法国蓝带烘焙宝典（上册）

图书标准信息

• 作者 法国蓝带厨艺学院 著
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2017-04
• 版次 1
• ISBN 9787518411146
• 定价 138.00元
• 装帧 精装
• 开本 其他
• 纸张 铜版纸
• 页数 300000页
• 字数 200千字

【内容简介】

本书是法国蓝带学院教科书，体现了蓝带学院最初培训宗旨所强调的传统性、技术性和艺术性。第一章为法国糕点史，为我们展现了法师糕点的演变历程，从中可使读者了解许多西式糕点背后的故事。随后的“西饼屋作业”介绍了正规糕点房的部门结构和各层次角色，以及糕点制作的卫生和安全要求等。第三章是基本原料，介绍了法式糕点所用的各种原料及使用原理和方法，第四章糕点技术与技艺介绍了糕点制作中的基本技术，第五章所介绍的各种经典法式糕点配方。想要知道更多蓝带学院法式糕点经典配方，可以搭配《法国蓝带烘焙宝典（下册）》一同购买。

【作者简介】

成立于1895年的法国蓝带厨艺学院享誉全球，拥有大批法国主厨，被称为法国料理的文化中心。

 

它在全球范围培训厨师的同时，也形成了其独特的厨艺风格。

 

【目录】

第一章　法国糕点史

 

引言　

 

历史　

 

食谱的出现　

 

当代法式糕点

 

蓝带厨艺学院的《法国蓝带烘焙宝典》　

 

 

第二章　西饼屋职业与生活　

 

纪律和厨房团队　

 

厨房团队

 

糕点部　

 

卫生和清洁　

 

个人卫生与仪表　

 

安全和卫生工作习惯　

 

行业工具　

 

有关设备的建议　

 

一般安全注意事项　

 

工作区域准备　

 

菜单　

 

 

第三章　基本原料　

 

糖、糖添加剂和甜味剂　

 

面粉　

 

发酵剂　

 

蛋　

 

乳制品　

 

水果　

 

坚果和种子　

 

香草、香料和花卉　

 

可可制品　

 

酒及衍生产品　

 

添加剂和加工配料　 

 

 

第四章　糕点技术与技巧　

 

温度与时间　

 

计量　

 

混合　

 

醒发与发酵　

 

成形　

 

烘焙　

 

蛋糕和松糕　

 

面团　

 

叠层面团　

 

发酵面团　

 

奶油　

 

蛋白霜　

 

巧克力　

 

成品装饰　

 

翻糖　

 

 

第五章　经典法式糕点制作　

 

基础面团　

 

●　炸糕面糊　

 

●　泡芙面团　

 

●　雪茄面糊　

 

●　可丽饼面糊　

 

●　油酥面团　

 

●　千层饼面团　

 

●　酥饼面团

 

●　甜酥皮面团　

 

发酵面团　

 

●　布里欧面团

 

●　可颂面团　

 

●　法棍面包面团　

 

●　起子面团　

 

●　甜发酵面团　

 

奶油与蛋白霜　

 

●　英式奶油

 

●　黄油糖霜　

 

●　尚蒂伊奶油　

 

●　吉布斯特奶油　

 

●　杏仁奶油　

 

●　糕点奶油　

 

●　蛋白霜　

 

蛋糕（基础混合物）

 

●　手指蛋糕　

 

●　达克瓦兹蛋糕　

 

●　杰诺瓦士蛋糕　

 

●　鸠康地蛋糕　

 

●　高糖蛋糕　

 

●　磅蛋糕　

 

其他制品　

 

●　皇家蛋奶冻　

 

●　甘纳许　

 

●　皇家糖霜　

 

●　糖浆　

 

 

附　录

 

换算表　

 

词汇表　

 

配方索引