饮料酒酿造工艺

图书标准信息

• 作者 何敏 编
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2010-09
• 版次 1
• ISBN 9787122093004
• 定价 28.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 237页
• 字数 417千字

【内容简介】

《饮料酒酿造工艺》以企业工作过程为导向，从酒类生产企业的管理理念和工作流程讲起，内容涉及酒类生产经营体系、黄酒、白酒、啤酒以及葡萄酒酿造工艺等五个学习领域。学习领域1为酒类生产经营体系，包括酒的起源与酒文化、酒类生产企业和酒类产品；学习领域2为黄酒酿造，重点介绍黄酒的分类、酒曲制作、黄酒酿造工艺及黄酒生产质量控制和品质鉴定等；学习领域3为白酒酿造，包括白酒的分类、酒曲生产技术、白酒酿造工艺及白酒生产质量控制和品质鉴定等；学习领域4为啤酒酿造，包括啤酒的分类、原辅料及水、麦芽制造、麦汁制备、啤酒发酵、成品啤酒、啤酒生产质量控制及品质鉴定等内容；学习领域5为葡萄酒酿造，涵盖葡萄酒分类、葡萄原料、葡萄酵母、红葡萄酒和白葡萄酒的酿造工艺、葡萄酒的贮存管理及再加工、葡萄酒生产质量控制及品质鉴定等内容。另外，拓展学习领域还附有威士忌酒、伏特加酒工艺介绍，供选用。
《饮料酒酿造工艺》可供高职高专生物技术类和食品加工类相关专业学生使用，同时也可作为相关领域工作人员的参考书。

【目录】

学习领域1酒类生产经营体系
基础知识：酒文化与酒类产品
一、酒的起源与发展
二、关于酒文化
三、健康饮酒与品酒
四、酒类产品
单元生产：酒类生产企业
一、酒类生产企业的组织机构
二、酒类生产企业的管理理念
三、酒类生产企业的生产流程
四、酿酒工的职业标准和基本要求
五、企业文化
六、职业态度和职业行为
七、与管理者和同事的沟通
实训项目酒类生产企业的认识及酒类市场调查
参考文献

学习领域2黄酒酿造
基础知识：黄酒概述
一、黄酒的定义及特点
二、黄酒的分类及相关的国家标准
三、黄酒的原料与辅料
四、黄酒酒曲的种类及主要微生物
五、黄酒工业的发展
单元生产1：黄酒酒曲生产
工作任务1麦曲生产
工作任务2酒药生产
工作任务3酒母生产
实训项目2-1黄酒酒曲制作工艺
单元生产2：黄酒酿造工艺及主要设备
工作任务1淋饭酒酿造
工作任务2摊饭酒酿造
工作任务3喂饭酒酿造
工作任务4黄酒机械化生产
工作任务5发酵后处理
工作任务6黄酒的质量标准及品质鉴定
实训项目2-2黄酒酿造工艺
参考文献

学习领域3白酒酿造
基础知识：白酒概述
一、白酒的定义及特点
二、白酒的分类及相关的国家标准
三、白酒的原料与辅料
四、白酒酒曲的种类及主要微生物
五、现代白酒酿造技术进展
单元生产1：白酒酒曲生产
工作任务1大曲生产
工作任务2麸曲生产
工作任务3小曲生产
工作任务4酒母生产
实训项目3-1白酒酒曲的制作1
单元生产2：白酒酿造工艺及主要设备
工作任务1传统白酒酿造工艺
工作任务2白酒的蒸馏
工作任务3白酒的贮存、勾兑与调味
实训项目3-2白酒酿造工艺
参考文献

学习领域4啤酒酿造
基础知识：啤酒概述
一、啤酒的定义及特点
二、啤酒的分类及相关的国家标准
三、啤酒酿造的原辅料及处理
四、啤酒酵母及特性
单元生产1：啤酒酵母的复壮及扩培
工作任务1啤酒酵母的分离及复壮
工作任务2啤酒酵母的质量检查
工作任务3啤酒酵母的扩大培养
实训项目4-1啤酒酵母的复壮及扩大培养
单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备(一)
工作任务1麦芽制造
工作任务2麦汁制备
实训项目4-2糖化工艺
单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备(二)
工作任务3啤酒发酵
工作任务4成品啤酒
实训项目综合评价4-3大糖化及啤酒发酵生产
单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备(三)
工作任务5啤酒生产质量控制及品质鉴定
实训项目4-4啤酒的质量标准与感官鉴定
参考文献

学习领域5葡萄酒酿造
基础知识：葡萄酒概述
一、葡萄酒的定义及分类
二、葡萄酒酿造原料及特点
三、酿酒葡萄特性与葡萄酒质量的关系
四、葡萄的生长管理、采摘与运输
五、葡萄酒酵母及其培养
单元生产1：葡萄酒酿造工艺及主要设备
工作任务1红葡萄酒酿造
工作任务2白葡萄酒酿造
工作任务3葡萄酒的贮存管理
工作任务4葡萄酒的再加工和特种葡萄酒
实训项目5-1葡萄酒酿造工艺
单元生产2：葡萄酒生产质量控制
工作任务1葡萄酒生产质量控制及品质鉴定
实训项目5-2葡萄酒的感官品评及真假葡萄酒的鉴别
参考文献

拓展学习领域其他饮料酒酿造
一、威士忌酒
1．威士忌酒概述
2．酿造工艺
3．威士忌的分类
4．著名的威士忌酒
二、伏特加酒
1．伏特加酒概述
2．伏特加酒生产工艺特点
3．产品特点
参考文献