烹饪刀工述要(北京市103职业高中烹饪专业)【中国烹饪刀工的源流。烹饪刀工的使用工具(刀具的种类及用途。菜墩的选择与保养。磨石的种类与应用)。烹饪刀工的基本要素(烹饪刀工对身体素质的基本要求。目测和指法的应用。刀工的基本要求。刀工的加工对象。刀工的基本姿势)。刀工的基本原理(刀口的锋利与用力的关系。刀具的薄厚与用力的关系。刀工技法与用力的关系)方法(直刀法,平刀法,剞刀法)。附录:厨工哑铃操】
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作者北京103职业高中烹饪专业
出版社高等教育出版社
出版时间1993
版次1
印刷时间1993
印次1
装帧平装
开本32开
货号24-s-s
上书时间2024-08-21
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