寻味上海

图书标准信息

• 作者 顾明钟 著
• 出版社 上海社会科学院出版社
• 出版时间 2021-08
• ISBN 9787552036121
• 定价 58.00元

【内容简介】

本书以美食为主线，书写顾明钟先生如何在其独特的烹饪生涯中寻味、制味与传味。他把厨艺看成国粹，把传承发展看作责任与担当，为中国的烹饪事业贡献了一生。

【作者简介】

顾明钟，1948年出生于上海，中共党员。中式烹调高级技师、资深级中国烹饪大师、中国餐饮业一级评委。历任上海中亚商业（集团）有限公司副总经理、上海中亚饮食服务培训中心主任、上海市烹饪协会名厨专业委员会副主任、上海食文化研究会理事、中国烹饪协会名厨专业委员会委员。出版有《上海流行菜》《中外合璧菜》《江南民间菜》《厨房实务管理》等书。

 

【目录】

序一1

 

序二3

 

自序7

 

 

外婆的笋1

 

幼儿园里的柿子树5

 

童年的梦与懂事的鸡蛋9

 

爸妈手中的美食13

 

吃茶去18

 

哥哥的婚礼与三天婚席22

 

炒黄豆与“爷叔”的酒30

 

餐桌上的家训35

 

冬令时节的酒酿糟肉39

 

老上海的游戏43

 

大学建到我家门口47

 

大锅饭与小喇叭50

 

白宴与哭灵诗54

 

在田野扎根58

 

 

去新亚饭店报到61

 

油渣豆腐汤与丝瓜番茄蛋汤66

 

在“四时春”入团70

 

练“铁砂掌”与刻“百鸟朝凤”73

 

满师定级78

 

送知青上山下乡81

 

我的入党申请书84

 

“五七”干校轮训88

 

恋爱啦，结婚啦，有小家啦92

 

国际饭店深造96

 

出国前的集中培训100

 

大使馆的稀有菜104

 

波兰大使爱上“白雪鸡”108

 

在大使馆遇上吃醋高手110

 

使馆搬迁113

 

我在使馆的锻炼活动： 打太极拳115

 

祸不单行118

 

党中央访问团的答谢宴121

 

搭上返京的国际列车123

 

 

从美国引进的快餐设备128

 

第一次参加中级厨师考试131

 

技术中心的培训133

 

经营与培训一肩挑138

 

第二届全国烹饪大赛141

 

出战第17届世界奥林匹克烹饪大赛146

 

为上海菜正名150

 

晋级最高技术等级153

 

“吃”出来的新朋友157

 

糟香飘逸的风景线163

 

居家美食沙龙166

 

被评为闸北区首批“拔尖人才”172

 

国营单位的领导工作175

 

代表上海的烹饪交流180

 

个人代表作： 春蚕吐丝184

 

在德国思考“上海味道”187

 

参加中国首届烹饪学术研讨会190

 

拼搏的“八九十年代”192

 

 

弃商从教195

 

“下海”办学199

 

蔡国声为我题书名202

 

我在中国第十二届厨师节当评委205

 

广东靓汤的魅力208

 

关于菜肴的香味210

 

提倡时令饮食213

 

与国外学生讲述醋的妙用216

 

在沈记当顾问218

 

为师父祝寿220

 

技能的鉴定与荣誉的认定224

 

帮甲鱼脱衣擦背227

 

烧好上海菜的门道229

 

变异了的“糟熘鱼片”234

 

张冠李戴的“全家福”237

 

翻毛腔的菜――蟹粉扒菜心239

 

做菜达到嫩的原理与方法242

 

参观浙江烹饪艺术博物馆245

 

留意路边美食247

 

嫡系传授251

 

师徒美食考察团255

 

跑步吧，像孩子一样260

 

附录267

 

论正宗菜与创新菜267

 

海外中餐业的帮派特色273