肉制品加工技术
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广东广州
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作者车云波
出版社中国质检出版社
ISBN9787502634155
出版时间2011-05
装帧平装
开本16开
定价28元
货号1203202062
上书时间2024-07-01
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商品详情
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目录
项目一 肉的结构及性质
任务1 肉的概念及形态结构
一、肉的概念
二、肉的形态结构
任务2 肉的化学组成
一、水分
二、蛋白质
三、脂肪
四、浸出物
五、矿物质
六、维生素
七、影响肉化学成分的因素
任务3 肉的食用品质及物理性质
一、肉的食用品质
二、肉的物理性质
任务4 肉的成熟与变质
一、尸僵
二、自溶
三、肉的成熟
四、肉的变质
任务5 各种畜禽肉的特征及品质评定
一、各种畜禽肉的特征
……
内容摘要
本书对肉制品加工技术进行了较全面而系统的介绍，体现以职业岗位为导向，以知识和技术应用能力培养为重点的高职高专教材特色，对肉制品加工的技术和工艺流程、技术要领和产品质量控制等作重点介绍。旨在培养学生的实际工作能力，在做中学习，注重学生综合能力的提高。
主要内容有肉韵结构及性质、畜禽的屠宰及分割、肉的贮藏与保鲜、肉制品加工辅料、腌腊肉制品加工、酱卤肉制品加工、熏烤肉制品加工、肠类制品加工、肉干制品加工、肉类罐头加工、油炸肉制品加工、肉制品加工厂的卫生管理，并精选10个典型产品进行加工训练。
本教材可供高职高专食品类各专业及畜产品加工专业使用，也可作为从事肉品生产及检验工作人员的参考书。
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