豆腐及其制品加工技术

图书标准信息

• 作者 杨景 编著；冯敏
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2022-10
• 版次 1
• ISBN 9787122418470
• 定价 69.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 239页
• 字数 292千字

【内容简介】

本书简要介绍了豆腐的起源和文化，重点介绍了豆腐的原料特性、加工工艺及设备、质量控制及特色豆腐生产工艺； 并介绍了豆腐加工制品——豆腐干、腐竹、豆腐皮、腐乳的原料要求、生产工艺流程、生产设备、产品质量控制、HACCP 在生产中的应用、特色产品加工工艺； 还介绍了豆腐加工创新和副产物的综合利用等内容。本书内容丰富，理论联系实际，重点突出，文字通俗易懂，具有实用性和可操作性，可作为高等院校农业、轻工业相关专业师生参考书，也可作为广大豆腐加工专业人员生产的指导用书。

【作者简介】

无

【目录】

第一章　绪论  1

一、豆腐的起源和文化  1 

二、我国豆腐及产品的加工现状  2

第二章　豆腐的原料及性质  4

第一节 大豆的营养学特性  4

一、大豆基本知识  4

二、基本化学成分  6

三、活性成分  8

四、抗营养因子  10

第二节 大豆的工艺学特性  11

一、吸水性  11

二、起泡性  12

三、凝胶性  12

四、乳化性  13

五、蒸煮性  13

六、大豆蛋白质的变性  14

第三节 辅料  16

一、凝固剂  16

二、消泡剂  20

三、防腐剂  22

四、质量改良剂  23

五、天然着色剂  24

六、其他辅料  26

第三章　豆腐加工技术  28

第一节 豆腐加工工艺  28

一、原料要求  28

二、生产工艺流程  30

三、操作及要求  30

第二节 豆腐的生产设备  35

一、原料处理及输送设备  35

二、原料清杂设备  43

三、原料水洗设备  48

四、原料浸泡设备  50

五、原料磨制设备  53

六、滤浆设备  56

七、煮浆设备  59

八、点浆设备  62

九、压榨设备  63

十、包装杀菌设备  65

第三节 豆腐质量控制  67

一、常见质量问题和解决方法  67

二、影响豆腐得率和质构的因素  70

三、HACCP在豆腐生产中的应用  71

第四节 特色豆腐加工工艺  74

一、北豆腐  74

二、南豆腐  75

三、内酯豆腐  75

四、脱水冻豆腐  76

五、酸浆豆腐  77

六、食醋豆腐  78

七、豆清豆腐  79

八、宁式小嫩豆腐  80

九、姜黄豆腐  81

第四章　豆腐干加工技术  82

第一节 豆腐干加工工艺  82

一、原料要求  82

二、生产工艺流程  82

三、操作及要求  82

第二节 豆腐干生产设备  84

一、压榨设备  84

二、全自动豆腐干生产线  86

三、豆腐干加工切制设备  86

第三节 豆腐干质量控制  90

一、常见质量问题和解决方法  90

二、影响豆腐干得率和质构的因素  91

三、HACCP在豆腐干生产中的应用  92

第四节 特色豆腐干加工工艺  96

一、白豆腐干  96

二、五香豆腐干  98

三、卤煮豆腐干  99

四、花干  101

五、模型豆腐干  102

六、布包豆腐干  103

七、模型香豆腐干  103

八、布包豆腐香干  104

九、蒲包豆腐干  105

十、猪血豆腐干  106

十一、羊角豆腐干  106

第五章　腐竹加工技术  108

第一节 腐竹加工工艺  108

一、生产原理  108

二、原料要求  109

三、生产工艺流程  109

四、操作及要求  109

第二节 腐竹生产设备  110

一、腐竹生产设备  110

二、腐竹切割设备  111

第三节 腐竹质量控制  112

一、常见质量问题和解决方法  112

二、影响腐竹得率和质构的因素  113

三、HACCP在腐竹生产中的应用  115

第四节 特色腐竹加工工艺  118

一、河南腐竹  118

二、广西桂林腐竹  118

三、陈留豆腐棍  119

四、青豆腐竹  120

第六章　豆腐皮加工技术  122

第一节 豆腐皮加工工艺  122

一、原料要求  122

二、生产工艺流程  123

三、操作要点  123

第二节 影响豆腐皮品质的因素  125

一、影响豆腐皮得率和质构的因素  125

二、豆腐皮保鲜与贮藏  127

三、豆腐皮常见质量问题和解决办法  128

四、豆腐皮生产中产生食品危害的因素  129

第三节 特色豆腐皮加工工艺  130

一、百叶  130

二、厚百叶(手工)  131

三、机械制薄百叶  132

四、芜湖千张  133

五、家制千张  134

六、豆片  134

七、白豆腐片  135

八、油皮  136

九、新兴豆腐皮  136

第七章　腐乳加工技术  138

第一节 腐乳加工工艺  139

一、原料要求  139

二、生产工艺流程  143

三、操作要点  143

第二节 腐乳质量控制  150

一、影响腐乳得率和质构的因素  150

二、常见质量问题和解决方法  151

三、HACCP在腐乳生产中的应用  155

第三节 特色腐乳加工工艺  156

一、红腐乳  156

二、白腐乳  158

三、青腐乳  158

四、酱腐乳  158

五、花色腐乳  159

六、北京王致和腐乳  160

七、桂林腐乳  162

八、江苏“新中”糟方腐乳  164

九、上海“鼎丰”精制玫瑰腐乳  167

十、“咸亨”腐乳  169

十一、重庆石宝寨牌忠州腐乳  170

十二、海会寺腐乳  173

十三、唐场腐乳  174

十四、青岛腐乳  175

十五、广东美味鲜白腐乳  176

十六、四川蒲江腐乳  178

十七、广州白辣腐乳  179

十八、云南路南腐乳  179

十九、眉山豆腐乳  181

二十、芜湖腐乳  182

第八章　豆腐加工创新  184

第一节 大豆豆腐创新  184

一、番茄黄瓜菜汁豆腐  184

二、果蔬复合豆腐  185

三、水果风味豆腐  187

四、环保型豆腐  188

五、蛋香豆腐  189

六、高铁血豆腐  190

七、钙强化豆腐  191

八、大豆花生豆腐  191

九、苦荞豆腐  193

十、南瓜豆腐  193

第二节 大豆内酯豆腐创新  194

一、菜汁内酯豆腐  194

二、芦荟内酯豆腐  196

三、仙人掌内酯豆腐  196

四、高纤维内酯豆腐  197

五、苦杏仁内酯豆腐  198

六、山药内酯豆腐  199

七、茶汁豆腐  200

八、海藻内酯豆腐  200

九、玉竹内酯豆腐  201

十、枸杞内酯豆腐  202

第三节 非大豆豆腐创新  203

一、魔芋豆腐  203

二、玉米豆腐  204

三、大米豆腐  205

四、花生豆腐  206

五、芝麻豆腐  206

六、猪血豆腐  207

七、糙米豆腐  208

八、豌豆豆腐  208

九、花生胡萝卜内酯豆腐  209

十、侗家特色米豆腐  210

第九章　大豆加工副产物的综合利用  211

第一节 豆腐渣生产食品  211

一、豆腐渣焙烤糕点  211

二、豆腐渣膨化及油炸食品  212

三、豆馅  216

四、风味豆腐渣———霉豆腐渣  217

五、豆腐渣发酵调味品  218

六、豆腐渣饮料  220

第二节 豆腐渣蛋白质提取  221

一、提取豆腐渣蛋白质  221

二、生产蛋白质发泡粉  222

三、生产水解植物蛋白质  223

第三节 豆腐渣膳食纤维提取  224

一、总膳食纤维的提取  225

二、水溶性膳食纤维的提取  227

三、水不溶性膳食纤维的提取  228

四、大豆膳食纤维在食品中的应用  229

第四节 黄浆水的利用  235

一、清凉饮料的制作  235

二、发酵黄浆水制营养饮料  237

参考文献  238