好味道的秘密：来自职业厨师的调味指南

致谢
附录
注释
参考书目
资料来源
索引

“适当调味”是菜谱作家明显的一种规避责任的行为。你做的菜味道不好？那一定是你没有适当调味！毕竟，我们这些菜谱作家都很务实。我们知道大多数家庭厨师会根据实际情况来调整食材和方法，这取决于他们手头有什么，以及他们的创造力，或者当时是不是在犯懒。而“适当调味”这个说法太过含糊，足以掩盖许多问题。一旦菜谱离开了菜谱作家的手，不同品牌的原料、生产过程各异的天然盐、食材的替代品及不恰当的称量方式都会使菜谱的钟摆失衡。举个例子，如果你不打算加入我要求的刺山柑，因为你刚好觉得这些绿色小球很恶心，那么这道菜就少了很多盐分，更不用说部分酸味和鲜味了。缺了这些盐分，这道菜就不属于适当调味的范畴了。
调味不仅仅和盐有关，如果你纠结于“适当调味”，觉得自己已经加了足够多的盐，可菜的味道还是不对，你或许就真的骑虎难下了。大多数人都知道自己做的菜是好还是坏，但很少有人知道确切的原因。如果你曾做出过一顿灾难性的晚餐，不明白“适当调味”中的“适当”一词指的是什么，也完全不知道究竟是哪里出了错，那么这本书就是为你而写的。阿普丽尔在厨房里有一项绝技，叫作“哦，见鬼”，因为每次她尝试下厨时，我都能听到这句话在房间和楼梯间里不断回响。这本书是为她写的，但也是为你写的。即使你没有她的这项绝技，而且大多数时候你做的东西味道还不错，这本书仍有助于你了解自己成败的原因，并帮助你向成功迈进。
在20 年的职业生涯里，我一直在教学生如何品尝菜肴，以及如何给他们的菜肴调味。我发现，有时学生虽然不确定一道菜究竟出了什么问题，但他们描述问题时所使用的口头语言和肢体语言已经暗示了解决办法，只是他们自己对此还毫不知情。还有些时候，给一点提示，他们就会用上其他人也常用的形容词和手势。当一道菜不够咸时，他们会说“味道就这样下来了”“胡萝卜汤尝起来没有胡萝卜味”“刚入口时还有点味道，然后（同时做一个向下的手势）就没什么味了”。如果他们说话时耸肩，或者只是简单地“呃”了一声，那么一定是盐的问题。但是我见过太多人在解决盐的问题时用力过猛，认为加一把牛至叶和烟熏红椒粉也算是解决方案。
如果一道菜需要酸味（被认为需要加醋或者柑橘类果实），我的学生就会把双手垂到腰间，说些诸如“好像太淡了”“尝起来太朴实了”“感觉死气沉沉的，太沉重了”或者“没有活力，有些沉闷”这样的话。这些评价全都表明它酸度不够，或者缺少酸味。学生们隐约知道问题出在哪里，但缺少解码环来解锁自己的判断。
我不是专业的烘焙师，所以本书只会简单谈及你在烘焙过程中可能会遇到的问题，不过在这里，我推荐了一些关于揉面与烘焙原理的好书（参见第230 页的参考书目，这一页列出了我喜欢的几本书）。另外，我也并非专业的健康管理师，所以本书也不是一本介绍各种食材对身体健康有何益弊的指南，不过我也许会时不时地对某些东西说上几句，因为我真的憋不住。
菜谱上说的“适当调味”并没有教你如何去品尝味道，而这正是本书的崇高目标。一旦你找出使菜肴味道失衡的常见的元凶，你将会省下大把时间来寻找解决的办法，而且你也会开始像个主厨一样思考。有些人天生就知道怎么做这件事，但这种人少之又少，而且很可能比你或者我拥有更多的米其林星星；我们其他人则都需要指导。别担心，我会帮助你的。

大量食谱在列举了食材、工具，并说明完制作步骤后，留给读者“依个人口味调味” “适当调味”等模棱两可的指令。到底什么是调味？该怎么正确调味？食谱没说。
主厨兼烹饪教师贝蒂·塞伦古特深知大家的苦衷，决定出一本真正实用的“调味之书”，她在书中解释了味觉产生的基本原理，深入讲解“咸、酸、甜、油、苦、鲜” 基本六味在菜肴中起到的作用及其科学解释，比如人类为什么嗜糖、没油的菜为什么不好吃，以及各种味道相互平衡的技巧，包括如何挽救一道太咸/太甜/太辣的菜。
这本书还讨论了香味、辣味、口感等“味道要素”，及温度、颜色、酒精是如何影响你对菜肴的感受。本书还包含了一些菜谱和简单的厨房实验，确保读者看完后能立刻上手实践。

贝蒂·塞伦古特
厨师、作家和烹饪老师。
毕业于西雅图烹饪学院。在国际知名的香草农场餐厅工作了三年。塞伦古特是PCC自然市场和食品室烹饪学校的特聘导师，著有其他三本关于食物的书：Shroom，Good Fish，Not One Shrine。

谈味觉的书多年来读了许多，但大多数皆由知识科普着眼，此书之难得与独到处，在于从实际烹调的应用面切入，跳脱纯粹理论说解，将多年来已然建构完整的味觉论述，进一步衔接导引至厨房里的实作──咸、酸、甜、油、苦、鲜、香、辣、质地与颜色等等之既定学理如此，那么，究竟该“如何调味”，才能真正达致平衡与美味？ 从概念、方法、程序、时机甚至过头了该如何抢救……均一一抽丝剥茧娓娓道来；读之深有共鸣、获益良多。

——叶怡兰／饮食生活作家 

做菜的时候，难的部分就是“适量”这个概念。适量是多少？适当又是怎样才恰当？这本书的妙处就在于作者用相当丰富的体验和细腻的文笔，写出了关于“适当调味”的分寸感。你可以理解一道汤太淡了，那么“太沉闷了”是什么味道？“太朴实了”“没有活力”，这些又是味觉中怎样的感受呢？如何改变呢？就让这本书帮你慢慢发掘你的味觉潜能，并激发出更丰富的美食体验吧！

——曾焱冰/生活美学作家

塞伦古特解释了人类味觉的奥秘，不仅仅是为了提供科学理论，而是帮助厨师和食客们找出如何提高自己五感中难以捉摸和主观的一种感官的辨别力和鉴赏力……大量实用信息标志着这是一项非凡的成就。
——书单/星级评论

这本书应该是你在厨房里的新指南……行文风趣，其中的科学以一种恰到好处的程度呈现。”
——《西雅图杂志》

推荐序
前言
章
品尝味道的原则
第二章
咸味
第三章
酸味
第四章
甜味
第五章
脂肪味
第六章 
苦味
第七章
鲜味
第八章
香味
第九章
辣味
第十章
质地
第十一章
颜色、酒类和其他因素
第十二章
菜肴评分

★揭开人类味觉的奥秘。了解味觉的基本原理，从科学角度解析“咸、酸、甜、油、苦、鲜”六味，以及香味、辣味、口感、酒精等影响味觉的元素，帮助爱吃的你提高自己的味觉辨别力。
★来自职业厨师的调味指南。怎么判断一道味道不对的菜是哪里不对，太咸或太辣的菜还有补救方法吗，“适当调味”到底要怎么做？来听听职业大厨的建议，让你成为更好的家庭厨师。
★出人意料的关于味道的趣味科普。为什么冰镇可乐更好喝？为什么奶制品能解辣？为什么刷牙去不掉嘴里残留的蒜味？“趣味科普”专栏，为你讲述味道世界里的趣闻。
★22个食谱 味觉实验，立即验证理论。22道菜谱，从易上手的饼干到稍复杂的羊肉饭，按部就班，做出美味。有趣的味觉实验，利用厨房食材验证好味道的秘密。