厨艺之钥（下）酱料·面食·豆谷·甜点

图书标准信息

• 作者 哈洛德·马基 著；滕耀瑶 译
• 出版社 江苏凤凰文艺出版社
• 出版时间 2017-11
• 版次 1
• ISBN 9787559411297
• 定价 79.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 261页
• 字数 264千字

【内容简介】

　　不管是对初学者、家庭煮夫煮妇，或是专业厨师，烹调要愉快且成功，都得先了解自己的烹调食材。再有创意的厨师，也得依照食物天性来发挥。《食物与厨艺》作者哈洛德．马基，从数十年来对食物和厨艺的精研中，撷取出日常烹饪的实用知识，并亲身试验，修正结果。带领读者从根本了解食材该如何挑选、处理、保存和烹调，破除厨房中的一知半解，为各式疑难杂症提供明确的下厨指引。
　　《厨艺之钥》（下）分为12章，与上册内容承上启下，分别介绍了酱料、高汤与汤品、干谷、面食与布丁、豆类、坚果与含油种子、面包、酥皮与派、和蛋糕、马芬和小甜饼等食物的安全、挑选方式、食材的各种形式等内容，提供了关于料理的正确知识，食材特性和处理原则，挑战并改良既定的传统烹调技巧。
　　《厨艺之钥》是每个下厨者不可或缺的工具书，更是厨艺的基本养成书，本书也有助于评估食谱优劣，找出其中可能的缺陷或问题，更在烹饪当下可据以调正和修正。最后，这本书还希望能帮助你丢开食谱，开始创作与实验出属于自己的烹调方式和菜肴。当你在厨房中遇上任何疑惑时，别在网络上穷搜正误难辨的数据，翻开《厨艺之钥》吧！

【作者简介】

　　哈洛德·马基（HaroldMcGee），先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学，2005年美国美食杂志BonAppetit年度美食作家，名列《时代杂志》2008年全球百大影响人物，如今是世界知名的食物和烹饪科学作家。他也为《科学》期刊、《世界百科全书》、《纽约时报》撰文，在美国餐饮学院、加拿大厨师联合会等职业专业学校授课，并在美国科学促进会、丹佛自然史博物馆、费米研究室等学术专业研讨会演讲，更常受邀至各大新闻媒体广播节目。 

　　滕耀瑶，毕业于中国传媒大学，学习新闻传播和电视报道多年，毕业后投身澳洲农业及畜牧业进行非营利市场推广至今。坚信生活不只眼前的苟且还有诗和远方的美食。单麦威士忌，旧世界葡萄酒，广东菜和温州小海鲜的忠实拥趸。国家二级公共营养师。 

【目录】

第一章 酱料、高汤与汤品 

SAUCES, STOCKS, AND SOUPS 

第二章 干谷、面食与布丁 

DRY GRAINS, PASTAS, NOODLES AND PUDDINGS 

第三章  豆类：豆子、豌豆、小扁豆和大豆制品 

SEED LEGUMES: Beans, Peas, Lentils, and Soy Products 

第四章  坚果与含油种子 

NUTS AND OIL SEEDS 

第五章  面包 

BREADS 

第六章  酥皮与派 

PASTRIES AND PIES 

第七章  蛋糕、马芬和小甜饼 

CAKES, MUFFINS, AND COOKIES 

第八章  煎饼、可丽饼、鸡蛋泡泡芙与炸面糊 

GRIDDLE CAKES, CREPES, POPOVERS, AND FRYING BATTERS 

第九章  冰激凌、冰品、慕斯与明胶冻 

ICE CREAMS, ICES, MOUSSES, AND JELLIES 

第十章  巧克力与可可 

CHOCOLATE AND COCOA 

第十一章  糖、糖浆与糖果 

SUGARS, SYRUPS, AND CANDIES 

第十二章  咖啡与茶 

COFFEE AND TEA