专业面包制作教科书 发酵篇
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北京东城
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作者(日)堀田诚
出版社机械工业出版社
ISBN9787111658801
出版时间2020-09
装帧平装
开本16开
定价58元
货号1202155210
上书时间2024-09-13
商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
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目录
前言
罗蒂·奥兰式面包制作
罗蒂·奥兰总结的三类发酵菌的力量理论
认识酵母
什么是发酵
面包制作过程中发酵种菌的作用
酵母菌
乳酸菌
醋酸菌
曲霉菌
发酵菌的分类和种类
发酵种（面种）是什么
面包制作中发酵种（面种）的作用
发酵种的味道和时间的关系
A类注重口感的发酵
B类注重香味和口味的发酵
C类注重酸味的发酵
用发酵种做面包
做面包前应该知道的事项
什么是起种
水果种
水果种的环境条件
水果种的起种方法
水果种（新鲜水果）
水果种（果干）
用水果种（新鲜水果）做黑麦面包
用水果种（果干）做混合果仁面包
酒种
酒种的环境条件
酒种的起种方法
酒种（酒糟）
酒种（米曲）
用酒种（酒糟）做麻薯面包
用酒种（米曲）做蜂蜜奶油面包
酸奶种
酸奶种的环境条件
酸奶种的起种方法
酸奶种（无面粉）
酸奶种（含面粉）
用酸奶种（含面粉）做发酵面包
用酸奶种（含面粉）做咕咕洛夫
酸种
酸种的种类
注重面粉香味的人使用的酸种
鲁邦种
黑麦酸种
传统面包师和专业面包师使用的酸种
白酸种
潘妮托尼种
酸种的筛选方法
筛选时微生物的动态
筛选的环境条件
初种/还原种
元种
完成种
完成种的酸碱度和发酵种菌的平衡
关于酸种中使用的面粉
鲁邦种
鲁邦种的环境条件
鲁邦种（液态）的起种方法
用鲁邦种（液态）做乡村面包
用鲁邦种（液态）做法式牛奶面包
黑麦酸种
黑麦酸种的环境条件
黑麦酸种的起种方法
用黑麦酸种做斯佩尔特小麦面包
用黑麦酸种做水果面包
啤酒花种
啤酒花种的环境条件
啤酒花种和酸种的不同点
啤酒花种的起种材料
啤酒花汁的制作方法
啤酒花种的起种方法
用啤酒花种做吐司
通过观察面包横切面我们能得出什么
材料和工具
完成种的保存
面包制作过程中的问与答（Q&A）
作者介绍
内容摘要
发酵是面包制作中直接影响成品膨胀度和品质的重要步骤，专业面包师通过调整发酵种的品种、产品的配方，就能让面包风味和口感上发生巨大变化。本书从发酵种的基本知识，发酵种的种类，发酵种的起种方法、续种方法、筛选方法等方面，全面介绍了各种发酵种的制作方法，并分别介绍了用每种发酵种制作风味面包的配方、制作工序等。本书可供专业面包店、西餐饼房从业人员学习。
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