日本主厨笔记——鱼料理专业教程
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北京东城
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作者(日)原田实 等
出版社机械工业出版社
ISBN9787111720638
出版时间2023-07
装帧平装
开本16开
定价98元
货号1203003666
上书时间2024-08-20
商品详情
- 品相描述：全新
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目录
前言3
鱼类料理美味秘诀10
第一章遍识经典料理
|昆布渍|鱼师鱼昆布渍16
鲷鱼昆布渍18
|醋渍|青花鱼棒寿司21
|烧霜|梭子鱼烧霜25
|鱼子珍馐|乌鱼子28
盐渍鱼子酱30
|盐辛|盐辛虾32
|内脏|鮟鱇鱼肝34
|浓汤|鲷鱼白浓汤36
|海鲜芋薯丸|文蛤扇贝芋薯丸38
|风干|风干马头鱼41
|盐烧|盐烧香鱼45
|干炸|干炸河豚48
|柔煮|柔煮章鱼51
|蒸煮|蒸鲍鱼53
|粗煮|兜煮鲷鱼55
|炖煮|炖煮金吉鱼58
|煮物|煮星鳗61
第二章鱼类一品料理
|六线鱼|六线鱼配豌豆酱汁66/68
六线鱼苗配漉油菜天妇罗66/68
|赤贝|赤贝配盐辛章鱼67/69
|赤点石斑鱼|骨蒸赤点石斑鱼67/69
|花蛤|白芦笋配腌渍花蛤70/72
|竹荚鱼|韩国风味竹荚鱼泥70/72
|星鳗|烧霜星鳗薄片配汤引鱼皮71/73
传助星鳗配天茶71/73
|马头鱼|马头鱼配薄切淀大根74/76
马头鱼松茸配葛粉芡汁74/76
丹波蒸马头鱼75/77
|香鱼|香鱼小舟寿司78/80
冷鲜香鱼片配鱼肝作料汁79/81
|东洋鲈|东洋鲈配茶豆味噌烧79/81
|鲍鱼|蒸鲍鱼紫海胆配柑橘冻82/84
煎鲍鱼肝82/84
面包糠炸蒸鲍鱼83/85
涮鲍鱼83/85
|鱼肝|鮟鱇鱼肝煮淀大根86/88
|乌贼（纹甲乌贼）|纹甲乌贼配墨味噌肝酱汁86/88
|乌贼（飞行乌贼）|渍乌贼配盐辛乌贼肝87/89
|乌贼（纹甲乌贼）|乌贼饭87/89
|鲑鱼子|野生灰树花腌渍茼蒿叶
配酱油渍时鲜鲑鱼子90/92
时鲜鲑鱼子配烤香菇蒸饭90/92
鲑鱼配鲑鱼子米饭91/93
|三线矶鲈|菠萝风味渍烧三线矶鲈91/93
|日本龙虾|日本龙虾煮西京味噌94/96
日本龙虾具足煮配嫩洋葱丝95/96
|沙丁鱼|煮沙丁鱼配翡翠茄子95/97
|鳗鲡|白板昆布卷鳗鲡98/100
烤鳗鲡配渍黄瓜98/100
白烧鳗鲡盖饭99/101
鳗鲡寿司99/101
|海胆|海胆配炸葱白102/104
海胆配半田素面103/104
|老虎鱼|老虎鱼肝拌物103/104
|牡蛎|岩牡蛎配彩椒调味汁106/108
油浸牡蛎106/108
花椒煮牡蛎107/109
锹烧牡蛎107/109
|春子鲷|花椒花拌醋渍春子鲷
马步鱼配乌鱼子110/112
|鲣鱼|腌渍鲣鱼配醋拌分葱110/112
韩式鲣鱼配温泉蛋111/113
南蛮风烤秋鲣111/113
|毛蟹|黄醋毛蟹114/115
|雪蟹|越前蟹拌蟹味噌配水芹炸姜丝114/115
松叶蟹盖蟹味噌116/118
松叶蟹拼香箱蟹116/118
香箱蟹大荟萃117/119
水葛粉勾芡芜菁香箱蟹117/119
香箱蟹杂烩120/122
|梭子蟹|梭子蟹焗蟹味噌120/122
鱼师鱼|鱼师鱼配烤松茸121/123
鱼师鱼盖浇饭121/123
鲽鱼|真子鲽配海参卵巢汤124/126
|马面鱼|马面鱼原木香菇配肝拌物124/126
|鱼子酱|鱼子酱饭团125/127
|金眼鲷|嫩煎金眼鲷及鳕鱼白125/127
砂锅文蛤出汁煮金眼鲷128/130
|九绘鱼|白葡萄酒蒸九绘鱼128/130
|斑节虾|斑节虾烤茄子配芝麻酱129/130
斑节虾配夏季蔬菜拼盘129/131
|鲤鱼|油炸鲤鱼配茄子132/134
|樱鳟|烤樱鳟配热汤汁132/134
|鲭鱼|芝麻醋拌鲭鱼配炒芝麻133/135
鲭鱼配白菜棒寿司133/135
|鲅鱼|烧霜寒?配水芹拌金山寺味噌136/138
烤鲅鱼配鱼子凉拌汁附鱼白醋136/138
鲅鱼锅仔137/139
|秋刀鱼|肝酱油浇秋刀鱼140/142
盐烧秋刀鱼配炭火烤松茸140/142
|竹荚鱼|薄切生竹荚鱼肉配酸橘141/142
|银鱼|炸银鱼配乌鱼子141/143
干炸银鱼配咸豌豆141/143
|鲷鱼|鲷鱼配乌鱼子144/146
芜菁盛鲷鱼头144/146
酒蒸兜煮鲷鱼头145/147
鲷鱼头蒸竹笋145/147
|江珧|烤江珧配青海苔冻148/150
|章鱼|章鱼先锋葡萄配秋葵酱148/150
干炸章鱼149/151
|带鱼|醋拌带鱼配火龙果149/151
|鳕鱼白|菌类芡汁鳕鱼白152/154
萝卜泥橙醋拌鳕鱼白152/154
风吕吹萝卜盖鳕鱼白153/155
鱼白盖饭153/155
|法螺|烤贝类配百合醋156/158
虾夷法螺肝拌醋味噌156/158
|鸟贝|鸟贝肉配野菜泥157/159
烤鸟贝肉拌酱油山葵157/159
|鲱鱼|炸幽庵汁渍鲱鱼160/162
|海参卵巢干|葛粉勾芡炸生海参
卵巢干卷毛蟹腿肉160/162
|文蛤|文蛤配蜂斗菜味噌161/163
文蛤礁膜配花椒花164/166
潮汁炸文蛤164/166
|海鳗|汤引海鳗配梅子醋165/167
海鳗鱼莼菜165/167
海鳗鱼面配炸鱼米花168/170
盐烧海鳗片168/171
海鳗寿喜锅169/171
海鳗松茸寿喜锅169/171
油炸海鳗配松茸172/174
|多宝鱼|多宝鱼卷求肥昆布173/174
|河豚|河豚鱼条盖鱼子酱175/178
烤河豚175/178
汤引河豚配海参肠176/178
七味幽庵烧河豚177/179
河豚冬季蔬菜火锅177/179
河豚炸乌鱼子177/179
|河豚鱼白|烤鱼白配下仁田葱浓汤180/182
河豚鱼白配煮芜菁181/182
速煮河豚鱼白181/182
|鱼师鱼|寒鱼师腹须刺身184/186
白萝卜鱼184/186
|荧光乌贼|荧光乌贼火锅185/187
炸荧光乌贼配炸蜂斗菜花萼185/187
|白鲷|白鲷刺身188/190
|诸子鱼|诸子鱼姿形炸188/190
|怒平鲉|怒平鲉幽庵烧配明太鱼卵炸银杏189/191
作者简介192
内容摘要
本书以制作日本料理不可缺少的主要食材——鱼贝类为重点，介绍了使用日本近海捕获的各种鱼贝类制作的140多种料理。从预处理、刀工到腌渍方法等，进行了详细介绍，并且附有步骤图和成品图，便于读者学习。
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