粉中的面筋，这样会使面团有筋性、不好擀开，而且烘焙时会收缩。避免面团筋性的两个技巧：搓和搅。搓是让黄油与面粉混合，搅是将黄油、糖和鸡蛋打在一起。这两种方法会产生不同质感的面团，搓的面团碎屑更多，搅的则更易碎。 揉搓和搅拌：方法要得当 使用搅拌的方式制作面团时，原材料的温度十分重要。黄油必须软化，鸡蛋处于室温，不过尽管黄油和糖经过乳化，却不是制成蛋黄酱。低速混合以免搅入太多空气，否则面团易?断，烘焙时不易成形。使用揉搓的方式时， 优选使用搅拌机的平搅器，不要用手，以免手的温度融化黄油，黄油优选冷藏并提前切成小块。 小心操作 由于这类面团很轻，一旦加入面粉后，不能过度和面。混合原料的意思就是混在一起—不要揉捏！确保面团光滑的优选办法就是用手把原料和在一起，避免用力过度。法语中将这一技巧称作“揉”（fraser）。 冷藏时间 制作挞皮面团时，冷藏阶段很好重要，可让面团中的黄油再次凝固。请务必按照食谱中给定的冷藏时间，否则面团太凉会开裂且不易擀开，面团太软则不好操作。要确保面团快速均匀地冷却，可将其压成圆片而非做成圆球， 这样更容易擀开。用保鲜膜裹好后放入冰箱。 P54 擀面团 轻撒一层薄面，勉强能看见的量就足够了。冷冻擀面杖也有助于保持面团冷却，防止面团变黏。如果出现变黏的情况，重新裹好面团放入冰箱使其再次变硬。这样做比再添加面粉好，那样会使面团变干。擀面团的厚度取决于用途和准备放置的时间。提前烘焙的糕饼皮无须擀得像填上杏仁奶油酱的饼皮那么薄。挞皮存放时间越长，就应该越厚。 提前烘焙，是否总有必要？ 挞皮可以事先烘焙，或者不加馅料先烘焙好，这种做法称作“提前烘焙”。要防止挞皮在烤箱中收缩，放入烤盘时，不要拉长面团，这点很重要。挞皮内要垫上吸油纸，压上重物（烘焙重物、烘焙豆或可以反复使用的干豆）。烘焙基础面团时，用重物压是很有必要的，但对于甜酥或脆皮面团，如果提前将烤盘（圈）内刷上黄油，就不必压上重物了。 存放 如果冷藏，多用几层保鲜膜包裹面团；如果冷冻，将面团放入冷冻专用袋，贴上标签，注明日期，放入冰箱最冷的位置，避开鱼或奶酪这类味道浓重的食物。在面团中加几滴白醋或柠檬汁，可延长基础面团和油酥面团的保存时间。 挞底面团 水油酥面团 甜酥面团 脆皮面团 冷藏 3 天 3 天 2 天 2 天 冷冻 3 个月 3 个月 3 个月 3 个月 尺寸 4 人份 6 人份 8 人份 10 人份 模具尺寸 18 厘米 22 厘米 24 厘米 26 厘米 面团直径 24 厘米 26 厘米 28 厘米 30 厘米 面团重量 200 克 250 克 280 克 300 克 不同食谱对应不同面团 馅饼类型 面团 法式咸派 挞底面团（无糖） 烘烤水果馅饼（苹果、梨……） 水油酥、甜酥、脆皮面团 多汁水果馅饼（李子、桃子……） 水油酥面团（提前烘焙） 奶油馅饼（卡仕达酱、柠檬奶油酱） 脆皮面团或甜酥面团 奶酪蛋挞 水油酥面团 法式蛋奶派 千层派皮或水油酥面团 薄馅饼 千层派皮 P78-79 法式蝴蝶酥 Palmiers 8 ～ 10 个 准备时间 2小时30分钟 冷藏时间 至少2小时 冷冻时间 30分钟 制作时间 20分钟 存放时间 密封容器中可保存3天 工具 擀面杖 糕点刷 食材 反千层派皮 黄油面团 黄油 200克 面粉 100克 水面团 面粉 150克 盐 5克 水 87克 糖 适量 蛋液 鸡蛋 50克 蛋黄 40克 全脂牛奶 50克 1?? 按照本食谱中的原料用量，制作反千层派皮（方法详见第70页）。在折叠第五次之前，在面皮上撒糖，然后再完成最后一次折叠。 2?? 将面团擀成长80厘米、宽25厘米的长方形，厚度为5毫米。将两侧的短边向中心折叠，中间处留出1厘米的空隙，使面皮形成两层。 3?? 再次将两短边折向中心，确保两半相接但不要重叠。 4?? 用擀面杖轻压面团顶部，然后对折，面团约10厘米宽，3厘米厚。冷冻30分钟。 5?? 将烤箱预热至200℃。在烤盘中薄薄地刷一层黄油。将面团卷切成1厘米厚的片，平放在烤盘上，中间留出间距，刷上蛋液。 6?? 在烤箱中烘烤20分钟，10分钟时将蝴蝶酥翻面，这样会使两面都呈焦黄色并形成焦糖。烤好后，立刻放到冷却架上冷却。 大厨笔记 ● 糖加得越多，蝴蝶酥就越酥脆，焦糖味也就越浓郁。 P80-81 春夏馅饼 Tartes printemps-été 1级☆ 柠檬挞? Tarte au citron 6 人份 准备时间 1小时 冷冻时间 20分钟 冷藏时间 2小时 制作时间 15～20分钟 存放时间 冰箱冷藏可保存2天 工具 搅拌器 细网筛 糕点刮板 擀面杖 直径22厘米的挞圈 柑橘削皮器 温度计 食物料理棒 糕点刷 抹刀 食材 甜酥面团（搅拌法） 250克 （具体做法详见第58页） 柠檬奶油酱 新鲜柠檬汁 150克 鸡蛋 150克 糖 120克 明胶片 3克 黄油 75克 镜面 透明无色镜面果胶 挞皮 将挞皮嵌入挞圈中，冷冻约20分钟，以免挞皮周边在烘焙时出现塌陷。将烤箱预热至160℃，预先烘焙挞皮15～20分钟至金黄。放凉，然后用削皮刀修整挞皮边缘，使其平整光滑。 柠檬奶油酱 将柠檬汁、鸡蛋和糖放入耐热搅拌碗中，将碗放在盛有热水的锅中隔水加热，不断搅拌直到混合物黏稠。同时，将
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