粮油加工实验技术(周裔彬)

图书标准信息

• 作者 周裔彬、王乃富 编
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2017-03
• 版次 1
• ISBN 9787122287960
• 定价 28.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 186页
• 字数 3050千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 食品科技系列

【内容简介】

《粮油加工实验技术》共计8章，包括：粮油基本成分分析；小麦粉加工品质分析；稻米加工品质分析；米面食品制作；植物蛋白与淀粉制备；植物油脂提取及其品质分析；粮食中酶活性的测定；粮油产品中有害成分与添加剂检测试验。在编写过程中，力求采用新的标准方法或国际通用标准，有些实验是我们在长期实验过程中总结设计的，配方和检测方法均比较稳定。 

《粮油加工实验技术》适合作为各高等院校食品类专业的教材，还可供科研人员和粮油行业技术人员作参考学习资料。

【目录】

第一章粮油基本成分分析 / 1 

实验一水分含量的测定1 

第一法105℃恒重法1 

第二法定温定时烘干法3 

第三法两次烘干法3 

实验二蛋白质含量的测定4 

实验三灰分的测定6 

第一法550℃灼烧法6 

第二法乙酸镁法7 

实验四粗脂肪含量的测定8 

第一法索氏抽提法9 

第二法粗脂肪萃取仪法10 

实验五还原糖和非还原糖的测定12 

第一法铁氰化钾法12 

第二法费林试剂法15 

实验六淀粉含量的测定22 

实验七粗纤维素含量测定23 

实验八膳食纤维的测定27 

第二章小麦粉加工品质分析 / 33 

实验一小麦粉加工精度检验33 

实验二小麦粉粉色、麸星的测定34 

实验三粉类粗细度的测定35 

实验四小麦和小麦粉面筋含量的测定36 

第一法手洗法测定湿面筋36 

第二法仪器法测定湿面筋38 

实验五小麦粉破损淀粉值的测定40 

实验六小麦粉沉淀指数测定41 

实验七小麦粉降落数值的测定44 

实验八小麦粉面团流变特性的测定（吹泡仪法）47 

实验九小麦粉面团吸水量和流变学特性的测定（粉质仪法）51 

实验十小麦、黑麦及其分类粉或淀粉糊化特性的测定（快速黏度仪法）54 

实验十一小麦粉面包烘焙品质试验58 

第一法直接发酵法58 

第二法中种发酵法60 

实验十二小麦粉蛋糕烘焙品质63 

第三章稻米加工品质分析 / 65 

实验一大米加工精度检验65 

实验二稻谷、大米蒸煮食用品质的感官评价方法66 

实验三大米粒碱消度（糊化温度）和糊化时间的测定71 

第一法碱消度的测定71 

第二法大米蒸煮过程中米粒糊化时间的评价72 

实验四大米胶稠度的测定75 

实验五大米直链淀粉含量的测定77 

实验六大米新陈度的测定81 

第四章米面食品制作 / 83 

实验一面条的制作与质量评价83 

实验二馒头（南方、北方）的制作与评价85 

实验三面包的制作88 

实验四起酥面包的制作91 

实验五方便面的制作94 

实验六蛋糕的制作95 

实验七韧性饼干的制作99 

实验八发酵饼干的制作101 

实验九曲奇饼干的制作103 

实验十大米发糕的制作104 

实验十一米松糕的制作106 

实验十二汤团的制作107 

第五章植物蛋白与淀粉制备 / 109 

实验一淀粉的提取109 

实验二变性淀粉的制备111 

实验三大豆浓缩蛋白和分离蛋白的制备112 

实验四传统豆腐和内酯豆腐的制作113 

第一法传统豆腐的制作113 

第二法内酯豆腐的制作115 

实验五植物蛋白饮料的制作115 

实验六腐竹的制作117 

实验七粉丝的制作118 

第六章植物油脂提取及其品质分析 / 120 

实验一低温压榨花生油的制备与水化脱胶120 

实验二植物油碱炼脱酸121 

实验三水酶法提取植物油与蛋白质123 

实验四植物油脂透明度、气味、滋味鉴定124 

第一法透明度的测定124 

第二法气味、滋味鉴定125 

实验五水分及挥发物含量的测定126 

实验六油脂酸值和酸度测定127 

实验七油脂碘值的测定129 

实验八皂化值的测定131 

实验九过氧化值的测定133 

实验十动植物油脂氧化稳定性的测定135 

实验十一油脂定性试验138 

第七章粮食中酶活性的测定 / 145 

实验一谷物及其制品中α-淀粉酶活性的测定145 

实验二粮食、油料中过氧化氢酶活性的测定147 

实验三粮食、油料中脂肪酶活性的测定149 

实验四大豆制品中尿素酶活性的测定150 

第八章粮油产品中有害成分与添加剂检测试验 / 153 

实验一黄曲霉毒素B1的测定153 

第一法薄层色谱法153 

第二法酶联免疫法159 

实验二食品中丙烯酰胺的测定163 

第一法稳定性同位素稀释的液相色谱-质谱/质谱法163 

第二法稳定性同位素稀释的气相色谱-质谱法166 

实验三动植物油脂苯并［a］芘的测定168 

实验四小麦粉中溴酸盐的测定170 

实验五小麦粉中过氧化苯甲酰的测定174 

第一法气相色谱法（Ⅰ）174 

第二法气相色谱法(Ⅱ)175 

实验六米面制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定176 

实验七面制食品中铝的测定179 

实验八涂渍油脂或石蜡大米检验180 

实验九食用植物油中叔丁基对苯二酚(TBHQ)的测定182 

第一法气相色谱法182 

第二法液相色谱法183 

参考文献 / 185