职业技能鉴定国家题库：中式烹调师操作技能考试手册（国家职业资格4级·中级）

图书标准信息

• 作者 劳动和社会保障部培训就业司、职业技能鉴定中心 编
• 出版社 中央广播电视大学出版社
• 出版时间 2001-08
• 版次 1
• ISBN 9787304021313
• 定价 35.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 382页
• 字数 626千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《操作技能考试手册》是由劳动和社会保障部组织有关专家编写的职业技能鉴定国家题库的配套用书，《手册》共分初级、中级、高级3个级别。郝凤成编著的《职业技能鉴定国家题库：中式烹调师操作技能考试手册（国家职业资格4级·中级）》专用于全国中式烹调师（中级）专业从业人员国家职业资格

【目录】

第一章命题思路
一、背景
二、考核结构设计
三、测量模块设计
四、考核项目设计

第二章使用说明
一、组卷
（一）组卷原则
（二）组卷方案设计
1.试卷结构
2.组卷步骤
3.组卷要求
二、评分与统分
（一）评分
1.考评员要求
2.评分要求
3.整体评分规则
（二）统分
1.统分人员及要求
2.统分方法
三、考核时限
四、专项说明
（一）配分方案
1.整体配分
2.单项配分
3.通用加特色项配分
（二）评分表
1.热菜制作考核现场评分表
2.冷菜拼摆考核现场评分表
3.出肉加工评分表
4.刀工评分表
5.雕刻一般花卉评分表
6.象形拼盘评分表
7.热菜制作评分表
（三）否定项的使用说明
（四）否定项的使用范围
1.热菜制作否定项的使用范围
2.冷菜拼摆否定项的使用范围
3.刀工否定项的使用范围
4.出肉加工否定项的使用范围
5.雕刻否定项的使用范围
6.整料出骨否定项的使用范围
（五）特色项部分使用说明

第三章考核内容结构与测量模块
一、考核内容结构
二、测量模块结构
三、测量模块考核内容
1.基本素质
1.1冷菜拼摆考核现场
1.2热菜制作考核现场素质
2.基本技能
2.1初加工
2.1.1出肉加工
2.2刀工
2.2.1切丝
2.2.2花刀成形
2.3雕刻
3.菜肴制作
3.1冷菜拼摆
3.2热菜
3.2.1指定菜
3.2.2抽签菜
3.2.3自选菜

第四章考核项目
1.基本素质
1.1冷菜拼摆考核现场素质
1.2热菜制作考核现场素质
2.基本技能
2.1初加工
2.1.1出肉加工
2.1.1—01鸡的出肉加工
2.1.1—02鸭的出肉加工
2.1.1—03鱼的出肉加工
2.1.1—04虾的出肉加工
2.1.1—05鳝鱼的出肉加工
2.2刀工
2.2.1切丝
2.2.1—01切鸡丝
2.2.1—02切鱼丝
2.2.1—03切莴笋丝
2.2.2花刀成形
2.2.2—01麦穗形
2.2.2—02荔枝形
2.2.2—03菊花形
2.2.2—04绣球形
2.2.2—05蓑衣形
2.3雕刻
2.3—01月季花
2.3—02牡丹
2.3—03大丽花
2.3—04菊花
2.3—05牵牛花
2.3—06荷花
2.3—07马蹄莲
2.3—08杜鹃花
3.菜肴制作
3.1冷菜拼摆
3.1—01南海风光
3.1—02飞燕迎春
3.1—03荷塘月色
3.1—04北国风光
3.1—05孔雀开屏
3.1—06金鸡报晓
3.1—07雄鹰展翅
3.1—08国色天香
3.2热菜
北京市（01）
3.2.1指定菜
3.2.2抽签菜
天津市（02）
3.2.1指定菜
3.2.2抽签菜
上海市（03）
3.2.1指定菜
3.2.2抽签菜
河北省（04）
3.2.1指定菜
3.2.2抽签菜
山西省（05）
3.2.1指定菜
3.2.2抽签菜
内蒙古自治区（06）
3.2.1指定菜
3.2.2抽签菜
辽宁省（07）
3.2.1指定菜
3.2.2抽签菜
吉林省（08）
3.2.1指定菜
3.2.2抽签菜
黑龙江省（09）
3.2.1指定菜
3.2.2抽签菜
江苏省（10）
3.2.1指定菜
3.2.2抽签菜
浙江省（11）
3.2.1指定菜
3.2.2抽签菜
安徽省（12）
3.2.1指定菜
3.2.2抽签菜
福建省（13）
3.2.1指定菜
3.2.2抽签菜
江西省（14）
3.2.1指定菜
3.2.2抽签菜
山东省（15）
3.2.1指定菜
3.2.2抽签菜
河南省（16）
3.2.1指定菜
3.2.2抽签菜
湖北省（17）
3.2.1指定菜
3.2.2抽签菜
湖南省（18）
3.2.1指定菜
3.2.2抽签菜
广东省（19）
3.2.1指定菜
3.2.2抽签菜
广西壮族自治区（20）
3.2.1指定菜
3.2.2抽签菜
海南省（21）
3.2.1指定菜
3.2.2抽签菜
四川省（22）
3.2.1指定菜
3.2.2抽签菜
贵州省（23）
3.2.1指定菜
3.2.2抽签菜
云南省（24）
3.2.1指定菜
3.2.2抽签菜
西藏自治区（25）
（内容暂缺）
陕西省（26）
3.2.1指定菜
3.2.2抽签菜
甘肃省（27）
3.2.1指定菜
3.2.2抽签菜
青海省（28）
3.2.1指定菜
3.2.2抽签菜
宁夏回族自治区（29）
3.2.1指定菜
3.2.2抽签菜
新疆维吾尔自治区（30）
3.2.1指定菜
3.2.2抽签菜
重庆市（31）
3.2.1指定菜
3.2.2抽签菜
3.2.2自选菜

第五章组卷示例
中级中式烹调师操作技能考核试卷说明
中级中式烹调师操作技能考核准备通知单
中级中式烹调师操作技能考核试卷
中级中式烹调师操作技能考核评分记录表
附录各省、自治区、直辖市考核菜品明细表