一碟腌菜

图书标准信息

• 作者 张家荣
• 出版社 新星出版社
• 出版时间 2017-09
• ISBN 9787513320252
• 定价 32.00元
• 装帧 平装
• 页数 266页

【内容简介】

有时，白饭一碗，腌菜一碟，就能让人觉得满足。
张家荣于《一碟腌菜》中，再次展现了他对食物的丰富学识，以自身的味蕾记忆与诸多古籍为考，描绘出了一幅腌菜群像，横跨中国人两千余年的饮食历史与发酵工艺。
本书分为“酱”、“豉”、“腐”、“腌”、“渍”五章，涵盖各种史料、制作方式、演变过程，以及张家荣对一百八十余种腌菜的亲尝品评。
在腌菜的接力史中，秦汉之前以肉酱“醢”为第一棒，南北朝以来肉菜“鲊”和蔬菜“菹”接第二棒，宋代以酒糟类腌菜接力。明以来，辣椒类腌菜出场，现在，泡菜的时代来临。而豉、酱、酱菜则一直是积极的参与者。淳熬淳毋，满院红艳，梅渍尽处糖煎来。
读罢，可摆一碟腌菜于桌，吃出点时间里的古老，空间里的故乡。

【作者简介】

张家荣，1972年生于云南，多年在云南等地走走吃吃，寻昆虫、进雨林，深入乡村集市，记录民间食材吃法和故乡的传统味道。已出版《云南味道》、《云南街子》、《原味云南》等味觉文集。

【目录】

小引 1
酱
… 肉酱 4 … 剁生 17 … 酱种 20 …
… 酱菜 27 … 辣酱 35 …
… 酱谱 41 …
豉
… 豉香 60 … 豆豉 69 … 腊豆 73 …
… 豉谱 77 …
腐
… 豆腐乳 88 … 腐乳方 93 …
… 腐谱 103 …
腌
… 腌菜 116 … 制腌 140 … 泡菜 150 … 蘸料 155 …
… 腌谱 163 …
渍
… 酒糟 204 … 盐 215 … 糖渍 227 …
… 醋腌 232 … 油浸 234 …
… 渍谱 241 …
参考文献 254