冷菜与冷拼制作技术
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北京东城
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作者文歧福,韦昔奇 编
出版社机械工业出版社
ISBN9787111346609
出版时间2021-08
装帧平装
开本16开
定价45元
货号1202499772
上书时间2024-10-03
商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
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目录
前言
第一章冷莱、冷拼制作基础
第一节冷菜、冷盘认知
第二节冷菜、冷拼制作的设备和工具
第三节冷菜、冷拼制作原料的识别与选用
习题与实训
第二章冷菜的营养平衡与卫生管理
第一节冷菜的营养平衡
第二节冷菜的卫生管理
习题与实训
第三章常用冷菜的制作
第一节凉拌菜制作
第二节卤水类菜肴制作
第三节烤炸类菜肴制作
第四节刺身类菜肴制作
第五节其他类冷菜的制作
第六节特殊冷菜的制作
习题与实训
第四章冷盘制作方法
第一节冷菜拼摆的类型与造型式样
第二节冷盘拼制的基本要求、步骤与手法
习题与实训
第五章花式冷盘拼制造型实例
第一节花式冷盘的拼制形式
第二节花式冷盘的拼制形式分步图解
第三节花式冷拼精品欣赏
习题与实训
第六章冷菜、冷拼的创新与应用
第一节冷菜、冷拼创新
第二节宴席冷盘设计
第三节常规冷菜的创业应用
习题与实训
参考文献
内容摘要
本书是在南宁职业技术学院国家示范建设项目核心开发重点建设课程、2010年广西壮族自治区精品课程“烧卤与冷拼制作技术”的最新教学改革建设成果的基础上，按照三星级以上的酒店和知名餐饮企业的厨房冷菜间的岗位工作任务开发而成。全书依据传统与创新相结合的原则，在实用、应用、创新观念和理论方法的指导下，对历史资料和既有成果进行全面、系统、深入的梳理和创新研究，特别是选用历届全国各类烹饪大赛获得金奖的冷拼精品作为实训内容（以前传统冷拼教材只用手绘图进行训练，给教学和实训带来很大的不便），具有较高的科学应用和实践创新的价值。本书既可作为高等职业院校、应用型本科院校、厨师培训班学院学习冷菜与冷拼制作的专业教材，也可供酒店厨师学习参考。
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