烹饪营养学

图书标准信息

• 作者 眭红卫 著
• 出版社 华中科技大学出版社
• 出版时间 2017-07
• 版次 1
• ISBN 9787568026352
• 定价 46.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 290页
• 字数 397千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

本书分为上、下两篇，涵盖了“营养与健康”“人体的营养需求”“原料的营养价值”“营养与科学烹饪”“营养与平衡膳食”等内容。既传承了营养科学诞生至今经过几代人反复研究证实的成果，又及时反映了营养科学在本世纪取得的zui新成就。 

本书为烹饪与营养教育专业核心主干课程“烹饪营养学”的教学用书，亦可作为餐饮行业从业人员及广大营养保健爱好者的学习参考书。

【目录】

上篇基 础 营 养 

第一章营养与健康3 

第二章能量8 

第一节能量概述8 

第二节人体能量的来源9 

第三节人体能量的消耗10 

第四节能量供给量与食物来源15 

第五节能量代谢与健康19 

第三章宏量营养素24 

第一节蛋白质24 

第二节脂类37 

第三节碳水化合物50 

第四章微量营养素61 

第一节矿物质61 

第二节维生素91 

第五章水和其他膳食成分120 

第一节水120 

第二节膳食纤维125 

第三节植物化学物130 

下篇烹 饪 营 养 

第六章原料的营养价值143 

第一节原料营养价值评定概述143 

第二节植物性原料的营养价值146 

第三节动物性原料的营养价值165 

第四节食用油脂的营养价值175 

第五节调味品的营养价值176 

第六节饮料的营养价值182 

第七章营养与科学烹饪 187 

第一节营养素在热加工过程中的变化187 

第二节非热加工对原料营养价值的影响209 

第三节不同烹饪方法对营养素的影响217 

第四节烹饪中避免食材营养价值下降的措施227 

第八章营养与平衡膳食234 

第一节膳食结构234 

第二节平衡膳食原理242 

第三节中国居民膳食平衡膳食模式250 

第四节平衡膳食构建——食谱设计258 

附录A中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs 2013)270 

附录B部分食物营养成分表274 

附录C常见身体活动强度和能量消耗表288 

主要参考文献290