中式非发酵豆制品加工技术与装备
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作者张振山
出版社中国农业科学技术出版社
ISBN9787511629005
出版时间2016-12
装帧平装
开本16开
定价60元
货号1201838328
上书时间2024-08-10
商品详情
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作者简介
张振山，1950年生，曾担任北京市豆制品协会会长；在北京优选的豆制品生产专业公司担任副总经理兼总工程师。在生产一线工作14年，曾经先后担任班长、车间主任、副厂长。在二级专业公司工作28年，在全国首创了豆制品生产立体布局工艺和建筑方案，还发明了适合豆制品生产的溢流煮浆设备、圆盘泡料设备、砂轮磨等专用设备。
目录
章概述节中式豆制品的历史沿革一、中式豆制品生产的历史二、中式豆制品在现代的生产与发展第二节国内外传统豆制品发展一、中式豆制品发展现状二、中式豆制品发展的趋势三、国外传统豆制品发展概况第三节大豆及豆制品的营养价值一、人体所需要的营养物质二、大豆主要成分及对人的营养作用三、大豆加工成豆制品的作用四、豆制品对人体的功能作用第四节中式豆制品分类一、中式豆制品一级分类二、中式豆制品二级分类三、中式非发酵豆制品三级分类四、中式非发酵豆制品四级分类第二章中式豆制品加工原料和辅料节原料一、大豆的基本知识二、生产豆制品对原料大豆的基本要求三、原料的储存保管第二节水一、水二、水对豆制品加工的影响第三节辅料一、豆制品制作辅料的种类及选择二、豆制品制作调味料种类及选择第三章非发酵豆制品生产工艺节豆制品制作基本原理一、大豆蛋白质二、大豆蛋白质变性三、大豆蛋白质的热变性与豆制品生产的关系第二节制浆工艺一、豆制品生产工艺流程简图二、制浆生产工艺流程三、工艺操作及要求第三节豆腐类生产工艺一、豆腐类产品工艺流程二、北豆腐(老豆腐)三、南豆腐(嫩豆腐)四、内酯豆腐第四节豆腐干类生产工艺一、豆腐干工艺流程二、工艺操作及要求第五节豆腐片类生产工艺一、豆腐片工艺流程二、工艺操作及要求第六节豆腐干（片）白坯精加工一、精加工豆制品工艺流程二、工艺操作及要求三、精加工豆制品实例四、风味产品介绍第七节豆浆及豆奶生产工艺一、豆浆二、豆奶第八节腐竹生产工艺一、腐竹生产工艺流程二、工艺操作及要求第九节豆粉类生产工艺一、传统豆粉（豆面）二、豆腐粉（全脂）第十节豆芽菜类生产工艺一、黄豆芽（大豆类）二、绿豆芽第四章杂豆食品节豌豆制品类一、饹馇二、薄饹馇三、饹馇盒第二节豆沙制品类一、赤豆沙（红豆沙）二、绿豆沙第三节绿豆淀粉加工食品类一、机制粉皮二、手工粉皮三、凉粉四、粉鱼第五章豆制品加工专业设备节原料清杂设备一、提升、输送设备二、筛选设备三、水洗设备四、计量设备第二节制浆设备一、原料浸泡设备二、磨制设备三、浆渣分离设备四、煮浆设备第三节豆腐生产设备一、内酯豆腐生产线二、盒装豆腐生产线第四节豆腐干生产设备一、豆腐干生产专用设备二、豆腐干加工切制设备第五节豆腐片生产设备一、豆腐片生产设备二、豆腐片生产线第六节其他豆制品加工设备一、炸制设备二、卤、煮、炒制设备三、腐竹生产设备四、豆粉生产设备五、淀粉再制品设备第七节豆制品包装及杀菌设备一、包装设备二、杀菌设备第六章豆制品生产管理节生产过程管理一、工艺管理二、操作管理三、食品质量和安全管理第二节生产车间核算一、原料利用率计算方法二、产品出品率的计算方法三、大豆蛋白质利用率计算方法第三节豆制品生产车间卫生要求及管理一、生产车间卫生要求二、豆制品生产车间卫生管理第七章豆制品生产工厂建设节豆制品生产工厂及车间布局一、工厂布局内容及要求二、车间布局内容及要求三、豆制品生产工艺特点及布局原则第二节生产车间建筑及配套设施要求一、建筑要求二、配套设施要求三、设备及能源配套要求四、车间建筑及布局实例第三节节能减排与三废治理一、豆制品生产废水治理二、废物治理三、废气治理附录非发酵豆制品相关国家标准参考文献
内容摘要
本书系统地介绍了传统非发酵豆制品加工的相关内容，阐述了传统豆制品的发展历程、大豆及豆制品的营养价值、生产豆制品所需的原料寄辅料、各种豆制品的生产工艺及具体操作方法，同时还较详细地介绍了生产所需要的专用设备、豆制品生产工厂建设及各项配套要求等。可作为研究豆制品的专家学者提供生产的参考资料，可供广大豆制品工作的操作人员和专业技术人员作为提高专业水平的学习材料。
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精彩内容
前言大豆食品，中华美食，菽乳精华，惠泽人间。中国是大豆的故乡，也是大豆食品的发源地，大豆食品养育了中华民族，它为中华民族的繁衍生息做出了巨大的贡献。它的传承和传播，也为人类健康提供了不可多得的佳品。民族的优秀食品，就是世界的优秀食品。把中华民族的优秀传统大豆食品传承和发展，使它在科技高速发展的进程中，发挥其独特的魅力，是本民族的责任，更是每一个专业工作者的责任。本书编著者从事传统非发酵豆制品加工工作四十余年，经过不断学习和实践，对豆制品有了比较深入的了解，也对行业产生浓厚的兴趣和感情，愿把自己的工作体会和认知，介绍给读者，共同传承和发展中华民族的优秀大豆食品。本书以大豆制品为主，系统地介绍了中式非发酵豆制品加工的相关内容，从传统豆制品的发展历程、大豆及豆制品的营养价值、生产豆制品所需的原料和辅料，到各种产品的生产工艺与具体操作方法；同时，详细地介绍了生产所需要的专用设备；并且根据长期的实践经验，介绍了豆制品生产工厂建设及各项配套要求。书中文字力求通俗易懂，内容紧密结合生产实践，以“实用”为主旨。本书对指导豆制品工厂的生产具有较高的实用价值，对从事中式豆制品生产的操作人员和技术人员提高专业水平具有比较系统的指导作用。本书也为研究豆制品的专家学者提供了真实、全面的豆制品生产参考资料。本书从一个侧面记录了新中国成立以后60多年豆制品发展状况和专业水平，将来也可以作为我国豆制品发展过程的历史资料。作者更想借助本书的编写，与业内专家做一次深入的专业交流，希望能为豆制品的发展做一份贡献。由于知识水平所限，书中疏漏和错误在所难免，衷心期待读者批评指正。编著者2018年6月
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