调味技术概论

图书标准信息

• 作者 宋钢 著
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2009-01
• 版次 1
• ISBN 9787122039859
• 定价 35.00元
• 装帧 平装
• 开本 大32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 301页
• 字数 262千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 调味品丛书

【内容简介】

　　本书是《调味品丛书》中的一册。
　　本书介绍了调味品的分类、有关味觉味道的机理、调味品的味感特征、香气成分的产生途径和各种调味品的加工技术。书中详细说明了酱油、酱类、食醋、酒类调味料、动植物提取物、汤料、渍裹涂调料、复合鲜味剂、复合香辛料等调味产品和原料的特点、生产工艺、设备、技术难点，对调味品的成分分析、应用以及与一些食品材料的搭配均有涉及。本书理论和实践结合紧密，对实际生产和教学科研有很好的指导作用。
　　本书可供调味品生产加工企业的生产技术人员和餐饮行业从业人员使用，也可供相关专业师生参考。

【目录】

第一章调味品的分类1
第一节传统型调味品1
一、与古代饮食文化的关系2
二、主要特征5
三、传统调味品的种类6
第二节提纯型调味品31
一、谷氨酸钠32
二、核酸类调味料33
三、琥珀酸二钠35
第三节复合型调味品36
一、概念及特征36
二、分类及种类38

第二章与调味有关的各种味感特征42
第一节味觉及味道理论42
一、味道与口味42
二、味觉的各种要素43
三、味的特征50
四、味的相互作用56
五、油脂对味道的影响62
第二节调味品的代划分及其味感特征69
一、家庭烹饪的“怀旧味”73
二、浑厚圆滑的“熟化味”74
三、风味化的热反应香味74
四、厚重绵长味75
五、天然风味油脂香精75
六、“模糊味”概念76

第三章酿造类调味品的加工及技术77
第一节酱油类77
一、浓口酱油77
二、低盐固态发酵法的改良88
三、淡口酱油89
四、白酱油90
第二节酱类92
一、豆酱92
二、蚕豆酱94
三、面酱96
四、豆瓣辣酱98
五、日本米酱100
六、日本麦酱105
七、日本豆酱107
八、调配酱109
九、韩式辣酱110
十、药念酱111
第三节食醋类111
一、微生物及其产酶112
二、食醋生产工艺114
第四节豆豉类127
一、大豆浸泡及蒸煮127
二、制曲与发酵128
第五节酒类调味料130
一、料酒类130
二、发酵调味液131
第六节酿造调味品的香气成分136
一、酵母137
二、霉菌140
三、细菌141

第四章酸解、酶解类调味品的加工143
第一节动植物水解蛋白143
一、原料要求及预处理144
二、动植物水解蛋白生产的基本原理、设备和工艺148
第二节蛋白质水解物的呈味及其安全性159
一、氨基酸和低分子肽在食品中的呈味特性159
二、蛋白水解物中的苦味物质及其去除方法161
第三节新型蛋白水解物的研究164
一、酶酸结合法生产鳕鱼水解蛋白164
二、酶酸结合法生产豆粕水解蛋白165

第五章复合型调味品的加工167
第一节原材料167
一、采购167
二、质量控制168
第二节用于食品加工的调味配料169
一、产品分类169
二、原料与工艺171
三、主要用途172
第三节用于终端消费的产品174
一、产品种类174
二、生产方法178

第六章各种干燥方式与粉末调料180
第一节喷雾干燥的生产180
一、酿造类181
二、动植物源183
第二节粉末香精的喷雾干燥185
一、水溶性香精的粉末化185
二、油溶性香精的粉末化186
三、油溶性香精粉末的稳定性187
第三节喷雾干燥基本知识188
一、喷雾干燥装置188
二、雾化器188
三、料液的干燥189
四、壁材及使用190
第四节其它干燥方式192
一、前处理192
二、各种干燥法的特点194
三、混合搅拌装置196

第七章动植物提取物198
第一节原料种类198
一、畜禽类198
二、水产品类199
三、蔬菜类201
四、酵母类201
第二节提取物及香气成分201
一、畜禽类202
二、水产品203
三、果蔬类204
四、热反应工艺205
五、油脂香精的生产208
六、咸味香精的使用211
七、产品特性211

第八章各类专用配方型调味品213
第一节汤料类213
一、汤料小史213
二、汤料的种类214
三、汤料的原料及加工221
第二节风味酱类234
一、风味酱的分类235
二、风味酱的生产236
三、国外风味酱的生产237
第三节渍裹涂调料247
一、发展历史248
二、种类及特性249
三、原料与生产方法252
第四节复合增鲜剂254
一、各种呈鲜物质254
二、复合增鲜调味品的生产255
第五节复合香辛料259
一、十三香259
二、五香粉261
三、七味唐辣子262
四、咖喱粉262

第九章香辛料的性质及其使用266
第一节香辛料的种类与化学特性266
一、香辛料的种类266
二、香辛料的品种及化学特性267
第二节香辛料及其生理作用283
一、视觉影响284
二、嗅觉影响285
三、痛觉影响286
第三节辣味的化学性质287
一、辣椒素类288
二、胡椒碱类289
三、异硫氰酸盐类289
第四节香辛料的香气与调香作用290
一、香辛料的香气290
二、辛辣成分与烹调294
三、香辛料的调香功能及用法295
第五节香辛料的产品形态及其使用298
参考文献302