神奇的葱蒜
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作者(美)艾瑞克·布洛克(Eric Block) 著;唐岑 译
出版社化学工业出版社
ISBN9787122289308
出版时间2017-08
装帧精装
开本16开
定价128元
货号1201545529
上书时间2024-09-08
商品详情
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作者简介
艾瑞克·布洛克，纽约州立大学奥尔巴尼分校化学系的Carla Rizzo Delray杰出教授。1962年，布洛克在纽约市立大学皇后学院获得学士学位；1967年，在哈佛大学获得博士学位，师从1990年诺贝尔奖获得者E. J. Corey教授。在哈佛大学Corey团队的博士后工作结束后，他进入圣路易斯的密苏里大学，37岁时晋升教授。1981年，他来到纽约州立大学奥尔巴尼分校，19851991年间任化学系主任。布洛克发表论文240余篇，出版4本图书，申请10项。在有机硫化学和有机硒化学领域，尤其是葱属植物如蒜和洋葱的葱属植物化学方面，布洛克是世界。纽约时报称布洛克2009年的《神奇的葱蒜传说与科学》（皇家化学会）为葱属植物的之说。布洛克对嗅觉的分子机制亦有研究，并在Nature（2005, 434, 4707）和Proceedings of the National Academy of Science（2012, 109, 34927; 2015, 112, E276674）上发表文章，他论述了铜离子在嗅觉中的特殊作用并驳斥了嗅觉振动学说。
布洛克获得了John Simon Guggenheim 基金（1984）、美国化学会农业和食品化学进展与应用基金（1987）、靠前委员会主族化学研究突出贡献奖（1994）、美国化学会堪萨斯市Kenneth A. Spencer基金（2003）、美国农业部Sterling B. Hendricks 纪念学术报告奖（2012）、以及美国化学会Ernest Guenther 天然产物化学基金（2016）。布洛克是美国化学会和美国科学进展学会的会员，已经指导了69名研究生、博士后和访问学者。他的研究受美国国家科学基金连续支持了34年。
目录
章 葱属植物和它们的古今栽培史
1.1 简介
1.2 葱属植物的植物学及植物化学
1.2.1 葱属植物的命名
1.2.2 葱属植物的植物学
1.2.3 葱属植物的植物化学
1.2.4 葱属观赏植物
1.2.5 作为侵入性野草的葱属植物：鸦葱
1.3 葱属植物的古今耕作
1.3.1 古埃及与地中海盆地的葱属植物
1.3.2 古代印度、古代中国及中世纪欧洲的葱属植物
1.3.3 葱属植物的现代种植
第2章 葱蒜的文学、艺术与文化
2.1 简介
2.2 文学中的葱蒜
2.3 诗歌里的葱蒜
2.4 电影、歌曲及芭蕾舞剧中的葱蒜
2.5 绘画中的葱蒜
2.6 建筑中的葱蒜：洋葱形和蒜形圆顶
2.7 葱蒜，无处不在：珠宝、钱币、邮票、瓷器、诸如此类
2.8 不同文化中的葱蒜：公元时代的爱好者与反对者；恶魔之眼与洋葱法律
第3章 葱属植物的化学101：历史亮点、惊人事实、别样用途及烹饪中的化学
3.1 简介
3.2 蒜和洋葱化学的早期历史
3.3 伦斯勒联系：从切块大蒜中分离大蒜素
3.4 葱属组分衍生物的抗菌原理
3.5 切割葱属植物时产生刺激性的原理
3.6 切割葱属植物时产生强烈气味的原理
3.7 洋葱何以令我们流泪，而我们又该如何应对
3.8 新西兰：基因改造的“无泪”洋葱
3.9 确定葱属植物的地理源产地
3.10 葱属植物组分的新陈代谢：大蒜口气、汗中的蒜味、黑斑洋娃娃、臭牛奶和古老的生育性实验
3.10.1 葱属化合物的新陈代谢
3.10.2 大蒜口气
3.10.3 硫化氢：且臭且生
3.10.4 黑斑洋娃娃
3.10.5 天然物品与大蒜口气的斗争：叶绿素作为大蒜除臭剂
3.10.6 呼吸气息中蒜味的诊断意义：蒜类气味的法医学意义
3.10.7 臭牛奶
3.10.8 古老的生育性实验
3.11 葱属植物与艺术：洋葱皮染色；镀金中的大蒜胶水
3.12 厨房里的葱属植物：香辛料、香草和食物
3.12.1 简介
3.12.2 厨房里的洋葱：烹饪温度的影响
3.12.3 厨房里的大蒜：碾碎、烘烤、烧煮、煎炸、腌制、干燥
第4章 色拉盘中的化学：葱属植物的化学与生物化学
4.1 连线巴塞尔：大蒜中的蒜氨酸，大蒜素的前体
4.2 连线赫尔辛基：洋葱的催泪因子及它的前体异蒜氨酸
4.2.1 异蒜氨酸――洋葱催泪因子的前体
4.2.2 洋葱的催泪物质
4.3 连线圣路易和奥尔巴尼：次磺酸、洋葱LF及其二聚体的结构的修正
4.4 双酶记――蒜氨酸酶（蒜氨酸生产的细胞流水线）和LF合成酶（使慢反应快速进行）
4.4.1 来自蒜氨酸的大蒜素：为什么大蒜的大蒜素是外消旋的
4.4.2 LF合成酶
4.5 葱属植物的芳香与口味：风味前体的多样性
4.5.1 薄层色谱和纸色谱分析
4.5.2 应用高效液相色谱和液相色谱-质谱分析
4.5.3 气相色谱分析葱属植物蒸馏油和假象
4.5.4 葱属植物的室温质谱研究
4.5.5 洋葱细胞的X射线吸收光谱成像
4.5.6 其它分离和分析的方法：超临界流体色谱法毛细管电泳和半胱氨酸亚砜专一的生物传感器
4.6 前体的前体：蒜氨酸、异蒜氨酸、甲蒜氨酸――葱属植物硫化合物的生物合成源
4.7 大蒜素的转化，部分：重探蒜油
4.7.1 大蒜素的奇妙世界
4.7.2 大蒜素水解后形成的蒜油
4.7.3 分析方法的讨论；配位离子喷雾质谱
4.7.4 蒜油的核磁共振分析图谱
4.7.5 对称和非对称的三硫化物以及更重的多硫化物的合成
4.7.6 机理研究
4.8 大蒜素的转化，第二部分：大蒜烯的发现
4.9 葱属植物化合物的抗氧化性和助氧化活性
4.10 连线慕尼黑/名古屋：洋葱烯，洋葱中九个碳、三个硫、 一个氧的分子
4.11 从慕尼黑到奥尔巴尼：“洋葱烷”和双锍化物――一个化学谜题的解答
4.11.1 洋葱烷的发现
4.11.2 双锍化物的发现
4.11.3 超级臭味的洋葱化合物
4.12 基因沉默改变天然产物化学：无泪洋葱
4.13 蒜的绿变、洋葱的粉红色化和“鼓槌”葱属植物中的新型红色吡咯色素
4.14 葱属植物中的硒化合物
4.15 葱属植物化学小结
第5章 民间医学及补充医学中的葱属植物
5.1 民间医学中葱属植物的早期历史
5.2 蒜膳食补充品：市场与管理
5.3 作为药物的蒜：法律规定
5.4 蒜及其它葱属植物对健康的益处：以实证为依据的对健康功效的科学评估体系和在评估研究中的应用
5.5 葱属植物提取物和膳食补充品的抗微生物活性：体内、体外、膳食与临床研究
5.5.1 葱属植物化合物的抗真菌活性
5.5.2 葱属植物化合物的抗菌活性：口臭是疾病还是治愈？
5.5.3 治疗肺结核的蒜面具
5.5.4 葱属植物化合物的抗寄生虫活性：体外研究
5.5.5 葱属植物化合物的抗病毒活性
5.6 葱属植物与癌症：膳食、体外及体内实验
5.6.1 食用蒜与癌症风险的循证概述
5.6.2 流行病学研究
5.6.3 临床试验：大蒜烯治疗非黑色素皮肤癌；大蒜素之于胃癌的胃镜治疗
5.6.4 体内及体外的机制研究
5.7 心血管疾病中食用蒜、洋葱及蒜补充剂的作用
5.7.1 流行病学研究
5.7.2 食用葱属植物于心血管的益处的体外及体内研究
5.7.3 葱属植物中的抗氧化剂
5.7.4 食用蒜及蒜补充品对胆固醇水平的影响：斯坦福临床试验
5.7.5 食用蒜及其它葱属植物的抗血栓作用；蒜补充品和它们对于血小板生物化学及生理学的作用
5.7.6 食用蒜和蒜补充品的抗高血压活性
5.7.7 食用蒜及炎症
5.7.8 蒜与高同型半胱氨酸血症
5.7.9 蒜与高原症和肝肺综合征
5.7.10 蒜对于心血管的益处的小结
5.8 膳食中的葱属植物与糖尿病
5.9 蒜的硫化合物：氰化物、砷化物和铅中毒的解毒剂
5.10 葱属植物膳食作为平喘剂、抗炎剂；在叮咬中的应用；葱属植物萃取物的外用伤痕愈合
5.11 食用洋葱与骨质疏松
5.12 葱属植物食品有关的副作用和健康风险
5.12.1 每天食用多少蒜安全？
5.12.2 孕期或者哺乳期妇女食蒜：婴儿口臭
5.12.3 洋葱如何引起胃液反流和烧心？
5.12.4 葱属植物相关的肉毒中毒与肝炎
5.12.5 蒜瓣噎喉
5.12.6 葱属植物过敏和接触性皮炎
5.13 不要给宠物喂洋葱或者大蒜！
5.14 医药用蒜的副作用和蒜-药物间的相互作用
5.14.1 医药用蒜引起的灼伤
5.14.2 蒜与药的相互作用
5.14.3 蒜在血小板和凝血过程中的影响
5.15 总览蒜的临床效力
第6章 环境中的葱属植物：植化相克与源自葱属植物的引诱剂、抗生素、除草剂、杀虫剂与防护剂
6.1 危险的世界！
6.2 天然环境中葱属植物的除草及杀虫活性
6.2.1 韭葱的启示
6.2.2 霸道的植物：熊葱的案例
6.3 葱属植物化合物的杀虫、抗生物活性及昆虫驱散作用
6.3.1 线虫
6.3.2 鞘翅目（甲虫）、鳞翅目（蛾、蝴蝶）、半翅目（真正的爬虫，包括蟑螂等及蚜虫）以及双翅目
（真正的飞虫，包括蚊子）、膜翅目（蜜蜂、黄蜂、蚁）以及等翅目（白蚁）
6.3.3 蜘蛛纲（蜱螨亚纲：螨虫类和扁虱）
6.3.4 腹足纲：蛞蝓和蜗牛
6.3.5 植物的致病性菌、真菌与卵菌：植物抗生素
6.4 卷尾猴用洋葱进行昆虫驱避
6.5 葱属植物中具有防护鸟类的活性物质
6.6 与葱属植物伴种和间植
6.7 总结
文献目录
参考文献
附录
附录1 葱属植物化合物含量及性能
附录2 《德国植物志（0卷）》葱属植物图谱（Ludwig Reichenbach，1848）
索引
内容摘要
蒜、洋葱、韭葱、细香葱及其他葱属植物无论是食用还是作为草药都占有独特的地位，并在人类文明的初期即广为赏用。大蒜制剂是很畅销的草本保健品，而大蒜基的产品又十分有望成为环境友好的杀虫剂。
艾瑞克·布洛克著的《神奇的葱蒜——传说与科学》这本别具一格的书叙述了葱属植物的深远历史及当下振奋人心的应用，这些事实均呈现于细致探索历史文献后而成的故事中以及大量的实验研究中，使读者在愉快阅读的同时且能收获良多。蒜和其它葱属植物在早期是怎么栽培的？它们有哪些不可思议的化学与生物化学性质？硫元素在其中扮演什么角色？文学、诗歌和艺术之中怎么描写和应用葱属植物？世界古老的烹调中葱属植物有何特色？本书通过丰富的图像、详尽的实验阐述，为你揭晓答案。
本书讲述了广泛存在的硫元素在自然界中的独特作用，本书内容保持在对专家和非专业都能阅读的水平上，适合对科学感兴趣的读者和化学、生物化学、药学领域的专业人士。
精彩内容
大蒜和它的亲戚（葱属植物）有着非凡、丰富而奇异的故事。艾瑞克·布洛克教授是该领域的权威，他在本书中从文化、历史、植物学、环境、烹调、药用直至它们的基础科学叙述了蒜和葱属植物的故事，细节之处，臻于极致。布洛克教授在有机硫化物以及特殊的大蒜及葱属植物含硫组分的前沿领域研究近四十年，洞悉入微，因此本书在基础科学方面的描述是全面的并极富权威性。广泛、完整的内容以及权威专家的叙述，将使本书在未来成为一部经典之作。
本书的亮点之处还在于那些精心收集的绘图与照片，它们将葱属植物与社会、艺术、历史、建筑及文化完美地结合在了一起，是该书对读者的又一贡献。
能在一本书中将一个普通植物家族从古至今、有趣而繁多的材料融汇消化，再循循道来，是难能可贵的。除此之外，它的价值也在于每个人都能从中感受到缤纷的生命活力，充满阳光，也意味深长。它也是一部清晰、美妙、令人怡然而充满爱的作品。我会不时地重读该书，也会将它作为参考资料。
我们十分感谢艾瑞克·布洛克，也恭喜他对葱属植物这个无限诱人家族（包括大蒜——它的特殊成员）的文献工作做出的杰出贡献。今后的很多年中，这本书将会吸引大量读者，享有不凡的赞誉。
艾里亚斯·詹姆斯· 科里（E.J.Corey）
于麻省剑桥市哈佛大学
致中国读者
2013年秋天，我被授予了中国科学院年度国际访问资深科学家，为此我在上海停留了一段时间，来往于上海交通大学医学院和中国科学院上海有机化学研究所交流。在中国时，我在上海及杭州的六所研究所做了一系列题为“大蒜及其它葱属植物：传说与科学”的讲座。这些讲座主要基于我同名书籍中的内容，包含了对于大蒜可能的发源地——丝绸之路和天山西部的讲述，中国如何引导国际上大蒜和洋葱的产品，并且着重提及2004年我在山东省参观了大蒜洋葱产地以及大蒜加工厂，作为主报告人我还在北京参加第四届国际食用葱属植物研讨会。在我的报告中，我提到二烯丙基三硫化物（alltridum）在中国传统药学中作为隐球菌的静脉治疗药物使用广泛，并且在历史上曾被用以对抗炎症和抗癌治疗。我也提到了腊八蒜，总结了最近我与上海交通大学医学院庄寒异教授合作的关于“硫的气味”的研究。因为这些讲座反响很好，我便询问了邀请人戴立信院士、唐勇院士和庄寒异教授关于出版中文版本书籍的可行性。经过初步讨论后，很快促成了英国皇家学会与化学工业出版社关于中文版本的合同。
自2009年这本书出版以来，又有2300余篇关于“葱属植物科学”的论文发表，反映出了该领域的活跃程度。除了最近笔者发表的关于实时直接分析质谱（DARTMS）和银离子配合物离子喷雾质谱在分析葱属植物挥发油时的应用 ［Pure Appl.Chem. 2010, 82, 535–539; J. Agric. Food Chem., 2010, 58, 1121–1128; J. Agric. FoodChem., 2010, 58, 4617–462; Phosphorus, Sulfur, Silicon Rel. Elements, 2011, 186,1085-1093; J. Sulfur Chem., 2013, 34, 55–66, 158–207; ACS Symposium Series 1152,2013, Ch. 1, 1–14］外, 为方便中文读者阅读参考，我将一些其它的有关方面的研究，根据五个章节的主题领域进行排列并列在文后（附一）。这些文章最常出现在Journalof Agricultural and Food Chemistry上，它是美国化学会农业与食品化学的旗舰期刊。为了让读者更准确地掌握葱属植物的名称，我把一些葱属植物的英文名和拉丁学名也列在了后面（附二）。为了让读者更好地阅读和理解本书，我把本书英文版的一些书评信息列在了附三中，有兴趣的读者可以查阅。
我想诚挚地感谢在上海期间我的邀请人。唐岑女士（香港中文大学化学系博士研究生，2017年将进行论文答辩）在学习期间出色地完成了学业，也出色地完成了全书的翻译；两位同事随后审核了中文翻译：戴立信教授（院士）（中国科学院上海有机化学研究所金属有机国家重点实验室）与庄寒异教授（上海交通大学医学院）。我也诚挚地感谢美国国家科学基金会在我研究葱属植物的34年间持续不断地支持。近来我们的研究延伸到了嗅觉领域，在这方面我们与庄寒异教授、松波宏明教授（Hiroaki Matsunami，杜克大学）、维克多·巴蒂斯塔（Victor Batista，耶鲁大学）及其团队有密切的合作。最后，我想以此书纪念我的妻子，也是我近五十年的生活伴侣，茱迪斯·布洛克（ Judith Block，1945—2015），感谢她对我葱属植物科学研究的鼓励。
艾瑞克· 布洛克（Eric Block）
于纽约州奥尔巴尼市
附一：最近的一些重要文献
（1）葱属植物植物学与耕种（章）
Taxonomy of Chinese alliums［ Ann. Bot. 2010, 106, 709–733］; Taxonomy of A. ampeloprasum［Mol. Phylogenet. Evol. 2010, 54, 488–497］; Allium bulbs in 15th-century shipwrecks ［J. Archaeol.Sci. 2013, 40, 4066–4072］;Phylogeny of Allium subgenus Anguinum [Molecular Phylogeneticsand Evolution, 2016, 95, 79–93]; 288 page review (2016) of Allium subgenus Melanocrommyumin Central Asia by Reinhard M. Fritsch ［https://www.researchgate.net/profile/Reinhard_Fritsch/publication/312948014_A_Preliminary_Review_of_Allium_subg_Melanocrommyum_in_Central_Asia/links/588b02d0458515221281574b/A-Preliminary-Review-of-Allium-subg-Melanocrommyumin-Central-Asia.pdf ]
（2）葱属植物化学 （第3，4章）
A. ampeloprasum isoalliin and methiin levels and selenium fertilization ［J. Agric. Food Chem.,2012, 60, 10910–10919, 10930–10935］; A. caeruleum anthocyanin blue pigments ［Phytochemistry2012, 80, 99–108］; A. cepa S-alk(en)ylthio-L-cysteine derivatives［ J. Agric. Food Chem., 2011, 59,9457–9465］, sulfite reductase and ATP sulphurylase ［Phytochemistry 2012, 83, 34–42; 2011, 72,882–887, 888–896］, bulb antifungal saponins ［Phytochemistry 2012, 74, 133–139］, lachrymatoryfactor synthase (LFS) and LFS-silenced (tearless) onions ［Phytochemistry 2011, 72, 1939–1946;J. Agric. Food Chem. 2013, 61, 1449–1456, 10574–10581; Biosci. Biotechnol. Biochem. 2012, 76,447–453, 1799–1801; Plant Biotech. 2011
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