中式烹调工艺与实训（微课版）9787302651970
正版图书，可开发票，请放心购买。
￥ 33.47 6.7折 ￥ 49.8 全新
仅1件
广东广州
认证卖家担保交易快速发货售后保障
作者石英，朱建华主编
出版社清华大学出版社
ISBN9787302651970
出版时间2024-02
装帧平装
开本16开
定价49.8元
货号15526036
上书时间2024-11-29
- 店主推荐
- 最新上架
商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
-
目录
课程导入中餐烹饪概述1
0.1世界菜系与中国菜肴1
0.1.1世界烹饪主要菜系1
0.1.2中国菜肴的组成、特点和属性3
0.2中式烹调的起源、要素和烹饪原则5
0.2.1中式烹调的起源和发展5
0.2.2中式烹调的要素和烹饪原则6
0.3中餐厨房人员的组织结构、岗位分工及职责8
0.3.1中餐厨房人员的组织结构8
0.3.2中餐厨房人员的岗位分工及职责8
0.4餐饮业职业道德和餐饮业人员素质及能力要求10
0.4.1餐饮业职业道德10
0.4.2餐饮业人员的素质和能力10
思考与练习12
模块1初级烹饪能力
单元1原料的初加工(水台)14
1.1鲜活原料的初加工14
1.1.1鲜活原料初加工的原因、内容及要求14
1.1.2新鲜蔬菜初加工的一般原则和方法15
1.2干货原料的加工16
1.2.1干货原料16
1.2.2干货原料的涨发17
思考与练习19
单元2切配(案台)20
2.1切割器具20
2.1.1刀工的主要设备20
2.1.2切割枕器22
2.2刀工成型工艺23
2.2.1直刀法23
2.2.2平刀法25
2.2.3斜刀法25
2.3原料成型26
2.3.1原料成型的方法和种类27
2.3.2原料成型的注意事项30
2.4组配工艺30
2.4.1菜肴的组成30
2.4.2菜肴组配的形式31
2.4.3菜肴组配的意义32
2.5着衣处理32
2.5.1淀粉的种类和特性32
2.5.2上浆工艺33
2.5.3拍粉工艺34
2.5.4挂糊工艺35
2.5.5勾芡36
思考与练习38
单元3烹调(灶台)39
3.1勺工39
3.1.1勺工的作用39
3.1.2勺工姿势40
3.1.3勺工技法40
3.2火候42
3.2.1火候的重要性42
3.2.2火候的三要素43
3.2.3火候运用的基本原则43
3.3初步熟处理44
3.3.1焯水44
3.3.2过油46
3.4调味48
3.4.1味的种类48
3.4.2调味的目的与作用49
3.4.3调味的形式50
3.4.4调味的方法51
思考与练习52
单元4装盘(荷台)53
4.1装盘的概念与要求53
4.2装盘器皿的选择与装盘方法54
4.2.1装盘器皿的选择原则54
4.2.2装盘方法54
思考与练习55
模块2中级烹饪能力
单元5初加工工艺(水台)58
5.1家畜内脏及无鳞鱼的初加工58
5.1.1家畜内脏的加工方法58
5.1.2无鳞鱼的初加工59
5.2干货原料的加工60
5.2.1水发60
5.2.2碱发62
思考与练习63
单元6切配工艺(案台)64
6.1刀工美化64
6.1.1刀工美化的性质与目的64
6.1.2常见的形态65
6.1.3刀工美化的方法66
6.2菜肴组配67
6.2.1菜肴组配的要求67
6.2.2花色菜肴组配手法68
6.3菜肴命名69
6.3.1菜肴命名的一般原则69
6.3.2菜肴命名的类型及方法69
6.4着衣处理71
6.4.1着衣处理的作用71
6.4.2酱料浆的种类及工艺要求71
6.4.3蛋泡糊的形成原理及技术要领72
6.4.4蜂巢糊的形成原理及技术要领72
6.4.5脆皮糊的形成原理及技术要领73
6.5致嫩工艺73
6.5.1碱致嫩73
6.5.2盐致嫩74
6.5.3嫩肉粉致嫩74
思考与练习74
单元7烹调(灶台)75
7.1调味75
7.1.1味觉75
7.1.2调味的过程与原则77
7.1.3各种呈味的特点及技术要求81
7.2调色84
7.2.1菜品色彩的构成84
7.2.2调色的基本方法84
7.2.3调色的基本要求85
7.3制汤85
7.3.1汤的种类85
7.3.2制汤的基本要求86
7.3.3制汤的注意事项87
思考与练习87
单元8荷台88
8.1荷台的作用和工艺流程时间表88
8.1.1荷台的作用88
8.1.2荷台的工艺流程时间表88
8.2荷台盘饰和菜肴传递标准89
8.2.1荷台餐具的摆放及使用标准89
8.2.2荷台菜肴整形、美化标准和盘饰要求89
8.2.3菜肴传递标准90
思考与练习90
模块3高级烹饪能力
单元9初加工工艺(水台)92
9.1鲜活原料初加工92
9.1.1软体类原料初加工92
9.1.2甲壳类原料初加工93
9.1.3爬行类、两栖类原料初加工94
9.1.4菌类、藻类初加工95
9.2原料的初加工96
9.2.1碱水涨发的概念、原理96
9.2.2碱水涨发的种类96
9.2.3鱿鱼、墨鱼的涨发加工97
思考与练习98
单元10切配工艺(案台)99
10.1整料脱骨99
10.1.1整料脱骨的概念99
10.1.2整料脱骨的要求99
10.1.3整鸡、整鸭、整鱼的脱骨方法100
10.2茸泥原料的加工102
10.2.1茸泥的概念、种类和特点102
10.2.2茸泥原料选择和制作要领103
10.2.3动物性茸泥制作104
10.2.4植物性茸泥制作105
10.2.5混合性茸泥制作106
10.3菜肴组配106
10.3.1花色热菜概述和造型106
10.3.2花色菜肴的组配方法107
10.3.3花色菜肴组配的要求107
10.4菜肴的造型与美化工艺108
10.4.1菜肴造型规律及盛器选择108
10.4.2热菜的造型与装盘工艺110
10.4.3汤菜的造型与装盘工艺112
10.4.4菜肴装饰美化工艺112
思考与练习114
单元11烹调(炒锅)115
11.1调色工艺115
11.1.1加热形成的色泽115
11.1.2有色调料及其色泽116
11.1.3调色工艺的方法116
11.1.4调色工艺的基本要求117
11.2调香工艺118
11.2.1菜肴香气的来源和层次118
11.2.2调香的基本方法118
11.2.3调香工艺的基本原理119
11.2.4调香的时机120
11.3调味工艺120
11.3.1味觉的概念和分配121
11.3.2影响菜肴味觉的因素及风味调配121
11.3.3调味工艺的原理和原则122
11.3.4调味工艺的一般要求124
11.3.5茶香味、果香味、酸辣味、鱼香味、怪味味型的调配特点及技术要求125
11.4调质工艺127
11.4.1调质工艺的方法127
11.4.2调质工艺的基本原则129
11.5制汤、制冻工艺129
11.5.1制汤的基本原理及注意事项129
11.5.2制汤的注意事项和关键130
11.5.3冻胶的种类及制作技术要求130
11.6茸胶制作131
11.6.1茸胶及其菜品的特征131
11.6.2茸胶的形成机制132
11.6.3影响茸胶质量的因素132
11.6.4茸胶制作工艺流程133
11.6.5茸胶原料的选择133
11.6.6茸胶制作要领134
11.7创新菜的基础及制作要求134
11.7.1创新菜的概念和基础134
11.7.2创新方法及要求135
思考与练习137
活页
初级烹饪能力综合训练139
训练项目1油烹菜肴制作139
知识准备：油烹的传热性能与菜肴烹调方法139
实战训练：炒、炸、熘、爆的油烹菜肴制作141
训练项目2水烹菜肴制作159
知识准备：水烹的传热性能与菜肴烹调方法159
实战训练：烧、煮、炖、焖、煨的水烹菜肴制作160
训练项目3汽烹菜肴制作171
知识准备：汽烹的性能与菜肴烹调方法171
实战训练：清蒸、粉蒸的汽烹菜肴制作173
训练项目4其他菜肴制作177
知识准备：其他的传热性能与菜肴烹调方法177
实战训练：煎、塌的油烹菜肴制作178
中级烹饪能力综合训练183
训练项目5油烹菜肴制作183
知识准备：油烹的传热性能与菜肴烹调方法183
实战训练：炒、炸、熘、爆、烹的水烹菜肴制作183
训练项目6水烹菜肴制作206
知识准备：水烹的传热性能与菜肴烹调方法206
实战训练：烧、汆、扒、烩、蜜汁、挂霜的水烹菜肴制作206
高级烹饪能力综合训练219
训练项目7菊花鱼制作219
知识准备：菊花鱼烹调方法219
实战训练：烹制菊花鱼(见图7-1)219
训练项目8松鼠鱼制作221
知识准备：松鼠鱼烹调方法221
实战训练：烹制松鼠鱼(见图8-1)221
训练项目9蒜蓉开边虾制作223
知识准备：蒜蓉开边虾烹调方法223
实战训练：烹制蒜蓉开边虾(见图9-1)223
训练项目10滋补羊排制作225
知识准备：滋补羊排烹调方法225
实战训练：烹制滋补羊排(见图10-1)225
训练项目11黄河酥骨鱼制作227
知识准备：黄河酥骨鱼烹调方法227
实战训练：烹制黄河酥骨鱼(见图11-1)227
训练项目12金瓜牛尾制作229
知识准备：金瓜牛尾烹调方法229
实战训练：烹制金瓜牛尾229
训练项目13汗蒸全羊制作231
知识准备：汗蒸全羊烹调方法231
实战训练：烹制汗蒸全羊(见图13-1)231
训练项目14菊花鸡制作233
知识准备：菊花鸡烹调方法233
实战训练：烹制菊花鸡(见图14-1)233
训练项目15翡翠鱼圆制作235
知识准备：翡翠鱼圆烹调方法235
实战训练：烹制翡翠鱼圆(见图15-1)235
训练项目16扇形烧卖制作237
知识准备：扇形烧卖烹调方法237
实战训练：烹制扇形烧卖(见图16-1)237
训练项目17菊花豆腐制作239
知识准备：菊花豆腐烹调方法239
实战训练：烹制菊花豆腐(见图17-1)239
参考文献241
精彩内容
本书是在教育部高等学校高职高专餐旅管理与服务类专业教学指导委员会的指导下，根据近年来中式烹调工艺的发展来编写的。
本书根据高职、高专餐旅管理与服务类专业人才培养目标，着重介绍了中式烹调的理论知识、技术方法和工艺过程，包括初级烹饪能力训练、中级烹饪能力训练、高级烹饪能力训练三大模块，由课程导入、11个学习单元和17个训练项目构成。
本书主要面向高职高专烹饪工艺、营养专业、餐旅类专业的学生，以及继续教育培训的学习者，同时也可供有志于从事中餐制作及对中餐制作感兴趣的社会学习者学习。
— 没有更多了 —
以下为对购买帮助不大的评价