品中华名菜，识名人-曹操鸡、太白鸭、五柳鱼、东坡肉、狮子头、加吉鱼、佛跳墙、叫花子鸡等美食历史传说故事和制作方法

图书标准信息

• 作者 谢定源 丛书主编
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 1999-09
• 版次 1
• ISBN 9787501924806
• 定价 18.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 218页
• 字数 188千字

【内容简介】

本书是新型菜谱写作的一次革命性尝试。本书从四川的政治、经济、历史、文化的发展状况和对山东名菜总体特征的量化分析这两个全新视角，诠释了中华古老灿烂的烹饪技艺。它是自各类菜谱面市以来科技含量高、文化品位高的新型菜谱。

  本书在编排方法上还突破了传统菜谱的编写方法，每款名菜都特设了以下小节：名菜品种举一反三的“菜品花样变化”；使读者能抓住制作要领的“做好此菜的诀窍”；从原料成分和中医养生角度谈名菜的“营养保健指导”等。另外，名菜的制作流程以图表表示，使人一目了然，体现了菜谱编写的全新理念。

【目录】

一、山东菜的历史与现状

  1.山东菜的起源时期

  2.山东菜的形成时期

  3.山东菜的成熟时期

  4.山东菜的昌盛时期

  5.山东菜的当今状况

二、山东菜发展的有利条件

  1.地理与物产优势

  2.政治与经济优势

  3.历史与文化优势

  4.理论与技术优势

  5.风味与品种优势

  6.群众基础与声誉优势

三、山东名菜总体特征的量化分析

  1.山东名菜品种类型的量化分析

  2.山东名菜刀工成形的量化分析

  3.山东名菜烹调方法的量化分析

  4.山东名菜滋味类型的量化分析

  5.山东名菜色彩的量化分析

  6.山东名菜质感的量化分析

  7.量化分析结果及其结论

四、山东名菜精品解说

  1.清汤柳叶燕菜解说

  2.白扒鱼翅解说

  3.蟹黄鱼翅解说

  4.扒原壳鲍鱼解说

  5.葱烧海参解说

  6.扒酿海参解说

  7.白汁裙边解说

  8.鸡茸鱼骨解说

  9.彩云鱼肚解说

  10.百花大虾解说

  11.百花大虾解说

  12.炸菊花虾排解说

  13.炒虾片解说

  14.熘蟹黄解说

  15.绣球干贝解说

  16.油爆鲜贝解说

  17.软炸鲜贝解说

  18.干炸赤鳞鱼解说

  19.清蒸加吉鱼解说

  20.炸加吉鱼解说

……

“菜品花样变化”索引

主要参考书目

后记