粤菜师傅通用能力读本 广东科技出版社
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北京朝阳
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作者广东省职业技术教研室 编
出版社广东科技出版社
ISBN9787535971517
出版时间2019-08
装帧平装
开本16开
定价50元
货号1201932146
上书时间2024-02-27
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内容简介
《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。《粤菜师傅通用能力读本》是丛书中的一本，主要介绍粤菜的起源与特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、粤菜师傅职业素养、“粤菜师傅”工程等粤菜方面的通识知识。
目录
第一章 粤菜的起源与特色1
第1节 粤菜的起源与发展2
第2节 粤菜的组成9
第3节 粤菜的地方风味与特点16
第二章 粤菜饮食文化21
第1节 广府饮食文化23
第2节 潮汕饮食文化31
第3节 客家饮食文化39
第三章 粤菜特色原料45
第1节 植物类特色原料46
第2节 畜禽类特色原料54
第3节 水产类特色原料57
第4节 广式制品62
第5节 粤式特色调味品66
第四章 粤菜烹调工艺71
第1节 粤菜加工工具72
第2节 粤菜制作基本功76
第3节 粤菜原料的预制89
第4节 粤菜的烹调技法95
第5节 粤菜的造型设计102
第6节 粤菜菜品的质感111
第五章 粤点制作工艺113
第1节 粤点加工工具114
第2节 粤点基本知识116
第3节 粤点制作基本功121
第4节 面团的疏松原理与调制127
第5节 粤点制作常用皮类132
第六章 粤菜师傅职业素养135
第1节 粤菜师傅职业特点136
第2节 粤菜师傅从业要求140
第3节 成本核算与厨房管理意识143
第4节 餐饮业食品安全管理常识147
第七章 “粤菜师傅”工程153
第1节 “粤菜师傅”工程助推乡村振兴154
第2节 粤菜师傅工匠精神的传承160
第3节 粤菜师傅走向世界177
附录一 粤菜常用行业术语181
附录二 《食品安全法》摘录及解读186
参考文献193
后记194
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