西餐制作工艺（高等学校烹饪与营养教育专业应用型本科教材）

《西餐制作工艺》教材的编写主要针对本科院校烹饪与营养教育专业西餐课程教学和培训的需要。与同类型西餐工艺的专科教材对比，专科教材更多强调岗位业务知识和实践操作技能，更注重实践技能的训练，理论以“够用”“实用”为度，比较侧重“做什么”和“怎么做”的问题；本科教材以教学、科研和成果转化为主要职能，强调课程的整合、学科的完整和综合，注重跨学科知识的迁移。比较侧重“是什么”和“为什么”的问题。因此，本次本科教材的编写中，更侧重突出西餐工艺的知识结构体系的完整性和科学性，更注重深层次原理的讲解和研究。同时，也针对西餐的发展和创新做了进一步的拓展和阐述。

在西餐制作工艺的专业课程教学中，首先需要构建学生的西餐专业理论基础，其次在课程实践教学环节，注重培养学生勤劳勇敢、吃苦耐劳的精神，锻炼学生的专业核心能力，包括专业实践能力、应用能力、创新能力，以满足毕业后行业工作需求。

作为本科院校西餐专业教材，本书吸收了国外西餐教育的先进经验，注重课程人才培养目标的定位和建设，注重职业能力的培养，要求学生以严谨的态度和科学的学习方法，培养自身规范的操作流程和良好的职业习惯。在章节设置中，阐述了岗位目标、知识结构、技能应用等需要掌握和达到的标准和要求。

本教材主要从四个方面对西餐制作工艺进行了全方位的介绍，主要包括：西餐基础知识（*章、第二章），西餐烹调原理（第三章、第四章），西餐菜肴制作（第五章、第六章），技能拓展工艺（第七章）。本教材的教学内容注重知识结构的广泛性、实践性和应用性，注重与西餐行业及企业需求相对应。

西餐基础知识章节中，重点阐述西餐的起源、现代西餐的发展、厨房质量卫生安全保障体系、厨房设备用具的使用、各类食材原料的应用等，使学生掌握西餐基础应用知识，培养良好的职业道德，树立专业的职业精神。

西餐烹调原理章节中，重点阐述西餐调味的历史发展和特点，现代西餐调味酱汁的结构与应用，西餐烹调方法的分类与应用，强化西餐烹饪基础知识和原理的学习和理解，为西餐菜肴制作学习和实践打下坚实基础。

西餐菜肴制作章节中，根据西餐行业岗位分工设置教学内容和菜肴体例安排，每个菜肴中包括了课前阅读、学习目的、知识拓展、双语教学、任务小结、知识点测试等，寓教学方法于教材之中，为教师课堂教学讲授留有空间，便于学生课前独立预习、独立学习，课后独立思考，查找资料，更好地坚实基础知识，增强实践技能。

技能拓展章节中，根据现代西餐发展流行趋势，设置宴会设计、堂烹工艺、分子烹饪、技能应用与创新等教学内容，培养学生独立自主的技能，强化应用、应变和创新能力，为在实际工作中独立完成任务，更好地发挥创造能力和创新能力打下基础。

本教材在编写过程中，得到了国内外西餐行业协会和企业的大力支持，参考了大量相关的文献、著作、教材和资料，吸取了国内外专家、学者的研究成果和先进理念；同时《西餐制作工艺》作为四川旅游学院烹饪与营养教育专业的核心课程，本教材的出版也得到了四川旅游学院烹饪学院李想院长、辛松林副院长和中国轻工业出版社的大力支持、指导和帮助。同时感谢上海潘熠林首席技师工作室、加拿大牛肉国际协会、 Potatoes USA、美国加州葡萄干管理委员会对本教材的大力支持。在此，一并表示诚挚的谢意。

本教材章节中的多项内容成果来源于川菜发展研究中心项目《青桃泡菜研发及在西餐中的应用研究》（立项编号： CC20Z15）；四川省科技厅重点研发项目《八月瓜西餐果酱生产工艺及应用的研究》（立项编号： 2018NZ0030），特此感谢。

本教材是所有编者集体智慧的结晶，由李晓、乔兴担任主编；张浩、张振宇、谢文涛、朱照华担任副主编，辛松林担任主审。具体编写分工如下：

四川旅游学院烹饪学院乔兴编写*章、第二章；四川旅游学院烹饪学院李晓编写第三章、第四章；四川旅游学院烹饪学院张浩编写第五章、第六章第四节至第七节；辽宁现代服务职业技术学院谢文涛编写第六章*节；南宁职业技术学院朱照华编写第六章第二节；四川岷山饭店Theriver house西餐厅行政总厨卢波编写第六章第三节；桂林旅游学院休闲与健康学院李杰编写第六章第八节；中国饭店协会西餐休闲餐委员会副主席、法国埃科菲厨皇协会北京分会会长史汉麟编写第七章*节；四川旅游学院烹饪学院张振宇编写第七章第二节至第四节；成都锦江宾馆锦悦法餐厅厨师长郑洪编写第七章第五节；上海潘熠林首席技师工作室潘熠林和加拿大牛肉国际协会共同编写第七章第六节；由Potatoes USA提供部分资料，上海潘熠林首席技师工作室潘熠林编写第七章第七节；由美国加州葡萄干管理委员会提供部分资料，上海潘熠林首席技师工作室潘熠林编写第七章第八节。

本教材第六章实训菜肴的“双语对应”英文翻译由乔兴负责并完成；第七章第二节至第四节的“双语对应”英文翻译由张振宇负责并完成；第七章第五节的“双语对应”英文翻译由李晓负责并完成；第七章中第六节至第八节的“双语对应”英文翻译由潘熠林负责并完成。

本教材由张海豹负责资料整理、收集，由李晓、乔兴负责总体框架设计和编写大纲的拟定，由李晓负责统稿、总纂及定稿工作。

由于编写时间仓促，书中难免存在疏漏和不足之处，敬请专家、同行和广大读者批评指正，不胜感谢。

本教材是本科院校烹饪与营养教育专业的专业核心课程，主要从四个方面对西餐制作工艺进行了全方位的介绍。主要内容包括：西餐基础知识（*章、第二章），西餐烹调原理（第三章、第四章），西餐菜肴制作（第五章、第六章），技能拓展工艺（第七章）。本教材的教学内容注重知识结构的广泛性、实践性和应用性，注重与西餐行业及企业需求相对应。本教材在编排体例上,以学生为中心，以工作岗位目标为要求，立足于教师教学引导和学生主动学习。

李晓，副教授，硕士学历，西餐高级技师，世界厨师联合会见习裁判，中国烹饪协会职业技能竞赛注册裁判员，全国餐饮西餐工种评委，中国烹饪协会国际美食委员会副主席，世界厨师联合会青年厨师委员会中国区西南片区主席，2017年世界厨师无国界大使。

*章 西餐工艺基础

*节 西餐概述

第二节 厨房卫生与安全

第三节 厨房工具与设备

第四节 烹饪原料及调味品

第二章 西餐原料加工

*节 果蔬原料加工

第二节 禽类原料加工

第三节 畜类原料加工

第四节 海产原料加工

第三章 西餐调味工艺

*节 基础汤工艺

第二节 基础汤制作

第三节 冷菜酱汁工艺

第四节 冷菜酱汁制作

第五节 热菜酱汁工艺

第六节 热菜酱汁制作

第四章 西餐烹调工艺

*节 西餐烹调概述

第二节 西餐烹调预制加工

第三节 西餐烹调方法工艺

第四节 西餐烹调方法实训

第五章 菜肴制作工艺

*节 西餐菜肴设计

第二节 西餐菜单设计

第三节 西餐套餐组合

第六章 菜肴制作实训

*节 开胃菜制作

第二节 沙拉制作

第三节 汤菜制作

第四节 肉类主菜制作

第五节 禽类主菜制作

第六节 鱼类主菜制作

第七节 蔬菜及简餐类制作

第八节 甜品制作

第七章 技能拓展工艺

*节 西式宴会实务

第二节 分子烹饪工艺

第三节 西式堂烹工艺

第四节 西餐装饰工艺

第五节 真空低温烹饪工艺

第六节 加拿大牛肉工艺

第七节 美国马铃薯工艺

第八节 美国加州葡萄干工艺

参考文献